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Huiles alimentaires
Composition et bienfaits santé des huiles bio - Partie 2 

Composition et bienfaits santé des huiles bio - Partie 2 

Produits très nobles (à condition d’être de qualité), les huiles sont associées à des symboles très forts : fécondité, pureté et lumière.
Elles sont omniprésentes dans notre quotidien depuis des centaines, voire des milliers d’années : pour nous nourrir, nous éclairer (torches, lampes à huiles), nous soigner (préparations médicinales, huiles de massage), sublimer notre peau, entretenir notre intérieur (produits ménagers). Sans oublier leur caractère sacré et leur dimension spirituelle, dans les onctions religieuses.

Au vu de l’importance de ces huiles bio, nous y consacrons un dossier spécial qui est développé au travers de 4 volets :


Chaque région du monde possède son huile de prédilection : celle d’olive en Méditerranée, d’argan au Maroc, celles de jojoba, palme et coco en Amérique centrale, de sésame en Inde…

 

Le plein d’énergie

 

Les huiles sont avant tout des concentrés d’énergie, mais, pour jouer pleinement leur rôle et délivrer tous leurs multiples bienfaits, elles se doivent d’être d’une qualité irréprochable. La graine ou le fruit dont elles sont tirées doivent être récoltés à maturité, idéalement issus de l’Agriculture Biologique, l’huile doit être extraite par première pression à froid, et non dénaturée par la chaleur ou des traitements chimiques.

Toutes les huiles, quelles qu’elles soient, contiennent 100 % de lipides et 1 g de lipide fournit 9 kcal (calories) ou 38 kJ (kilojoules). 
Ce sont des corps tertiaires composés d’atomes de carbone, hydrogène et oxygène.

Une huile est invariablement composée à 98% de triglycérides (eux-mêmes composés de 3 acides gras associés à une molécule de glycérine), d’acides gras libres et de substances dites insaponifiables (matières qui ne se saponifient pas lors du processus de saponification pour obtenir du savon).

Leur composition en acides gras est variable, lesquels peuvent être saturés ou insaturés selon la façon dont ils sont associés :

  •     Dans les acides gras saturés, chaque atome de carbone est associé à 2 atomes d’hydrogène. Ces liaisons simples les rigidifient en quelque sorte d’où la consistance solide et la tendance à figer à température ambiante d’une matière grasse riche en acides gras saturés.
  •     Les acides gras insaturés peuvent fixer un ou plusieurs atomes d’hydrogène : ils sont ainsi dits mono ou poly-insaturés car on trouve dans leur formule une ou plusieurs doubles liaisons auxquelles ils doivent leurs propriétés. Les matières grasses comportant une grande proportion d’acides gras insaturés sont naturellement fluides à température ambiante. Ces acides gras insaturés entrent dans la structure des membranes cellulaires, fournissent de l’énergie, protègent le système cardio-vasculaire et participent à la régulation du taux de cholestérol en favorisant sa dissolution dans le sang.

 


Rappelons toute l’importance de choisir des huiles de première pression à froid : elles contiennent naturellement des acides gras dits « CIS », tandis que lorsqu’elles sont chauffées ou soumises à des traitements chimiques, leurs acides gras prennent la forme dite « TRANS », lesquels se comportent dans l’organisme comme des acides gras saturés, avec les effets délétères qu’ils comportent.

Les huiles sont donc composées de corps gras mais aussi de vitamines A, D, E ou K dites liposolubles pour leur affinité avec les graisses :

  •    La vitamine A ou rétinol favorise la régénération de la peau et la vision, et s’avère être bénéfique en cas de lithiase, asthme, colites... La pro-vitamine A ou béta-carotène favorise la beauté de la peau et la vision.
  •    La vitamine D est bien connue pour régulariser le taux de calcium. C’est aussi la vitamine anti-rachitique. On en trouve dans les huiles de soja et de germes de blé. Rappelons qu’elle est aussi synthétisée par la peau lors d’expositions au soleil.
  •    La vitamine E, célèbre antioxydant, protège les cellules contre les phénomènes de vieillissement dus à l’oxydation, les maladies cardio-vasculaires, la cataracte… Elle est bien représentée dans les huiles de blé, noisette, tournesol, amande douce…
  •    La vitamine K (phylloquinone) participe à la coagulation et est intéressante en cas de caries, engelures, hépatite, rhumatismes articulaires…


On peut aussi rencontrer l’appellation vitamine F, laquelle correspond en fait à un facteur vitaminique et regroupe les acides gras polyinsaturés linoléique, linolénique, arachidonique. Ce terme est désormais assez peu usité.

