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Dossier céréales (1/4) : Les céréales bio, des graines de vie

Dossier céréales (1/4) : Les céréales bio, des graines de vie

Nous allons consacrer ce nouveau dossier spécial aux céréales, produits de base de l’alimentation dans le monde entier.

4 parties leur seront dédiées pour les aborder sous leur forme originelle, mais aussi sous leurs formes dérivées :


Belles des champs

C’est Cérès, déesse romaine des champs qui a laissé son nom aux céréales. Ce mot n’est en fait apparu qu’au XIXe siècle,  et auparavant, le terme « blés » servait à désigner l’ensemble des céréales confondues.
Une céréale est une plante cultivée pour ses grains, lesquels sont destinés à l’alimentation humaine et animale. On classe parmi les céréales essentiellement les graminées, aussi nommées poacées, mais aussi d’autres familles botaniques comme les polygonacées (sarrasin), les chénopodiacées (quinoa, amarante) et les pédaliacées (sésame). Mais ces trois dernières familles sont plus des pseudo-céréales.

Chaque région du globe cultive une céréale qui lui est spécifique : on trouve surtout le riz en Asie, le blé au Moyen-Orient, le maïs en Amérique du Sud et le mil en Afrique.
Ces céréales constituent donc l’alimentation de base des populations locales, mais nous avons la chance aujourd’hui de pouvoir toutes les consommer grâce aux exportations.
La France elle-même produit ses propres céréales et possède dans ce domaine une longue tradition.
Sans surprise, le blé est la première céréale française et sa culture, essentiellement dans le sud et la région centre, occupe plus de la moitié de la surface céréalière. Le maïs en grains (cultivé surtout dans le sud-ouest) et l'orge (dans le grand quart nord-est de la France) couvrent quant à eux chacun un peu moins de 20 % de la surface céréalière. Sont aussi cultivées en France, mais à moins grande échelle le triticale (croisement entre le seigle et le blé), l’avoine, le sorgho, le seigle, le riz (en Camargue), l’épeautre, le millet et le sarrasin.

On distingue plusieurs types de cultures calés sur les saisons :

  •     les céréales d’hiver (comme les blés tendres, l’orge, le seigle, l’avoine) sont semées à l’automne (entre octobre et novembre) et leur développement, ralenti en hiver, reprend au printemps, dès que les températures repartent à la hausse. Leur moisson se déroule en juillet et en août, lorsque les grains sont suffisamment secs pour bien se conserver.
  •     Les céréales de printemps sont semées dès les premiers jours du printemps : leur cycle se déroule durant toute cette saison et leur récolte se fera en été.
  •     Les céréales d’été sont mises en terre vers avril – mai et seront récoltées à l’automne. C’est le cas du maïs et du sorgho.


Du champ à l’assiette

Notre alimentation est aujourd’hui très diversifiée, mais les céréales demeurent néanmoins des produits de base, qu’elles soient sous forme brute ou transformées de diverses manières. Aujourd’hui, les céréales fournissent 45% des calories alimentaires de l’humanité. Ce taux st bien sûr variable selon les régions du globe, certaines régions ayant une alimentation plus carnée que d’autres, selon leur degré de richesse et d’industrialisation.
C’est lorsqu’il a commencé à se sédentariser que notre ancêtre le chasseur-cueilleur dont l’alimentation était jusqu’alors essentiellement composée de viande d’animaux tués à la chasse et de baies, a commencé à cultiver puis à consommer des céréales, il y a environ 10 000 ans de cela. 
Les céréales ont dès lors contribué à l’essor des grandes civilisations en représentant une des principales activités agricoles. Elles ont aussi permis de nourrir correctement et régulièrement les populations.

Un grain de céréale est composé de 3 parties :

  •     L’amande (83 % du poids du grain) qui concentre les réserves nutritives : de l’amidon (de 70 à 80 %) et 12 % de protéines (dont le gluten pour certaines céréales)
  •     Le germe (3 % du poids total) : de nature lipidique, il est riche en acides gras insaturés. On y trouve aussi des protéines, des vitamines (surtout E) et des minéraux.
  •     Le son (14 % du poids total) : il s’agit de l’enveloppe. Il est très majoritairement composée de fibres (à 82 %), mais contient aussi des protéines, des vitamines B et des molécules naturellement antioxydantes.


