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Les atouts de l’oeuf bio

L’œuf figure parmi les aliments les plus appréciés et les plus consommés. Il se prête en effet à de multiples préparations et son prix est mini (de 0,20 à 0,40 € pièce).
S’il est produit à grande échelle, tous les œufs ne se valent pourtant pas. En effet, sa qualité finale dépend du mode d’élevage de la poule (en plein air ou en batterie) et surtout de l’alimentation qu’elle reçoit. Une fois encore, le bio tire son épingle son sujet grâce à toutes les garanties qu’il apporte, d’autant qu’aujourd’hui encore, la majorité des œufs proposés en conventionnel provient d’élevages en batterie dans lesquels les poules ne sortent jamais et ne voient pas la lumière du jour.


Tout n’œuf

La dénomination d’œuf, sans indication de l’espèce animale de provenance est strictement réservée aux œufs de poule, les plus consommés.

Un œuf est composé de 3 parties :

-    La coquille qui représente 10 % de son poids. Non comestible, elle assure la protection de l’œuf. Sa couleur, variant du blanc au roux, dépend de la race de la poule et non de son alimentation.
-    Le blanc constitue 60 % du poids. On l’appelle aussi albumen. Cette solution visqueuse non homogène est fluide en périphérie et épaisse au contact du jaune. On recense aussi 2 chalazes (ou tortillons) qui maintiennent le jaune en position centrale. Quand l’œuf vieillit, l’albumen épais se fluidifie et les chalazes se distendent, laissant le jaune migrer en périphérie de l’œuf.
-    Le jaune occupe 30 % de l’ensemble. De forme sphérique, il a une couleur brillante allant du jaune clair au jaune d’or. Sa couleur dépend des pigments végétaux contenus dans les aliments donnés à la poule. Ce jaune est de consistance liquide et entouré par la membrane vitelline, très mince et translucide, qui le sépare du blanc. On peut y voir un germe en périphérie, si l’œuf a été fécondé.

Pour être de qualité optimale, l’œuf doit avoir une coquille propre, non fêlée, de couleur uniforme. Il doit être sans odeur. Par contre, sa coquille étant très poreuse, s’il est mis en contact proche d’autres aliments, il peut absorber leur odeur.

L’œuf demeure la protéine de référence et celle offrant le meilleur rapport qualité / prix (ses protéines sont 30 à 40 fois moins chères que celles de la viande !).
Un œuf entier, d’un poids moyen de 100 g, apporte 670 kJ, soit 160 kcal.
Sa valeur énergétique est comparable à celle de la viande et du poisson pour les protéines et les lipides (dans le jaune).

Dans 100 g d’œuf comestible, on compte 68 % de blanc et 32 % de jaune.
Le blanc contient 11 % de protides et le jaune 33 % de lipides et 16 % de protides.
Les protéines de l’œuf sont majoritairement l’ovalbumine, l’ovoglobuline et l’ovitelline.
Les lipides, concentrés dans le jaune, sont entre 35 et 40 % des acides gras saturés, entre 40 et 55 % mono-insaturés et entre 13 et 44 % polyinsaturés. La proportion d’acides gras insaturés augmente quand l’alimentation de la poule est plus riche en végétaux.
Tous les minéraux et oligo-éléments sont représentés dans l’œuf, parmi lesquels les plus abondants sont : le phosphore (dans le jaune), le sodium (dans le blanc), le potassium (blanc), le fer (presque autant que dans la viande, concentré dans le jaune) et le sélénium (ce qui fait de l’œuf un aliment antioxydant).
On trouve des vitamines liposolubles dans le jaune, surtout de la vitamine A dont l’œuf est une source de référence, de la vitamine D et de la E. Les vitamines hydrosolubles sont présentes dans le blanc qui contient surtout des vitamines du groupe B (B1, B2 et B12).


Quelles sont les spécificités des œufs bio ?

