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Dossier produits laitiers (2/3): le fromage bio

Dossier produits laitiers (2/3): le fromage bio

Après le lait, intéressons-nous à présent à des produits fabriqués directement à partir de cette matière première : les fromages.
S’ils repoussent certains à cause de leur forte odeur, ils font au contraire le régal de nombreux amateurs. Les Français en sont d’ailleurs les premiers consommateurs au monde et, depuis 2001, une journée nationale leur est même dédiée, le 27 mars : une occasion toute trouvée de les mettre à l’honneur dans vos magasins avec animations, dégustations et offres promotionnelles.


Le lait, comme les produits laitiers conservent une grande place dans notre alimentation, c’est pourquoi nous allons leur consacrer un dossier complet en 3 parties :
1.    Le lait
2.    Les fromages
3.    Les yaourts

 

La France, pays du fromage


La France est mondialement réputée pour son grand choix et la qualité de ses fromages.
Il en existe plus de 400 variétés différentes, mais certaines sources estiment qu’on peut compter autant de fromages que de producteurs, soit un grand nombre, difficile à mesurer. Enfin, d’autres se contentent de quantifier le nombre de familles de fromages, soit une vingtaine.

Les fromages sont des aliments très anciens. Ils étaient à l’origine un moyen trouvé par l’homme pour conserver le lait durant quelques jours, voire quelques années pour certains fromages affinés.
D’un point de vue réglementaire, on ne peut nommer fromages que les produits, fermentés ou non, affinés ou non, obtenus exclusivement à partir de matières laitières, par coagulation du lait, suivie d’un égouttage.
Ils sont composés de lait partiellement ou totalement écrémé, crème, babeurre (sous produit du beurre), utilisés seuls ou en mélange et coagulés en partie ou totalement, avant égouttage, ou après élimination partielle de la partie aqueuse.
La fabrication peut être complétée ou non par une fermentation et pour certains fromages, par un affinage.
Le lait passe par une étape d’acidification, le plus souvent par des bactéries spécifiques. Pour le coaguler et obtenir du lait caillé et du petit lait, sont utilisés la présure (une enzyme) ou encore de l’acide acétique ou du vinaigre.


La grande famille des fromages


Si le lait de vache domine très largement le marché, laissant la consommation de laits de chèvre et de brebis assez marginale, il n’en est pas de même pour les fromages de chèvre et de brebis. On les trouve en effet très facilement et sous de multiples déclinaisons de formes et de goûts. On trouve aussi, mais à moindre échelle, du fromage au lait de bufflonne (c’est le cas de l’authentique mozzarella).
Dans tous les cas, la nature du lait utilisé doit être précisée s’il s’agit d’un autre lait que celui de vache.
On classe ainsi les fromages :

I.    Fromages frais (ou blancs) : ce sont des fromages ayant subi une fermentation lactique, et / ou l’adjonction de présure, un égouttage lent et pas d’affinage. Ceux qui sont frais contiennent des ferments vivants, mais par forcément ceux qui sont blancs, pour lesquels on utilise de la présure. Ils comportent de 15 à 25 % de matière sèche.
De couleur blanche, très homogènes, ces fromages sont plus ou moins acides et peuvent être sucrés ou aux fruits. Leur teneur en glucides dépend du sucre et des fruits ajoutés, et celle en lipides de la qualité du lait utilisé et de le cas échéant de la quantité de crème.
Très riches en eau, ces fromages sont sensibles aux moisissures et sont assez périssables.
On classe dans cette catégorie : les fromages blancs frais (à 0, 20, 40, 45 ou 60 % de matière grasse), les petits suisses (à 20, 40 ou 60 % de MG), les fromages blancs demi sel et les pâtes fraîches aux aromates et aux épices.
 
