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Annuaire Vert Les aliments riches en probiotiques et leurs bienfaits pour la santé

Les aliments riches en probiotiques et leurs bienfaits pour la santé

Les bienfaits des ferments probiotiques pour l’équilibre de la flore intestinale et pour le transit sont largement avérés.
Leur présentation sous forme de compléments alimentaires (gélules ou sachets) est bien connue et très pratique. Mais il existe aussi de nombreux aliments qui sont, eux aussi, d’excellentes sources naturelles de probiotiques.
Découvrez-les pour pouvoir les conseiller au mieux à vos clients.


Les probiotiques, des bactéries amies


Selon la définition officielle de l’OMS, les probiotiques sont des “microorganismes vivants qui, lorsqu'ils sont ingérés en quantité suffisante, exercent des effets positifs sur la santé, au-delà des effets nutritionnels traditionnels”.
Il s’agit donc de bonnes bactéries, qui participent au bien-être digestif, intestinal mais aussi général.

Pourquoi conseiller des aliments riches en probiotiques ?
-    Pour une action antiseptique au niveau de l’appareil digestif avec un effet positif sur la flore intestinale.
-    Pour activer et améliorer la digestion des glucides et des protéines.
-    Pour augmenter la synthèse des vitamines du groupe B.
-    Pour stimuler le système immunitaire qui siège en grande partie dans l’intestin.
-    Pour rééquilibrer le transit intestinal qu’il soit trop lent (constipation) ou accéléré (diarrhée, turista).
-    Pour régénérer la flore intestinale après la prise d’antibiotiques.


La lacto-fermentation, pour optimiser les bienfaits des aliments


Les aliments naturellement riches en probiotiques sont pour la plupart lacto-fermentés.
La lacto-fermentation, méthode de conservation traditionnelle très ancienne, consiste en la transformation d’un aliment par des bactéries dites lactiques, lesquelles se nourrissent des glucides de ce même aliment qu’elles convertissent en acide lactique. Ce dernier, en acidifiant l’aliment, prolonge sa conservation grâce à son action antimicrobienne, lui confère de nouveaux arômes et une très grande richesse nutritionnelle, et les rend plus digestes.
On retrouve ce mode de préparation des aliments dans toutes les cultures du monde. C’est pourquoi les produits riches en probiotiques peuvent être issus de traditions étrangères.

Les aliments lacto-fermentés les plus courants sont :

- Les yaourts et le lait fermenté, les plus connus et parmi les plus consommés. Les yaourts sont obtenus par fermentation du lait par deux bactéries spécifiques (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus), lesquelles exercent des actions spécifiques et bénéfiques sur la flore intestinale, régulent le transit et peuvent renforcer les défenses immunitaires. Les fromages de la famille de bleus et les croûtes de fromage, sont aussi très riches en bactéries bénéfiques.
- la choucroute : le chou seul, sans la charcuterie qui l’accompagne. Vous pouvez proposer cette choucroute en version crue, nature, en pot ou sachet à conserver au rayon frais, ou en bocal.
- les carottes, betteraves, radis, poivrons…, râpés et préparés selon cette méthode traditionnelle. Ils doivent être consommés crus, en salades, seuls ou associés à d’autres légumes ou à des céréales.
- les jus de légumes lacto-fermentés : il s’agit en général de jus de betterave ou de carotte, mais il existe aussi du jus de choucroute dont le goût est très prononcé et assez acide. Ces jus sont à boire en petite quantité, à raison d’un petit verre en apéritif. Leur action aux niveaux digestif et intestinal est assez puissante, mais très bénéfique.
- les olives par le mode de préparation qu’elles ont reçu pour les rendre propres à la consommation et développer leurs arômes, sont aussi des sources de probiotiques.
- le pain au levain : le levain naturel, vivant, est considéré comme un probiotique, contrairement à la levure chimique. Ce pain possède en plus des arômes très particuliers et présente l’avantage de mieux se conserver.
- les produits japonais issus de la transformation du soja ou de céréales : tamari, shoyu, miso, tempeh…. Avec leurs arômes très spécifiques, ils sont très intéressants comme condiments ou pour donner de nouvelles saveurs aux aliments.
- le kéfir : une boisson naturellement gazeuse, originaire du Caucase, obtenue par fermentation de graines de kéfir dans du lait ou de l’eau enrichie de sucre et de fruits. Vous pouvez la proposer prête à consommer ou donner des indications à vos clients (via des fiches conseils ou la vente de livres sur ce sujet) pour qu’ils la fabriquent par eux-mêmes.
- le kombucha est une autre boisson traditionnelle d’origine russe, à base de thé vert ou noir sucré, fermenté par des bactéries et des levures. Très plaisant au goût, légèrement gazeux, le kombucha apporte donc des probiotiques et améliore notamment la digestion. Il existe en bouteilles, prêt à boire, ou sous forme de kit à préparer chez soi.

Dans la famille des produits lacto-fermentés, figure aussi la sève de bouleau fraîche, mise en fermentation grâce à des feuilles de thé, puis stabilisée. Lors de ce processus, ses sucres (fructose, glucose et saccharose) sont transformés en acide lactique. Lorsque le pH atteint la valeur recherchée (entre 3,5 et 4), la fermentation est suspendue. Cette transformation doit être surveillée de près.
Tout comme la sève de bouleau pure et fraîche, la sève de bouleau lacto-fermentée est un puissant détoxifiant et un excellent reminéralisant naturel. Par sa richesse en probiotiques, elle peut aussi être conseillée pour reconstituer la flore intestinale, pour participer à l’équilibre acido-basique et pour renforcer les défenses naturelles de l’organisme. Elle est conseillée en cure de 3 semaines, à raison de 15 à 20 cl par jour, le matin à jeun, aux changements de saison, en cas de fatigue, en convalescence…


Les autres aliments riches en probiotiques


La levure de bière (Saccharomyces boulardii ou cerevisiae), composée de champignons microscopiques, est elle aussi considérée comme un probiotique. Mais ceci, à condition d’être  vivante (et non sèche, donc inactive) et de bénéficier de la mention « revivifiable ». Vous pourrez la proposer sous forme de comprimés.
Les bières dites de garde, ayant subi une fermentation particulière, à la couleur plus ambrée, peuvent aussi apporter des probiotiques. Elles possèdent un goût plus fort que les bières classiques et sont aussi plus titrées en alcool.

Les probiotiques occupent souvent le devant de la scène, mais il est aussi important d’évoquer les prébiotiques, dont ils se nourrissent.
Les prébiotiques sont des fibres spécifiques (cellulose, inuline, FOS ou fructo-oligo-saccharides) qui vont servir de substrat pour les bactéries du côlon, et vont stimuler leur croissance.
Citons comme sources de prébiotiques : l’ail, l’asperge, la carotte, l’oignon, poireau, le radis, la tomate, le topinambour.
Vous pouvez donc les conseiller en synergie avec les aliments riches en probiotiques pour compléter et optimiser leurs effets respectifs.


Au-delà de leur richesse en ferments probiotiques, tous les aliments lacto-fermentés sont aussi des produits phares de l’alimentation vivante (ou raw food), et sont considérés comme étant vitalogènes.
Les aliments riches en probiotiques, et leurs atouts, sont souvent méconnus : vous avez un rôle pédagogique à tenir via votre conseil et par le biais de brochures.
Etant très actifs, il convient de les conseiller en petite quantité, pour commencer, surtout aux personnes ayant un système digestif fragile. Les doses absorbées pourront être augmentées progressivement, une fois l’organisme habitué.


Pour aller plus loin …


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