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Dossier produits laitiers (3/3): les yaourts bio

Dossier produits laitiers (3/3): les yaourts bio

Pour clore ce dossier sur les produits laitiers, voici à présent les yaourts.
Ces produits frais sont incontournables dans notre quotidien. Frais et faciles à manger, ils font la quasi unanimité, et ce, à tous les âges.
De plus, le rayon des yaourts est bien fourni : nature, brassés, aromatisés aux fruits ou à la vanille, avec des morceaux de fruits, un coulis de fruits ou de la crème de marrons, aux laits de brebis ou de chèvre, ou encore avec des ferments lactiques spécifiques… Le choix ne manque donc pas pour finir un repas sur une touche lactée ou comme en-cas.

 

Petits pots de lait

Les yaourts existeraient depuis 2000 ans !
En France, le yaourt a été introduit vers 1542, sous le règne de François Ier, lequel soignait grâce à lui ses diarrhées chroniques.
On utilise les mots yoghourt ou yaourt : le terme yoghourt provient du turc « yogurmak » signifiant pétrir, et yaourt est lui une variante utilisée par des voyageurs anglais. Ces deux termes sont entrés dans Le Petit Larousse en 1925.
Les yaourts appartiennent à la famille des laits fermentés et au sein de cette catégorie, ce sont les produits les plus consommés, en Europe et notamment en France. Les Français consomment en effet 21 kg de yaourts par an (soit 170 pots), ce qui les place en Europe en 2e position derrière les allemands. Et la consommation en France a connu une progression notable de 20% en 10 ans.
Les yaourts sont fabriqués par coagulation du lait (écrémé ou non) grâce à la fermentation lactique induite par deux bactéries spécifiques, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, de laits pasteurisés ou stérilisés, avec ou non adjonction de lait en poudre (selon la consistance recherchée). Les micro-organismes dans le produit final doivent être abondants et viables : le yaourt est donc un produit « vivant ».

Ces deux bactéries ne sont pas choisies au hasard :

  • Lactobacillus bulgaricus acidifie le milieu dans lequel il se trouve intégré et transforme le lactose en acide lactique.
  • Streptococcus thermophilus est moins acidifiant et élabore des substances aromatiques, lesquelles confèrent au produit ses caractères organoleptiques spécifiques.


Tout au long de la chaîne de fabrication des yaourts, les ferments doivent donc impérativement maintenus vivants pour faire en sorte que les produits finis contiennent au minimum 107 bactéries par gramme de produit. C’est pourquoi les yaourts doivent être vendus puis conservés au frais aux alentours de 4° C, dans la limite de 30 jours (il s’agit d’une DLC, c’est-à-dire d’une Date Limite de Consommation).

Les yaourts peuvent présenter une texture différente :

  • Ferme : la fermentation a alors lieu après la mise en pots. L’adjonction éventuelle de sucre, arômes, fruits… se déroule avant cette fermentation pour ne pas perdre la fermeté.
  • Brassée ou liquide : la fermentation se déroule avant le conditionnement. L’adjonction de sucre et arômes se fait quant à elle après refroidissement.

 


De la ferme à l’assiette

La matière première des yaourts est bien évidemment le lait, et dans la majorité des cas, de vache, même si l’offre de yaourts aux laits de brebis ou de chèvre bio s’étoffe de plus en plus.

1.    La collecte du lait

La traite des vaches a lieu deux fois par jour, et le lait est collecté dans les fermes et transporté par camion citernes vers les usines de fabrication où il est conservé à 4° C.

2.    L’écrémage

Le lait est placé dans l’écrémeuse, laquelle tourne à vive allure, séparant ainsi la crème du lait. Puis la crème est mélangée au lait, selon le degré recherché, dans le tank mélangeur, et un peu de lait concentré peut être ajouté.

3.    La pasteurisation

L’ensemble est alors chauffé à 95°C pendant environ 5 minutes pour détruire germes et microbes. Puis le lait est homogénéisé pour rendre la texture bien fluide, et enfin refroidi à 4°C.

4.    Le conditionnement

Le lait est versé dans des pots, et c’est à ce moment-là que les ferments lactiques (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus) sont ajoutés. Les yaourts aromatisés recevront alors leurs arômes. Enfin, les opercules sont apposés en guise de couvercle pour sceller le produit.