Les acides gras insaturés agissent comme des catalyseurs et favorisent l’utilisation des vitamines liposolubles A, D, E et K.

 

L’Alpha et l’Oméga des huiles biologiques


Au sein des acides gras insaturés, on distingue les Oméga 6 et les Oméga 3.
Le chef de file des Oméga 6, à partir duquel d’autres acides gras indispensables pourront être fabriqués dans l’organisme, est l’acide linoléique.
Pour les Oméga 3, il s’agit de l’acide alpha-linolénique.
Ces 2 acides sont dits essentiels car le corps ne sait pas les fabriquer : un apport alimentaire est donc indispensable, qui peut être associé, si besoin, à la prise de compléments alimentaires (capsules d’huiles).

Les professionnels de la nutrition recommandent un apport quotidien de 25 à 30% d’acides gras insaturés, avec idéalement un ratio de 5/1 entre les Oméga 6 et les Oméga 3 : l’apport en Oméga 6 doit donc être 5 fois plus important que celui en Oméga 3.
Mais notre alimentation est globalement trop riche en Oméga 6 et par conséquent carencée en Oméga 3. Ce déséquilibre favorise l’augmentation des troubles cardio-vasculaires, inflammatoires, nerveux, circulatoires…

Les Oméga 6 entrent dans la constitution des membranes cellulaires. En présence de certaines enzymes dont la plus importante est la Delta 6 désaturase, d’autres acides gras de cette famille vont pouvoir être synthétisés, tout aussi indispensables au bon fonctionnement de l’organisme : acide linoléique en tête, acide gamma-linolénique, arachidonique…
Les Oméga 6 jouent des rôles très importants dans l’organisme :

  •    Au niveau tissulaire
  •    Dans la structure et la perméabilité des membranes cellulaires et dans le bon fonctionnement du système nerveux.
  •    Sur les vaisseaux sanguins dont ils favorisent la dilatation.
  •    Sur la fluidité du sang
  •    En diminuant la pression artérielle

 

Où trouver des Oméga 6 ?
Dans les huiles riches de bourrache, d’onagre, de chanvre, de pépins de raisin
Mais attention, s’ils sont certes indispensables, certains Oméga 6 sont aussi pro-inflammatoires et sont incriminés dans les phénomènes d’arthrite rhumatoïde, asthme, psoriasis, agrégation plaquettaire, allergies…


Dans la famille des Oméga 3, le chef de file est l’acide alpha-linolénique (ALA). En présence de la même Delta 6 désturase, le corps pourra produire d’autres acides gras : stéaridonique, deicohexaénoïque (DHA) et eicosa pentaénoïque (EPA).

Au bout de la chaîne, on trouve des molécules nommées prostaglandines, quelquefois assimilées à des hormones.  Ces prostaglandines jouent un rôle prépondérant au niveau cellulaire et organique. On distingue la PGE1 qui régule et favorise les échanges cellulaires, apaise le système nerveux, stimule le système immunitaire, et le PGE2 qui, elle est inflammatoire.

Les Oméga 3 contrebalancent les excès et les désagréments des Oméga 6.
Ils sont par eux-mêmes dotés de nombreux bienfaits :

  •    Ils limitent l’inflammation.
  •    Ils agissent positivement sur les troubles nerveux avec un effet antidépresseur avéré.
  •    Ils participent à la souplesse de la peau.
  •    Ils protègent contre l’athérosclérose en diminuant les taux de triglycérides et de cholestérol.
  •    Ils sont anti-inflammatoires et protègent contre des pathologies dégénératives telles que la sclérose en plaque, des cancers (notamment celui du sein).


