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Conservation des denrées
Bien conserver les denrées en magasin

Bien conserver les denrées en magasin

La fraîcheur et la qualité des produits proposés à la vente font partie des principaux critères d’achat pour les consommateurs. Avec le choix de l’offre, les prix et la propreté des lieux, ils conditionnent l’image de votre enseigne et vont donner, ou non, l’envie à des consommateurs de réaliser leurs courses bio chez vous. Mais proposer des produits frais exige leur bonne conservation et une parfaite gestion des stocks.  En pratique, comment y parvenir ?

Les réglementations française et européenne vous obligent à respecter la chaîne du froid pour le stockage et la distribution des produits frais et surgelés (pour en savoir plus, nous vous invitons à vous reporter à notre article « Comment respecter la chaîne du froid »).
Mais l’entreposage des fruits et légumes et des produits moins périssables comme ceux d’épicerie sèche doivent aussi répondre à certaines règles.

A réception

La température des denrées réfrigérées et surgelées doit être contrôlée à réception pour s’assurer qu’elles ont été transportées dans les conditions requises. Elles doivent être rangées sans attendre dans les rayons ou chambres froides correspondants.
Ceci suppose que votre personnel soit disponible au moment de la livraison pour empêcher que les produits attendent à température ambiante sur le quai de livraison.
Le mieux est donc de prévoir les livraisons le matin, avant l’ouverture du magasin, ne serait-ce que pour faire en sorte que tout soit bien rangé quand les clients sont en magasin et pour que les rayons soient bien approvisionnés.

En réserve

Vos espaces de stockage doivent être de taille suffisante pour bien séparer les différents types de produits :
-    Pour respecter les températures propres à chacun.
       -    Les armoires ou bacs de stockage doivent être équipés de thermomètres et des relevés de température doivent être effectués régulièrement. Vous devez donc prévoir des fiches sur lesquelles noter les températures et les laisser bien en évidence pour les vérifier vous-mêmes, et en cas de contrôle par des services d’hygiène.
-    Pour éviter toute salissure ou contamination d’un produit par un autre.
       -    Les légumes, notamment les pommes de terre, les carottes, les poireaux peuvent en effet être recouverts de terre.
Ces lieux doivent être très régulièrement nettoyés, avec des produits écologiques non toxiques.

En rayons

Avant toute mise en rayon, un nettoyage des bacs de stockage doit aussi être effectué.

Fruits et légumes

Chaque matin, un tri doit être effectué parmi les légumes et fruits frais afin d’éliminer ceux qui sont abîmés et éviter qu’ils ne contaminent les autres.
Pour éviter de les jeter, vous pouvez prévoir sur le côté un panier ou cageot avec des légumes et fruits moins frais que vous proposerez à un prix réduit.

Produits frais

Un contrôle des DLC (Dates Limites de Consommation) doit être fait au moins une fois par semaine pour éviter de laisser à la vente des produits périmés. Lors de chaque nouveau réassort, les produits les plus anciens doivent être placés devant afin qu’ils soient vendus en priorité.

Produits surgelés

Les denrées surgelées ne tolèrent aucune rupture de la chaîne du froid, sous peine de les rendre impropres à la consommation. Vous devez donc veiller au bon fonctionnement et à l’entretien des armoires surgelées, en vous assurant, comme dans les lieux de stockage, que la température de – 18°C est bien respectée. Par contre, les denrées congelées présentent l’avantage de se conserver plusieurs mois : ceci réduit considérablement le risque de gaspillage.

Vrac

Si vous proposez la vente en vrac de céréales, gâteaux, oléagineux, fruits secs, même s’ils se conservent bien et longtemps, veillez à la propreté des bacs dans lesquels ils sont stockés et des pinces et cuillères utilisées par les consommateurs pour se servir. Inspectez régulièrement les produits car comme ils ne sont pas pré-emballés et que les bacs sont ouverts plusieurs fois par jour, ils peuvent contenir des poussières. Surveillez particulièrement des produits comme les figues séchées dans lesquels des insectes ou des vers pourraient apparaître…

La gestion des stocks

Au-delà de la surveillance de l’état des produits que vous proposez et de leurs dates de consommation, il est aussi essentiel d’ajuster vos commandes aux ventes. Ceci pour éviter de commander puis de stocker en trop grandes quantités des produits à consommer rapidement. Une étude de vos ventes des années précédentes vous aidera à prévoir les volumes à commander, en sachant bien évidemment que ces ventes sont susceptibles de fluctuer.

La chasse au gaspi

Vous pouvez vous-même être acteur dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Le Ministère de l’Agriculture a d’ailleurs lancé en 2014 une grande campagne de sensibilisation auprès des fabricants et des consommateurs pour l’enrayer tant il a pris d’importance ces dernières années.

Ainsi, si vous ne le faites pas déjà, prévoyez un emplacement avec des produits dont la date de consommation est très courte, voire légèrement dépassée, et appliquez-leur une réduction de 10 à 30% selon le délai restant pour les consommer. De plus en plus de consommateurs sont à l’affût de ce genre de produits afin de réaliser des économies. Vous êtes donc assurés du succès de cette initiative.

Vous pourrez appliquer ces remises :

-    aux pains (à condition qu’ils ne soient pas rassis),
-    aux légumes et aux fruits : ils se prêtent alors bien à la réalisation de soupes ou gratins pour les premiers et de compotes ou confitures pour les seconds,
-    aux yaourts si la date limite de consommation n’est pas encore dépassée,
-    aux produits d’épicerie sèche : ils sont soumis à une DLUO (Date Limite d‘Utilisation Optimale) et ne sont donc pas périssables.
Bien évidemment, vous devez faire apparaître nettement que ces produits doivent être consommés rapidement.


Vous avez un rôle d’information et de conseil. Vous pouvez vous aussi indiquer à vos clients comment bien transporter puis conserver les aliments chez eux afin de préserver leurs qualités et leur goût, et de se prémunir contre toute intoxication alimentaire.

 

Pour aller plus loin …


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