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Les salades
Assaisonner les salades en bio

Assaisonner les salades en bio

La salade verte et les crudités sont un pur régal, et plus encore quand on les choisit issues de l’Agriculture Biologique et consommées à la bonne saison.
Tout aussi savoureuses soient-elles, leur goût ne peut qu’être rehaussé par un assaisonnement dûment choisi. Et pour ce faire, les possibilités ne manquent pas : huiles, vinaigres, moutardes, herbes aromatiques, épices, sels aromatisés…
Pour un festival  de goûts et de couleurs dans les assiettes !

 

La crème des huiles bio

L’huile constitue la base de tout assaisonnement car les saveurs sont dans les graisses et ce sont elles qui rendent les mets plaisants en bouche.
L’idéal est de disposer d’un assortiment d’huiles différentes afin de varier les plaisirs, de pouvoir réaliser les accords gustatifs les plus adaptés, et aussi de couvrir les besoins nutritionnels en lipides car toutes ne présentent pas le même profil en acides gras.


Voici 5 huiles qui conviennent parfaitement pour les assaisonnements :

-    L’huile d’olive : emblématique de la région Méditerranée, elle a su largement s’imposer en cuisine. Son goût peut être plus ou moins amer ou fruité selon la variété d’olives pressées et leur degré de maturité. Elle sera aussi à des degrés divers « piquante » et onctueuse en bouche. Il existe un très grand choix d’huiles d’olive pour satisfaire tous les goûts des consommateurs. Et certaines sont même de grands crus au même titre que les meilleurs vins. Cette huile est particulièrement exquise avec des tomates au basilic, des courgettes râpées, des aubergines grillées…
-    L’huile de colza : longtemps méconnue, elle est pourtant une des huiles les plus intéressantes pour la santé car elle est riche en acides gras Oméga 3 bénéfiques pour le système cardio-vasculaire. D’un goût léger, presque neutre, elle s’accorde avec toutes les crudités.
-    L’huile de sésame : très largement utilisée en Asie, elle est antioxydante et bénéfique pour rétablir l’équilibre entre le bon et le mauvais cholestérol. Quand ses graines ont été grillées ou toastées, ses arômes sont encore plus développés. Elle se marie bien avec le gingembre et la sauce soja pour donner des accents asiatiques aux salades.
-    L’huile de noisette : elle possède un goût très subtil, tout en finesse. Riche en acides gras mono-insaturés, elle diminue le mauvais cholestérol et est protège le cœur. On peut y ajouter des éclats de noisettes grillés pour donner du croquant aux crudités.
-    L’huile d’avocat : extraite de la pulpe de l’avocat, elle est riche en acide oléique (Oméga 9) et en caroténoïdes. Elle est délicieuse avec du citron et s’accorde bien avec les saveurs des tomates, des carottes râpées, du pamplemousse…

Quelles que soient les huiles choisies, il convient de préférer celles qui sont vierges ou extra vierges et de première pression à froid car elles contiennent exclusivement l’huile de la graine ou du fruit dont elles sont issues et sont obtenues par traitement mécanique, sans avoir été chauffées. Leurs arômes et atouts nutritionnels sont ainsi préservés.
Il existe aussi des mélanges d’huiles tout prêts, associant 3 huiles ou plus et dont les acides gras se complètent. Certains sont même conçus pour répondre aux besoins spécifiques des enfants, des femmes enceintes, des seniors…


Les vinaigres, pour relever le goût

Le vinaigre va apporter une agréable acidité et de la fraîcheur aux crudités.
Le plus courant est obtenu à partir de vin rouge mais il peut aussi provenir de vins blanc ou rosé. On trouve aussi du vinaigre dit d’Orléans lequel est issu d’un procédé de fabrication traditionnel en fûts de chêne ; et du vinaigre de Xérès aux notes boisées très caractéristiques.

Moins consommé et présentant un degré d’acidité moins élevé que celui de vin, le vinaigre de cidre offre d’autres arômes qui évoquent évidemment la pomme et le cidre et présente un grand intérêt gustatif et nutritionnel. Il convient bien pour une salade sucré / salé associant des légumes et des morceaux de fruits (pomme, fraise, pêche…).

Le balsamique est un incontournable qu’il faut avoir dans ses placards : il est préparé à partir de moût (résidus de pressage de raisin) cuit, puis ajouté au vinaigre de vin. Plus épais, plus doux et sucré, il est idéal pour ceux qui supportent mal l’acidité du vinaigre de vin.
Il existe aussi des velours de balsamique : très concentrés, il en faut très peu et ils sont plus destinés à apporter la touche finale à un plat qu’à être utilisés seuls dans un assaisonnement.