La  synthèse de la Delta 6 désaturase diminue avec l’âge et se trouve par ailleurs entravée par le stress. D’où la nécessité d’un apport adapté en huiles équilibrées en Oméga 3 et Oméga 6.

 

Où trouver de bonnes quantités d’Oméga 3 ?
Dans les huiles de lin, cameline, périlla, inca inchi, chanvre, colza
Et bien sûr dans les poissons gras comme la sardine, le hareng, le saumon et le maquereau.



Le déséquilibre actuellement observé dans le rapport Oméga 6 / Oméga 3 s’explique par une baisse de la consommation de fruits oléagineux et d’huile de noix naturellement riches en Oméga 3, et en contrepartie, par une augmentation de la consommation d’huiles raffinées comme celle de tournesol, très utilisée dans les plats cuisinés industriels. Le bétail étant par ailleurs nourri de tourteaux de tournesol, on retrouve assez largement des traces de cette huile riche en Oméga 6 dans notre alimentation.

Dans les substances insaponifiables qui composent les huiles, on trouve aussi :

  • -   Des stérols végétaux, comparables au cholestérol de la plante, mais sans effets néfastes.
  • -   Des polyphénols, parmi lesquels des composés phénoliques, de l’hydroquinone, du resvératrol, des flavonoïdes, tous dotés de vertus antioxydantes.

 

Des trésors de bienfaits

 

Les bienfaits des huiles découlent de leur composition en acides gras. On trouve presque autant de propriétés que d’huiles.
Toutes partagent cependant ces vertus :

  •    Energétiques : de tous les nutriments, les lipides constituant les huiles sont ceux qui apportent le plus de calories.
  •    Hydratantes et protectrices : leur pénétration au niveau cutané est bonne, mais elles peuvent, pour certaines, laisser un film gras en surface. Elles protègent contre les irritations, les corps étrangers, le froid, le vent, l’eau calcaire, et, pour certaines, contre les rayons UV.
  •    Nourrissantes : grâce à leurs corps gras, elles limitent les pertes en eau de la peau et préviennent la déshydratation. Elles contribuent aussi très efficacement à la souplesse de la peau.
  •    Epaississantes : on nomme siccatives les huiles capables d’épaissir, lier, solidifier un corps par un processus spécifique d’oxydation des acides gras.
  •    Combustibles : en se combinant à l’oxygène, l’huile, dans une réaction thermique, génère chaleur, énergie et lumière.
  •   Vecteurs des arômes : les saveurs sont dans les graisses et procurent onctuosité et moelleux aux aliments.
  •    Saponifiables : elles permettent la fabrication de savon en mélangeant une base forte (soude) à un ester de glycérol.
  •    Elles entrent dans la synthèse du cholestérol, des hormones sexuelles.


Certaines huiles bio possèdent en complément des propriétés intéressantes comme par exemple :

  •    Vermifuges : huiles de noisette, de pépins de courge
  •    Laxatives et / ou purgatives : noix, ricin, olive
  •    Cicatrisantes : argan, rosier muscat
  •    Régulatrices du système hormonal féminin : onagre, bourrache
  •    Stimulatrices du système immunitaire : pépins de cassis…


Les huiles peuvent donc être utilisées par voie orale, dans l’alimentation, ou par voie cutanée, associée ou non à des huiles essentielles, pour le massage (à visée thérapeutique ou pour la détente) ou pour le soin de la peau.


S’il existe déjà certains duos ou quatuors d’huiles prêts à l’emploi, il est aussi possible de composer ses propres synergies pour compléter les vertus de leurs acides gras, faire évoluer les textures et jouer avec les saveurs.

Nous vous proposerons dans la 3e partie de ce dossier un Top 10 des huiles bio à privilégier pour la santé et la beauté.

Vous pouvez aussi lire la 1ere partie de se dossier consacré aux huiles biologiques ici

 


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