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Dossier céréales (4/4) : Les alternatives bio au pain pour le petit déjeuner

Dossier céréales (4/4) : Les alternatives bio au pain pour le petit déjeuner

Nous allons consacrer ce nouveau dossier spécial aux céréales, produits de base de l’alimentation dans le monde entier.

4 parties leur seront dédiées pour les aborder sous leur forme originelle, mais aussi sous leurs formes dérivées :

 

Pour clore ce dossier consacré aux céréales, restons sur le premier repas de la journée, avec les alternatives au pain pour le petit déjeuner : les biscottes, les galettes de céréales et les tartines craquantes.

 

Les biscottes

Les biscottes sont à l’origine un moyen simple, économique et très pratique d’avoir un produit céréalier en réserve chez soi, sans avoir à faire des courses tous les jours.
Elles sont constituées d’un mélange de farine, matières grasses solides, sucre, levure de boulangerie, sel, eau, adjuvants (extrait de malt, sucre inverti…), émulsifiants…
Après mélange de toutes ces matières premières, la cuisson se fait dans des moules, et un fois refroidi, le pain ainsi obtenu est tranché et grillé.
Une bonne biscotte doit être légère, friable, dorée et avoir un goût légèrement sucré.

Les biscottes sont des produits relativement énergétiques comme tous les produits céréaliers, avec en moyenne 390 kcal pour 100 g. On y trouve en moyenne :

  • 8,50 g d’eau
  • 10 g de protéines
  • 4,3 g de lipides (plus que dans le pain, car des matières grasses sont ajoutées dans la recette)
  • 78,5 g de glucides : de l’amidon en majorité, mais aussi du saccharose, du glucose et du fructose.
  • 4 g de fibres, et plus encore dans les recettes aux céréales complètes ou au son.

Une biscotte pèse 7,50  à 10 g selon les marques et la recette.


Leurs atouts

  • Très digestes, elles sont couramment conseillées en cas de pathologies digestives et dans certains régimes.
  • Grâce à leur faible teneur en eau, ces produits présentent une très bonne qualité bactériologique et se conservent bien et longtemps (à l’abri de l’humidité).
  • Du fait de leur texture sèche, elles obligent à une longue mastication et une longue insalivation.

 

Les galettes de riz, maïs, épeautre…

Les premières galettes de ce type étaient d’abord à base de riz soufflé, mais devant le succès rencontré, il en existe désormais des variétés multicéréales, riz-sésame, riz-quinoa, au maïs, à l’épeautre, au kamut, au chocolat… et même sans sel.
Elles sont le plus souvent rondes, mais on en trouve aussi de forme carrée, rectangulaire et aussi en mini format comme pour les canapés de l’apéritif.
Ces galettes sont fabriquées à partir de grains de céréales, lesquels sont d’abord triés, nettoyés pour en éliminer les poussières et corps étrangers, et débarrassés de leur enveloppe. Ils seront utilisés seuls ou en mélange selon la recette. Ces grains sont ensuite humidifiés afin de favoriser leur éclatement puis laissés au repos un temps donné, propre à chaque type de céréales. Puis, une petite quantité des grains ainsi obtenus est placée dans le moule choisi pour la galette (rond, carré ou rectangle), lequel est refermé, monté en pression et chauffé à plus de 250°. Très rapidement les grains éclatent et se collent les uns aux autres.
Les galettes ainsi obtenues sont donc des produits soufflés, volumineux mais très légers.

Elles ont la même valeur nutritionnelle que les céréales ayant servi à leur fabrication. Seul du sel y est ajouté (sauf dans les galettes affichant la mention sans sel), et le cas échéant une couche de chocolat sur une seule face pour les recettes plus gourmandes.

Leurs atouts

  • Elles se conservent très bien, et pour leur redonner un peu plus de croquant, il est possible de les passer rapidement sous le grill du four ou au grille pain.
  • Elles sont en règle générale sans gluten car fabriquées à partir de céréales ne contenant pas cette protéine.
  • Elles sont parfaites à grignoter en cas de fringale dans la matinée ou l’après-midi.
  • Elles plaisent aux enfants pour leur croquant et parce qu’elles leur évoquent le pop corn.
  • Elles sont très légères avec en moyenne 30 calories par galette.

Le mieux est de les tartiner de beurre ou de purée d’amande, de tahin… afin que ces corps gras ralentissent leur assimilation (leur index glycémique est en effet assez élevé du fait de leur procédé de fabrication qui éclate le grain, préparant ainsi sa digestion).
Les personnes appréciant le salé au petit déjeuner pourront aussi les consommer avec une tranche de saumon fumé ou de jambon.

 

Les tartines craquantes

Ces tartines ont été conçues pour proposer une alternative saine, gourmande, pratique et sans gluten pour le petit déjeuner.
Leur recette est très simple : juste une ou deux farines, un peu de sucre et de sel.
Elles sont donc sans œufs, sans lactose, sans levure, sans matières grasses ajoutées et sans arômes.
Pour les rendre très savoureuses, elles sont légèrement toastées.

Leurs atouts

  • Elles sont sans gluten car à base de sarrasin, riz, quinoa, châtaigne…
  • Elles sont très croquantes.
  • Elles sont très digestes car très légères et sont exemptes de substances pouvant générer des intolérances.
  • Elles se marient avec le salé comme le sucré et peuvent remplacer le pain aux autres repas de la journée.
  • Naturellement riches en fibres, elles stimulent le transit intestinal.


Ces alternatives au pain présentent donc non seulement l’avantage de se conserver facilement et longtemps, et sont en plus digestes que le pain qui peut provoquer des ballonnements chez les personnes les plus sensibles.
Vous pourrez proposer les biscottes à vos clients les plus traditionnels, inciter les plus jeunes à craquer pour les galettes de riz et céréales très croquantes et proposer à tous, intolérants au gluten ou non, les tartines toastées.
Tous ces produits devraient inciter vos clients à prendre le temps de déjeuner le matin et à apprécier pleinement ce premier repas essentiel.

 

 


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