II.    Fromages affinés
La matière première de base est le lait cru ou thermisé. Ce lait est coagulé par caillage obtenu par ensemencement par des ferments lactiques et / ou de la présure. Ensuite, le caillé est séparé du lactosérum par égouttage. Ce caillé qui contient essentiellement les caséines, les lipides et les vitamines liposolubles, le calcium et le phosphore, va ensuite être salé. Enfin, c’est l’étape d’affinage (ou maturation), laquelle va donner les caractéristiques, surtout organoleptiques, au fromage. Les qualités inhérentes au fromage dépendent de la surveillance de la température, de l’hygrométrie (mesure du degré d’humidité), d’éventuels retournements et brossages et de l’environnement - caves naturelles ou haloirs (lieux de séchage) - dans lequel s’est déroulé l’affinage.

Ces fromages affinés peuvent être à pâte molle :
Ce sont des caillés mixtes, contenant environ 50 % d’eau. Leur affinage est rapide, environ 8 jours, mais il est différent suivant que la croûte est fleurie ou lavée puis brossée ce qui va activer la fermentation et lui donner au final une couleur rouge-orangé.

-    A croûte fleurie : camembert (à AOC depuis 1983), brie, coulommiers, chaource, vacherin…

-    A croûte lavée, brossés au cours de l’affinage : munster (AOC), pont l’évêque, maroilles (AOC).
Certains sont fabriqués avec un mélange de laits de vache et de chèvre : picodon, sainte maure, cabécou…)

-    A pâte persillée : tous les bleus (de Bresse, de Gex, d’Auvergne), fourme d’Amber. Certains sont au lait de brebis : roquefort (AOC), bleu des Causses…
Ces fromages sont moisis intérieurement. Ils doivent leur saveur piquante à des ferments lactiques bien spécifiques. Leur affinage dure 2 à 3 mois, entre 4 et 12°C.
Dans cette famille, le roquefort est le seul fromage que les industriels n’ont pas réussi à reproduire. Ce fromage typique bénéficie de 33 AOC et chacune possède sa propre spécificité. Il ne peut être fabriqué que dans la région de Roquefort, dans un rayon de 20 km, à partir de lait de brebis, collecté dans toute la France.

-    A pâte ferme (pressée) :
Non cuite : cantal, salers, laguiole, saint nectaire (AOC), tommes, reblochon, fromage des Pyrénées, tous les fromages de Hollande… Cette famille de fromages est la plus grande et la plus couramment consommée (parmi eux, le cheddar est le fromage le plus consommé au monde). Plus leur affinage est long, plus prononcé sera leur goût. Certains salers bénéficiant d’AOC peuvent avoir été affinés pendant 1 an.
Semi-cuite et cuite : gruyère, emmental, beaufort, comté, parmesan. Les pâtes cuites comportent en moyenne 62 % de matière sèche, voire 70 % pour certaines pâtes dures et sèches comme le parmesan.
Pour les fromages à pâte cuite, c’est la température du pressage qui est différente de celle des pâtes non cuites.
Les grains du caillé sont cuits puis pressés énergiquement après moulage. La température active les ferments, notamment les ferments dits propioniques à l’origine des yeux (ou trous) dans le gruyère et l’emmental.

III.    Fromages fondus
Ils sont obtenus par fonte des fromages à pâte pressée, additionnés de lait et / ou de crème et éventuellement d’épices et d’aromates. On les appelait avant « crèmes de gruyère ».


La coupe est pleine


Le fromage présente la particularité de se vendre à la fois pré-emballé, mais aussi à la coupe. En effet, si votre magasin le permet, vous avez tout intérêt à mettre en place un rayon fromage qui permettra à vos clients de choisir parmi un grand choix et d’acheter précisément la quantité dont ils ont besoin.
Le stand à la coupe se prête en plus bien à des animations par des producteurs, ou au moins à des dégustations de produits de saison ou de nouveautés.
D’un point de vue réglementaire, la coupe peut être effectuée devant le consommateur. Le fromage doit alors porter l’étiquette d’origine du producteur et la mention bio. Le fromage peut aussi avoir été découpé à l’avance et être présenté en portions en libre service pour le consommateur. Il est dans ce cas tout aussi important de bien informer le consommateur sur l’origine du fromage en question, sa composition et sa certification bio : une étiquette doit donc être imprimée à cet effet.
Tous comme leurs homologues conventionnels, les fromages bio peuvent bénéficier d’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), AOP (Appellation d’Origine Protégée) et d’IGP (Identification Géographique Protégée). Ces mentions sont très encadrées et leur étiquetage est obligatoire.


