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Sans gluten
Faut-il passer au sans gluten ?

Faut-il passer au sans gluten ?

La chasse au gluten est lancée !
Vous l’avez sûrement remarqué, cette protéine d’origine végétale est le nouvel indésirable de nos assiettes. Et un nombre croissant de consommateurs passés au sans gluten disent s’en porter bien mieux.


Selon l’AFDIAG (Association Française des Intolérants au Gluten), une personne sur 100 en Europe pourrait être touchée par l’intolérance au gluten, aussi appelée maladie caeliaque (maladie génétique et auto-immune). En France, 60 000 personnes ont été diagnostiquées intolérantes, mais elles pourraient être au moins 150 000 à être concernées.

 

Mais qu’entend-on précisément par « intolérance au gluten » ?
Il s’agit d’une intolérance permanente à une ou plusieurs fractions protéiques du gluten : les prolamines, constituant la partie toxique chez les intolérants, et, surtout, parmi elles, l’alpha gliadine du blé (ou froment) et les gluténines. Sont aussi dans le collimateur : la sécaline du seigle, l’hordéine de l’orge et l’avéine de l’avoine. Selon le degré d’intolérance du patient, des quantités plus ou moins importantes de ces différentes substances déclencheront des troubles.



En cas d’intolérance au gluten, on observe une destruction des villosités intestinales, responsable d’une mauvaise absorption d’éléments essentiels comme le fer, le calcium, la vitamine B9 (acide folique) et de troubles digestifs comme des ballonnements, des diarrhées, des maux de ventre, des vomissements, mais aussi d’une perte d’appétit, d’une grande fatigue inexpliquée…
Chez les enfants, cette intolérance génère des retards de croissance, un manque d’énergie et chez l’adulte, un amaigrissement, de l’anémie dite ferriprive (liée à la carence en fer), une ostéoporose, des troubles du cycle menstruel, des crampes…

 

Intolérance vraie ou supposée ?


Seul un diagnostic médical peut attester d’une véritable intolérance au gluten. Il convient pour cela de rechercher dans le sang des anticorps spécifiques de la maladie, puis, si le résultat s’avère positif, de procéder à une biopsie sur la partie haute de l’intestin grêle. Enfin, si les symptômes sont améliorés par le suivi d’un régime strictement sans gluten, l’intolérance est alors confirmée.
Le seul traitement efficace pour soulager les patients concernés est l’éviction totale et à vie du gluten dans l’alimentation.
Le premier à avoir révéler cette intolérance est le Professeur Jean Seignalet, auteur du célèbre ouvrage « L’alimentation ou la troisième médecine » qui a observé une amélioration très nette de l’état de santé de ses patients atteints de polyarthrite rhumatoïde et de maladie de Crohn en leur conseillant de supprimer totalement le gluten de leur alimentation.
Depuis le gluten est rendu responsable de bon nombre de nos maux.


Changement de régime


Contraignant, le régime sans gluten consiste à supprimer les céréales panifiables qui contiennent cette substance protéinée : seigle, blé, orge mais aussi épeautre et kamut.
L'avoine ne contient pas de gluten, mais des protéines proches qui sont, elles, bien tolérées. Par contre, cette céréale peut être contaminée par du blé, du seigle ou de l'orge lors de la récolte, du transport, de l'entreposage ou du traitement des céréales. Le risque de contamination des produits contenant de l'avoine par du gluten doit donc être pris en compte dans l'étiquetage de ces produits.
Selon l'Afdiag, Association Française des Intolérants au Gluten, l'avoine "pure", donc non contaminée, serait bien assimilée et supportée par la plupart des intolérants au gluten à raison de moins de 50 g par jour. Mais cette avoine pure est encore assez rare et difficile à trouver.

Sont par contre autorisés : sarrasin, quinoa, riz, millet, maïs, châtaigne, pois chiche, lentille, pomme de terre.
La difficulté du suivi de ce régime tient en plus au fait que le gluten, substance collante et élastique qui permet aux ingrédients de bien se lier entre eux (c’est lui qui permet au pain d’avoir sa consistance, son moelleux, tout en facilitant sa cuisson), est largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire comme liant, notamment dans les plats cuisinés, les sauces, les gâteaux et viennoiseries, mais aussi dans les yaourts et la charcuterie.
Cet « ennemi » doit donc être traqué sur les étiquettes.
Pour nous y aider, et surtout pour préserver les personnes intolérantes, l’étiquetage du gluten est désormais obligatoire, car il est classé parmi les substances allergènes. Sa présence, même à l’état de traces, doit donc figurer sur l’emballage, dans la liste des ingrédients.
 
Quand la maladie caeliaque (véritable intolérance au gluten) est avérée, la Sécurité Sociale accorde un remboursement sur l’achat des produits sans gluten, comme pour les médicaments. Ce remboursement est valable sur les farines, pâtes, pains et biscuits. Pour en bénéficier, le patient doit avoir réalisé une biopsie et avoir fait une demande de prise en charge par son médecin puis demandé l’accord de sa caisse primaire d’assurance maladie.


Un ennemi public ?


Le gluten est désormais accusé de tous les troubles : côlon irritable, troubles de l’humeur, prise de poids, douleurs articulaires, musculaires, problèmes de peau, spasmophilie…
Il est vrai que les personnes souffrant de ces troubles constatent rapidement une amélioration de leur état en arrêtant de consommer des produits contenant du gluten.
Mais, attention, supprimer le gluten implique de se priver de sources intéressantes de fibres végétales et de vitamines du groupe B (indispensables pour le système nerveux et la beauté de la peau et des cheveux) d’où de possibles carences. Soulignons aussi que le gluten appartient à la famille des protéines, ces briques essentielles de notre organisme qui doivent impérativement être apportées par l’alimentation.

Les médecins sont donc très sceptiques à l’égard de ce « régime » sans gluten qui fait pourtant de plus en plus d’adeptes. S’ils reconnaissent, par la suppression des sources de gluten, l’amélioration des maux de ventre, ballonnements et troubles du transit intestinal, c’est parce qu’ils savent que les aliments glucidiques comme le pain, les pâtes… ont tendance à fermenter dans le tube digestif et à provoquer ces troubles.
Et si, pour certains, le régime sans gluten aide à perdre du poids, c’est par la suppression de produits caloriques comme les pizzas, tartes, gâteaux et par l’adoption d’un nouveau mode alimentaire et d’une nouvelle façon de préparer ses aliments.

Restons donc nuancés, et même si une diminution de sa consommation de produits cuisinés et de pain est très profitable, permettant notamment de découvrir d’autres céréales et légumineuses, il ne s’agit pas pour autant de supprimer totalement les céréales contenant du gluten de son alimentation, à moins d’avoir été médicalement déclaré intolérant au gluten.

 

 


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