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Bien choisir un saumon

La surpêche est une réalité dont on parle de plus en plus.
Pêchées à outrance sans leur laisser le temps de se reproduire, certaines espèces sont désormais menacées. Se pose aussi la question de la pollution des océans dont une des conséquences les plus préoccupantes est la concentration en métaux lourds dans la chair de certains poissons en haut de la chaîne alimentaire.

Face à ce constat assez sombre, peut-on encore trouver du poisson de qualité ? Et surtout en manger en se faisant plaisir et en toute bonne conscience sans nuire à l’environnement ?
Faisons le point sur le cas du saumon, un des poissons les plus courants et parmi les plus prisés par les consommateurs.


Le saumon, un poisson qui a la pêche

Il y a quelques années, le saumon était encore un produit de luxe, assez rare, et dont la consommation était réservée aux grandes occasions, notamment aux fêtes de fin d’année.
Désormais, ce poisson est très facile à trouver et à des prix nettement plus accessibles.

C’est le développement de l’élevage qui a permis de le proposer beaucoup plus largement.
Mais les élevages de saumon conventionnel sont très décriés du fait de la nourriture donnée à ces poissons, des traitements antibiotiques qui leur sont administrés, de la surpopulation…

Qu’en est-il en Agriculture Biologique ?
Un saumon bio est obligatoirement issu d’un élevage certifié bio, lequel permet d’apporter un grand nombre de garanties :
-    Respect de l’environnement
-    Bien-être des poissons
-    Alimentation sans OGM, sans ingrédients issus d’animaux terrestres, mais composée de farines de poissons certifiées bio, huiles de poissons bio, végétaux bio (environ 30%) et de vitamines et minéraux d’origine naturelle
-    Interdiction de l’utilisation d’antibiotiques, stimulateurs de croissance, colorants chimiques, hormones, pesticides…
-    Bassins de grande taille évitant une surpopulation et assurant un espace vital suffisant à chaque poisson
-    Surveillance de la qualité de l’eau
-    Respect des périodes de reproduction
-    Respect de quotas de production et de pêche pour ne pas épuiser les réserves
-    Dans certains cas : installation des élevages en pleine mer afin de bénéficier d’un brassage de l’eau, donc de son renouvellement pour une eau de qualité

Quant au poisson sauvage, de plus en plus rare à trouver, il ne peut être certifié bio, puisque son alimentation et la façon dont il s’est développé sont impossibles à contrôler.
Il bénéficie toutefois d’une bonne image par son caractère naturel et sain.

A défaut d’être labellisé bio, il peut dans certains cas être certifié MSC pêche durable.
MSC, Marine Stewarship Council, une organisation indépendante, propose un programme de certification et d'écolabellisation qui reconnaît et valorise la pêche durable.

Il est le partenaire de pêcheries, entreprises de transformation, scientifiques et  organisations environnementales qui, comme lui, souhaitent proposer du poisson de qualité, issu de pêche durable. Sa démarche très pédagogique incite les consommateurs à privilégier les pratiques de pêche durables.

La certification MSC pêche durable est très facilement reconnaissable à son logo bleu apposé sur les produits.
Elle garantie l’abondance de l’espèce de poisson labellisée et le respect des quotas assurant le renouvellement des espèces.
Selon les critères MSC, seuls sont autorisées des méthodes de pêche respectueuses de l’environnement et des autres espèces marines.


Un bon poisson sur toute la ligne

La couleur du saumon, sauvage ou d’élevage, est-elle un signe qualité ?
Très foncée, elle peut être due à l’utilisation de colorants de synthèse, comme c’est le cas dans le secteur conventionnel. Mais elle est surtout due à l’alimentation donnée aux poissons et aussi à leur région d’origine. La chair des saumons du Pacifique est ainsi plus rouge que celle des saumons des pays du Nord et de la mer Baltique.

Enfin, dans le cas du saumon fumé, le seul fumage autorisé pour le saumon bio est celui au bois (sauf résineux) n’ayant pas reçu de traitement, par brassage de la fumée, à 28°C au maximum. Suivant la taille du poisson à fumer, ce fumage dure de 3 à 6 heures.
Le tranchage est fait à la main, cette technique respectant la chair du poisson et empêchant l’éclatement de cellules.

Au-delà de son origine et de sa certification, n’oubliez pas qu’un bon saumon bio, c’est aussi un saumon bon au goût, riche en saveurs, peu gras, à la chair ferme, riche en Oméga 3, mais aussi proposé dans un emballage en carton recyclé, avec un film plastique sans phtalates ni bisphénol A.

 

 

Pour aller plus loin …


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