D’un point de vue nutritionnel, les céréales sont des aliments très intéressants :

  •     Elles contiennent principalement des glucides, en moyenne 75%, sous forme d’amidon, une forme de mise en réserve du glucose. Cet amidon sera dégradé en glucose lors de la digestion, lequel est un carburant de choix pour nos cellules.
  •     Mais aussi des protéines dont le taux varie de 7,5% pour le riz à 15% pour le blé dur, l’avoine en contenant 12,5%.
  •     Et des lipides : 5% en moyenne (de 1,7 g pour le seigle à 7 g pour l’avoine), surtout contenus dans le germe.
  •     Mais aussi de bonnes quantités de vitamines du groupe B (indispensables pour le système nerveux et le métabolisme des protides, lipides et glucides) et des minéraux : magnésium, calcium, potassium, fer (dans le millet)…..


Les céréales sont donc surtout d’excellentes sources d’énergie. Il convient de les choisir sous leur forme complète ou semi-complète pour ralentir leur absorption. Riches en fibres (quand elles contiennent encore leur son), elles sont bénéfiques pour le transit et la satiété, aidant ainsi au maintien du poids. 
Par ailleurs, elles protègent contre les maladies cardio-vasculaires en diminuant le taux de mauvais cholestérol et la tension artérielle et en normalisant la glycémie. Elles pourraient aussi réduire le risque de diabète de type 2. Les fibres et les antioxydants naturellement contenus dans les céréales pourraient expliquer ces bienfaits.
On pense aussi que les céréales complètes pourraient aider à lutter contre le cancer du côlon, notamment grâce à leurs fibres qui favorisent l’élimination des substances potentiellement cancérigènes.



Une bonne moisson

Sous quelles formes pouvez-vous proposer les céréales ?

•    Entières et brutes :

  •     Elles pourront être cuites pour être consommées en accompagnement d’une protéine animale, ou associées à une légumineuse pour se compléter au niveau protéiné (les céréales dans lesquelles il manque comme acide aminé essentiel la méthionine, seront ainsi avantageusement complétées par les légumineuses pour lesquelles la lysine, autre acide aminé essentiel fait défaut). Elles constituent aussi une excellente base de salade composée : le riz est bien connu pour cela, mais le quinoa, l’épeautre se prêtent aussi très bien à ce type de préparation.
  •     Certaines peuvent être mises en germination : il suffit pour cela d’abord de les rincer pour en éliminer les poussières, puis de les placer humides dans un germoir le temps nécessaire à voir apparaître de jeunes pousses vertes bourrées de vitamines, minéraux, oligo-éléments, enzymes et énergie vitale. Les céréales se prêtant le mieux à la germination sont le blé, l’épeautre, l’avoine.
  •     Enfin, elles peuvent être broyées ou mixées pour la préparation de boissons végétales maison dans lesquelles on peut ajouter selon son goût du sucre, du miel, du sirop d’agave, de la stévia, des fruits secs….

•    Cuites : de plus en plus de fabricants proposent en effet des céréales prêtes à l’emploi, natures, seules ou en mélange, quelquefois associées à des légumes, du tofu, de la viande… Ces produits s’avèrent être très pratiques pour les personnes déjeunant sur leur lieu de travail, mais aussi en dépannage le soir quand on souhaite manger rapidement ou qu’on n’a pas envie de cuisiner. On les trouve ainsi en sachets souples, en barquettes ou assiettes, ou encore en bocaux en verre.
Les céréales font partie de ces produits qui se prêtent bien à la vente en vrac. De nombreux consommateurs préfèrent d’ailleurs les acheter par ce biais pour pouvoir prendre précisément la quantité qui leur convient. Vous avez donc tout intérêt à développer ce rayon en veillant spécialement à sa tenue pour éviter les ruptures et les fuites lors des remplissages.



Les céréales sont donc des produits très largement appréciés et bénéficiant d’une bonne image sur le plan nutritionnel. Vous pouvez les vendre aisément, ce qui ne doit pas vous empêcher de les valoriser en têtes de gondole ou à l’occasion d’animations avec dégustations, ateliers de graines germées….

Dans la seconde partie, nous aborderons un des produits dérivés des céréales : les farines.

 

 


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