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Le Café Bio Partie 1 : A la découverte du café

Le Café Bio Partie 1 : A la découverte du café


« Noir comme le diable, chaud comme l’enfer, pur comme un ange, doux comme l’amour. » - Talleyrand

 

Grain au caractère bien trempé, le café est né entre l’Abyssinie (ancienne Éthiopie) et le Yémen. Il se serait répandu à travers l’Amérique latine, et plus particulièrement au Brésil et en Colombie, avant de conquérir l’Europe. De nos jours, 400 milliards de tasses de café sont bues à travers le monde chaque année. Bien plus qu’une simple boisson, le café est un tisseur de lien social qui rassemble les êtres humains. Intéressons-nous à cette boisson des plus corsées. Comme pour le thé, le café se doit d’être une boisson phare de votre magasin qu’il est essentiel de bien connaître afin de bien la conseiller.


Les origines du café

Le nom de genre « Coffea » viendrait de Kaffa, une province d’Éthiopie, ou de l’arabe « cahuah », nom local du café. Le nom d’espèce « arabica » désigne le premier pays à avoir cultivé l’arbuste.

Une légende raconte que, 300 ans avant Jésus-Christ, un berger éthiopien du nom de Kaldi avait remarqué que son troupeau était très agité après avoir mangé certaines baies rouges. Il décida de les goûter et découvrit par lui-même l’effet énergisant des baies du caféier. C’est ainsi que la consommation de baies de café, en tant qu’aliment énergisant, se répandit… On découvrit par la suite comment préparer une boisson savoureuse en faisant griller ces baies et en les préparant en infusion.

Quelques chiffres
¬    Le café est le 2ème produit dans les échanges internationaux juste après le pétrole,
¬    70 pays tropicaux produisent annuellement plus de 100 millions de sacs de 60 kg (+20% entre 1997 et 2005),
¬    plus de 25 millions de personnes travaillent dans la filière (dont 70% des exploitations sont familiales et ont une superficie de 5 à 10 hectares),
¬    la France se place au 10ème rang mondial de la consommation annuelle par habitant avec 5,8 kg par habitant juste devant les Etats Unis et l’Italie,
¬    450 millions de consommateurs boivent du café chaque jour.


L’essentiel de la plante

Le caféier (Coffea) est un arbuste tropical de la famille des rubiacées. C’est une plante à feuilles vertes et luisantes, pouvant atteindre une hauteur de 5 à 12 mètres et d’une espérance de vie de 25 à 50 ans. La culture du café nécessite une terre fertile, riche en minéraux, ainsi qu’un climat chaud et humide. Le caféier s’exprime donc avec plénitude sur des terroirs volcaniques. Il donne sa première floraison au bout de trois ans et sa première récolte au cours de sa cinquième année. Sa fleur blanche ressemble à celle du jasmin : elle a son aspect, son parfum et, comme elle, ne dure que quelques jours. La fleur donne un fruit appelé « cerise », dont la couleur évolue du vert au rouge ardent lorsqu’elle est à maturité.

Il existe 70 espèces de caféiers recensées, mais seulement 2 ont un intérêt commercial : le robusta (Coffea canephora) et l'arabica (Coffea arabica).


Arabica versus robusta

Le robusta est cultivé en plaines, dans des régions à climat tropical chaud et humide (forêts tropicales du sud de l’Afrique, en Inde…). Poussant à l’état sauvage, la plante est très résistante et produit des graines qui contiennent deux fois plus de caféine que celles de l’Arabica. Il délivre donc des cafés très corsés sans relief aromatique.

L’arabica est la variété de café la plus cultivée et la plus commercialisée au monde. Le caféier arabica, par ses exigences écologiques, est le caféier des hautes terres, qui, en fonction de la latitude et des conditions climatiques locales, se développe entre 600 et 2000 mètres. Possédant une maturation lente, l'arabica développe des qualités supérieures à celles des Robustas : il est naturellement peu caféiné et est riche en magnésium, en fer et en vitamine PP. Il se caractérise par sa finesse et sa complexité aromatique. On ne compte pas moins de 900 différents arômes…

Le saviez-vous ?
C’est le robusta qui donne à l’expresso sa mousse caractéristique.


Le temps des cerises

Les fruits du caféier ressemblent à s’y méprendre à de petites cerises, se formant après la floraison de l’arbre. 30 000 fleurs blanches couvrent l’arbre au moment de la floraison et se transforment en fruits au bout de 24 à 36 heures. Ces cerises passent du jaune à l’orange, puis au rouge vif lorsqu’elles atteignent la maturité, soit 6 à 8 mois après la floraison.


La cueillette

Les fruits doivent être cueillis, de couleur rouge foncé, lorsqu’ils sont bien mûrs. La cueillette peut s’opérer selon 2 méthodes : le "picking" ou le "stripping".

Le "stripping" : les branches secouées, les fruits tombent et sont ramassés. Certes, cette méthode est la plus rapide, mais la moins qualitative, car les fruits, au contact du sol, risquent d’être contaminés par des bactéries et donc abîmés.

Le "picking" : c’est de loin la méthode la plus qualitative, donnant les meilleurs résultats.
Elle s’applique généralement aux Arabicas traités par voie humide. Pour ne prélever que les cerises rouges, arrivées à maturité, il est nécessaire de faire 3 à 5 passages de récolte.

Après la récolte des cerises rouges débute un long travail de transformation qui aboutira au café vert prêt à être ensaché et expédié en France, pour torréfaction dans les Maisons de café. Ce parcours exige une rigueur dans le tri des cerises, leur traitement et des contrôles qualitatifs à tous les stades.


Une alchimie étonnante

À l’instar du vin qui est issu soit d’un seul cépage, soit d’un assemblage, le café peut être monovariétal ou le fruit d’un assemblage de différents crus et terroirs. Ce mélange, dont chaque torréfacteur a le secret, donne au café son goût et sa personnalité. Au moment de la torréfaction, l’assemblage des grands crus d’arabica développe une complexité aromatique extraordinaire, où des notes acidulées rencontrent et exhalent des senteurs de fleur de cacao.


Comme nous venons de le voir, le café est une boisson complexe et subtile qui nécessite une grande traçabilité. Dans les deux prochains épisodes, nous nous intéresserons à la chimie et aux bienfaits du café bio dont les études sont parfois contradictoires, à l’offre en magasins et aux différentes astuces pour bien conseiller le café bio en magasin.



Pour aller plus loin …


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