On trouve aussi désormais du balsamique de pomme : une nouvelle alternative à base de jus de pomme concentré et vinaigre de cidre.
Enfin, pour faciliter le quotidien des plus pressés, ou pour emporter au bureau ou en pique-nique, il existe aussi des vinaigrettes prêtes à utiliser, classiques ou plus originales (avec du curcuma, du gingembre, des herbes aromatiques…).


Mettre son grain de sel

Le sel rehausse les saveurs et stimule les papilles gustatives.  Sans lui, les plats paraissent bien fades, mais il doit être consommé avec parcimonie, car, en excès, il entraîne rétention d’eau et hypertension artérielle.

Il convient d’avoir chez soi du bon sel de Guérande et / ou de Camargue comme base pour les assaisonnements au quotidien.
En complément, on peut aussi avoir du sel rose de l’Himalaya à la jolie couleur et aux arômes plus subtils. Ce sel est par contre dépourvu d’iode car il n’est pas d’origine marine.
Et aussi des sels aromatisés qui apportent des saveurs nouvelles : aux épices indiennes, à l’ail des ours, aux algues, aux légumes et herbes aromatiques…

Par ailleurs, le gomasio est un condiment originaire du Japon associant des graines de sésame broyées et du sel. Il apporte du croquant, permet de bénéficier des atouts nutritionnels du sésame (riche en calcium, phosphore, magnésium, zinc, fer, vitamine E, antioxydants et fibres…), et réduit la consommation de sel.


Les autres façons d’assaisonner


Pour changer de la vinaigrette de base, voici d’autres condiments et alliés culinaires :

-    La moutarde : elle ne plaît pas à tous du fait de son piquant. Pourtant, elle donne beaucoup de caractère aux vinaigrettes. Elle peut être forte, douce ou à grains à l’ancienne et il en faut peu pour relever les saveurs. Il convient de bien la diluer dans le vinaigre avant d’y ajouter l’huile de son choix.
-    Les sauces à base de soja : shoyu et tamari. Elles ne sont plus réservées à la cuisine d’inspiration japonaise et conviennent aussi dans une sauce pour crudités, en remplacement du sel (mais elles sont elles-mêmes très salées). Elles peuvent même éventuellement remplacer le vinaigre, pour donner d’autres saveurs aux salades et crudités.
-    Les herbes aromatiques : très riches en arômes car elles contiennent des molécules aromatiques, elles font toute la différence dans une salade. Et le choix ne manque pas : persil, coriandre, cerfeuil, estragon, sarriette, basilic, menthe, thym, romarin… A utiliser fraîches idéalement et finement ciselées ou séchées le reste de l’année.
-    Les épices : ils sont également souverains pour relever les plats et éventuellement les colorer. Poivre bien évidemment (à moudre au moulin), baies roses, curcuma, cumin (en graines ou moulu), safran…
-    Les jus de fruits : le plus classique est le jus de citron qui peut remplacer le vinaigre et à utiliser seul sur un demi-avocat à manger à la petite cuillère. Pour changer, on peut aussi intégrer des jus d’orange ou de pamplemousse en remplacement du vinaigre et mettre en complément des quartiers de ces mêmes agrumes pelés à vif dans la salade composée.
-    Les poudres de super aliments comme l’urucum, la spiruline, l’açaï… : elles vont donner de jolies couleurs aux sauces tout en les enrichissant en propriétés antixoxydantes et protectrices.
-    Les graines : de chia, de sésame, de courge, de lin… les amandes et noix mixées : pour un croquant très agréable.
-    Les hydrolats de basilic, yuzu…, les huiles essentielles de baies roses, lemongrass, citron vert, romarin, sarriette… Les hydrolats peuvent venir en complément du vinaigre, voire le remplacer. Les huiles essentielles devront toujours impérativement être diluées dans l’huile et, en raison de leur forte concentration, seulement à raison de 2 à 3 gouttes maximum pour un grand plat de salade composée.


En matière d’assaisonnement, même s’il existe des recettes classiques, la créativité est de mise et chacun peut imaginer les sauces de son choix au gré de ses envies, des saisons et des saveurs recherchées.

Des ingrédients venus d’ailleurs s’invitent de plus en plus souvent au menu et permettent d’explorer des goûts nouveaux.

Enfin, les mélanges sucrés – salés sont de plus en plus prisés. Ils permettent en plus de mettre à l’honneur les fruits de saison dans une salade de crudités et plaisent à tous les coups.

Les assaisonnements permettent de célébrer les produits frais de saison et même à l’honneur la cuisine crue dont les bienfaits pour la santé sont largement avérés.

 

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