5.    La fermentation en étuve

Les pots, emballés et mis dans des cartons, sont déposés dans une étuve à 40° C. Pendant plusieurs heures, les ferments vont, aidés par la température, ainsi transformer le lactose en acide lactique. Le yaourt prend ainsi une texture ferme et un petit goût acide.

6.    Le refroidissement

Les yaourts passent dans un tunnel où souffle de l’air froid à 4°C et y restent 2 à 3 heures. Endormis par le froid, les ferments ne sont alors plus actifs. Le yaourt est prêt, il peut être consommé pendant environ 30 jours.

 

Le yaourt au menu

Les yaourts contiennent 74 à 90% d’eau pour les yaourts dits maigres.
On y trouve :

  • 3 à 4,3% de protéines (le lait écrémé augmente cette quantité).
  • Des traces de lipides dans les yaourts allégés et jusqu’à plus de 4% dans les yaourts à la crème.
  • De 5,2 à plus de 20% de glucides selon que le yaourt est nature ou aux fruits. Les yaourts sucrés contiennent eux 10% de sucre / 100 g.
  • De 140 à 174 mg de calcium (les plus riches en calcium sont ceux qui sont enrichis en lait écrémé). Ce calcium est d’ailleurs mieux assimilé que celui du lait car il est maintenu sous forme ionisée grâce à l’acide lactique. Précisons toutefois que les yaourts au lait de vache sont plus riches en calcium que ceux aux laits de brebis ou de chèvre.
  • Une bonne quantité de phosphore avec un rapport calcium / phosphore supérieur à 1 (gage de la bonne santé osseuse).
  • Des vitamines B et liposolubles (A, D, E et K) en quantités variables.
  • De 39 kcal pour les yaourts nature allégés à plus de 100 kcal pour ceux au lait entier et / ou aux fruits.


Les yaourts font partie des 3 produits laitiers qu’il est conseillé de consommer chaque jour.


Ventre heureux

Le yaourt est un produit très digeste car ses ferments lactiques ont déjà prédigéré le lait. Si sa digestion est bonne, il a aussi un impact très positif sur la flore intestinal et sur le transit grâce à ses ferments nommés probiotiques.
On nomme ainsi des organismes vivants (bactéries ou levures) apportant un bénéfice pour la personne qui les consomme en quantité suffisante.
Les individus souffrant de paresse intestinale ou au contraire de transit trop rapide, ceux ayant suivi un traitement par antibiotiques ont tout intérêt à consommer des yaourts pour régénérer leur flore intestinale, pour « assainir » l’intestin et pour retrouver un transit régulier et équilibré.

Le yaourt convient aussi parfaitement à tous les intolérants au lactose : en effet, les bactéries l’ayant transformé en acide lactique, ce sucre du lait ne pose plus problème. C’est d’ailleurs un des premiers aliments donnés aux jeunes enfants.

Avec un pH inférieur à 4,5, le yaourt nature est un produit acide : il est donc assez stable et peu à risque en matière de contamination par des germes pathogènes. Si une DLC lui a été définie, c’est surtout parce que la viabilité de ses ferments diminue au fil du temps.
Il est donc possible de manger sans risques un yaourt au-delà de sa DLC : il sera plus acide au goût, mais pas impropre à la consommation pour autant.
Vous avez tout intérêt à diffuser largement cette information auprès vos clients : cela peut contribuer à réduire partiellement le gaspillage alimentaire, lequel concerne en grande partie les produits frais, dont les yaourts.
C’est seulement lorsque l’opercule du yaourt est gonflé, ou que le yaourt présente une odeur peu avenante qu’il faut penser à le jeter. Ceci peut se produire si la température de réfrigération (inférieure à 6°) n’a pas été respectée. Le yaourt étant très riche en eau, il est alors exposé à un développement de levures et moisissures, lesquelles entraînent le gonflement du pot.

Les plus grands consommateurs de yaourts sont les jeunes de 15 à 20 ans qui prisent cette forme très pratique, et les 55 / 60 ans, notamment pour préserver leur capital osseux. Mais ils sont d’excellents produits pour tous et ce segment se porte bien. Alors, n’hésitez pas à valoriser leurs atouts : fraîcheur, bienfaits pour la digestion et le transit, praticité de consommation, source de calcium, large choix de textures et de goûts… Pensez aussi à mettre en avant les yaourts aux laits de brebis et de chèvre bio, moins familiers du grand public, mais qui gagnent largement à être connus.

 

 

 


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