En faire tout un fromage


L’affinage conditionne largement les propriétés organoleptiques d’un fromage.
L’extrait sec augmente avec l’égouttage, lequel élimine l’eau, et la valeur énergétique du fromage est directement liée à l’extrait sec car les composants du lait se concentrent alors.
Le fromage est un aliment énergétique du fait de sa teneur en lipides. Il apporte de 284 (pour les pâtes molles à croûte fleurie) à 379 kcal / 100 g pour les pâtes pressées cuites.
Le pourcentage de matières grasses est une des mentions devant impérativement apparaître sur l’étiquette du fromage. Mais ce pourcentage ne suffit pas à renseigner car il convient de prendre en considération la quantité d’eau et surtout d’extrait sec dans lequel se concentrent les graisses :

 

Pour 100 g Comté à 45% de MG Fromage frais à 45% de MG Camenbert à 45% de MG Fromage fondu à 45% de MG Roquefort à 52% de MG
Eau (en g) 38 80 55 48 44
Extrait sec (en g) 62 20 45 52 56
Matière grasse réelle (en g) 62x45/100=28 g
20x45/100=9 g 45x45/100=20 g 52x45/100=23 g 56x52/100=29 g

 

Le fromage contient une bonne quantité de protides : de 18 à 29 % selon le fromage, ce qui le place à égalité avec les viandes, les poissons et les œufs. On le considère donc comme un aliment protidique.
Les fromages sont connus pour être de bonnes sources de minéraux, notamment de calcium puisqu’ils sont issus du lait. La quantité de calcium est assez faible dans les fromages de chèvre, mais nettement plus élevée dans les pâtes pressées cuites car l’extrait sec est plus important. Dans les pâtes molles, la fermentation se déroule avant égouttage, solubilise le calcium qui sera éliminé avec le lactosérum. Dans les pâtes fermes, la fermentation a par contre lieu après égouttage, la perte en calcium est donc moindre.
Le phosphore est aussi bien représenté, mais en quantités moins importantes que le calcium. Les fromages sont aussi riches en sel, lequel est ajouté lors de leur fabrication.
Les autres minéraux sont par contre à l’état de traces car la plupart sont éliminés avec le lactosérum.

La flore microbienne est certes abondante dans certains fromages, mais de bonne qualité. Leur consommation ne présente donc aucun risque.
En ce qui concerne les fromages au lait cru, ils doivent avoir reçu l’agrément des services vétérinaires afin d’éviter la propagation de la brucellose. Les personnes ayant des défenses naturelles affaiblies et les femmes enceintes doivent cependant les éviter.

Les fromages ont toute leur place dans une alimentation équilibrée.
Au dîner, ils peuvent assurer à eux seuls un apport en protéines d’origine animale de très bonne qualité.
Ils peuvent être proposés sur un plateau, avec une belle salade à côté ou s’inviter, coupés en cubes, dans une salade composée, en plat unique.
Les tartes et gratins sont aussi une excellente et savoureuse façon de les utiliser, notamment quand ils ont été quelque peu oubliés.
Etant donné que les Français sont les premiers consommateurs de fromages au monde (ils en mangent environ 40 g par jour), vous êtes assurés de trouver des amateurs ! Précisons cependant que la majorité sont de « petits » consommateurs (moins de 10 kg / an) et que les adolescents de 13 à 17 ans sont ceux qui prisent le plus ces produits issus du lait.
Le PNNS (Programme National Nutrition & Santé) préconise la consommation de 3 produits laitiers par jour chez les adultes, et jusqu’à 4 chez les adolescents et les séniors : vous pouvez donc facilement inciter vos clients à en prendre 1 à 2 portions par jour (de 30 à 40 g selon le fromage) en complément d’un yaourt et d’un bol de lait par exemple.

 


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