Tout d’abord, si leur emballage comporte évidemment le logo bio européen (voire éventuellement encore le logo AB), ils sont aussi désignés par le chiffre 0 qui renseigne sur le mode d’élevage : les œufs sont issus de poules toujours élevées en plein air et nourries d’aliments bio.
Pour information, le chiffre 1 correspond aux œufs pondus par des poules élevées en plein air. Les œufs bénéficiant du Label Rouge entrent dans cette catégorie. Les consommateurs pensent souvent, à tort, que les œufs provenant de poules élevées en plein air sont toujours bio, ce qui est loin d’être le cas.
Pour le chiffre 2, les poules sont élevées au sol, en bâtiments, mais pas dans des cages. 
Et pour le chiffre 3, les œufs sont issus de poules élevées dans des cages, dans des bâtiments fermés, sous des éclairages artificiels…

En Agriculture Bio, l’alimentation des poules est composée d’un minimum de 90 % d’aliments biologiques, dont 65 % de céréales. Elles ne reçoivent pas de stimulants de ponte, ni de colorants pour obtenir un jaune de couleur franche (mais non naturelle), ni bien sûr, d’OGM.
Si l’alimentation qui leur est donnée n’a pas d’incidence sur la quantité et la qualité des protéines et des lipides, elle influe par contre sur les acides gras. Ainsi, les œufs bio apportent de meilleurs acides gras que les œufs conventionnels, et sont plus riches en Oméga 3, surtout si les poules ont notamment consommé des graines de lin.
Les aliments donnés peuvent être enrichis en vitamines naturelles, mais pas en acides aminés. En aucun cas les traitements allopathiques et les antibiotiques ne sont autorisés pour les poules. Les éleveurs peuvent par contre avoir recours si nécessaire, ou à titre préventif, à l’homéopathie, à des extraits de plantes ou à des oligo-éléments d’origine naturelle.

Dans le mode d’élevage bio, les poules passent la majeure partie de la journée en plein air et peuvent ainsi manger des végétaux, mais aussi des vers de terre.
Leur bien-être est donc préservé car elles sont élevées au sol et disposent chacune de 4 m² de terrain.
Quand elles restent à l’intérieur, elles bénéficient d’un éclairage naturel, en moyenne 16 heures par jour.


L’œuf, en faire tout un plat

L’œuf bénéficie d’une très bonne image. Il est très largement consommé, par toutes les catégories socioprofessionnelles, du fait de son profil nutritionnel très intéressant, de son prix hyper accessible et parce qu’il est quasi incontournable pour les multiples façons de le cuisiner.

De plus, certains végétariens tolèrent les œufs dans leur mode alimentaire.
Par ailleurs, sachez que l’idée selon laquelle il convient d’éviter de consommer plus de 4 œufs par semaine quand on a trop de mauvais cholestérol (LDL) est dépassée : les traitements actuels sont très efficaces pour abaisser son taux sanguin, et de plus, l’excès de cholestérol est davantage dû à un dysfonctionnement du foie (qui ne sait pas bien le métaboliser), à une surproduction par l’organisme lui-même, ou une prédisposition congénitale, qu’à l’œuf lui-même. De plus, l’œuf est naturellement riche en lécithines (des corps gras insaturés qui jouent le rôle d’émulsifiants) qui améliorent le métabolisme du cholestérol et des acides gras saturés.
Enfin, conseillez à vos clients de manger leurs œufs de préférence à la coque ou mollets plutôt que durs : ils en seront bien plus digestes et leurs nutriments seront mieux assimilés si le blanc n’est pas trop cuit et le jaune encore un peu liquide. Si l’œuf est cuit dans la matière grasse, il sera également plus long à digérer.

Vous pouvez proposer les œufs bio en boîte de 6 ou 10 unités. Mais aussi de 4, un format de plus en plus recherché par les personnes vivant seules, ou consommant occasionnellement des œufs. N’hésitez pas à mettre en plus à disposition de vos clients des œufs en vrac afin qu’ils ajustent précisément leurs achats à leurs besoins. Ils viendront en plus avec leurs propres boîtes qu’ils réutilisent ainsi un grand nombre de fois. Ces œufs vendus à la pièce vous permettent par ailleurs de mettre à l’honneur des producteurs de votre région, ce qui est très souvent fort bien perçu par les clients.

L’œuf demeure une valeur sûre pour votre magasin. N’hésitez pas à lui consacrer un univers pour lui tout seul, à proximité des rayons frais, et dans un emplacement stratégique, bien visible, afin que vos clients le trouvent facilement.

 

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