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Le Café Bio Partie 2 : Les bienfaits du café

Le Café Bio Partie 2 : Les bienfaits du café

Au-delà de toutes ses qualités organoleptiques, le café ne cesse de faire couler de l’encre, à ne juger par les nombreuses études cliniques réalisées sur cette substance au cours de ces deux derniers siècles. Bien que le café ait souvent eu mauvaise presse, personne n’a démontré qu’il était dangereux pour la santé. Au contraire, de nombreuses recherches ont mis en exergue ses effets bénéfiques, via notamment son actif phare, la caféine. Zoom sur une chimie des plus étonnantes et sur de nombreux bienfaits qui forcent le respect.


LA CHIMIE DU CAFÉ

A la fin du 20ème siècle, on a identifié 228 substances dans le café vert et environ 800 dans le café torréfié à des concentrations variables.

La caféine, actif phare du café

La caféine est un alcaloïde d’origine végétale connu depuis 1820 qui appartient à la classe des méthylxanthines. Les alcaloïdes sont des substances souvent douées de propriétés pharmacologiques. On s’en sert notamment pour diminuer la douleur (morphine, caféine), comme agent contre le paludisme (quinine) ou encore contre le cancer. La caféine est reconnue pour ses propriétés stimulantes sur le système nerveux, le foie et le pancréas.
Le contenu en caféine est très variable, mais on peut faire une moyenne de 100 mg par tasse. La molécule de caféine bloque les adénosines, des composés chimiques naturels du cerveau qui déclenchent la sensation de fatigue. La quantité de caféine dans le sang est à son maximum de 15 à 45 minutes après ingestion.

Des antioxydants variés en grand nombre

Rappelons que les antioxydants sont des composés naturels capables de s’opposer à l’action néfaste des radicaux libres sur notre organisme. A quantité égale, le café contient jusqu’à 2,7 fois plus d’antioxydants que le thé et on compte environ 300 molécules antioxydantes dans une seule tasse.

Parmi les antioxydants présents dans le café, on trouve :
•    Des polyphénols avec l’acide chlorogénique, qui protège contre l’oxydation du «  mauvais » cholestérol, le LDL cholestérol et qui a également une action sur le diabète en favorisant la production d’incrétine au niveau de l’intestin, avec également les lignanes et les terpènes, au travers du cafestol et du kahwéol. Une consommation modérée de 2 à 3 tasses de café par jour contribue de ce fait à un apport quotidien en antioxydants.

Les autres actifs du café

•    Des tanins tels que l’acide ellagique ou la catéchine. Cette dernière aurait une action anticancéreuse en empêchant la destruction des protéines nécessaires à la multiplication des cellules tumorales, mais aussi en privant les cellules cancéreuses de leur oxygène.
•    Du magnésium,
•    Du cuivre,
•    Des vitamines (B1, B3, B4, B5, B9, B12 et C).


Le saviez-vous ?

La caféine étant le seul élément soluble du café, plus on fait passer de l’eau sur le café, plus on la dissout. C’est pourquoi, plus un café est préparé « court » (ristretto), moins il contient de caféine, contrairement aux idées reçues.
Si vos clients n’aiment pas le goût corsé du café serré et qu’ils sont sensibles à la caféine, vous pouvez leur conseiller d’allonger leurs cafés avec de l’eau de source, plutôt que de se servir une grande tasse à la cafetière.


LE CAFÉ, UN ALLIÉ POUR NOTRE SANTÉ

Au Yémen vers 1500, les sages soufis buvaient déjà du café pour rester éveillés pendant les prières. Vers le début du 17ème siècle, lorsqu’il commence à se répandre en Europe, le café est considéré comme un véritable médicament.
Il faut dire que les propriétés du café sont nombreuses, lorsque ce dernier est consommé en quantité raisonnable. Parmi elles, on notera :

Des propriétés stimulantes

La caféine stimule le cerveau et permet de maintenir un état d’éveil, et ce, de différentes manières :
•    Elle augmente l’activité des neurones en agissant comme un antagoniste à l’adénosine, empêchant ainsi cette dernière de jouer son rôle sur la somnolence et le sommeil.
•    Elle stimule l’hypophyse qui, à son tour, donne l’ordre aux glandes surrénales de produire plus d’adrénaline. Dès lors, l’attention, la vigilance et la pression artérielle augmentent et la fatigue diminue. A noter toutefois que cette sécrétion d’adrénaline, de noradrénaline et de cortisol, dans les 2 heures qui suivent sa consommation, simule les effets d’un évènement stressant. Il est donc déconseillé aux personnes stressées et angoissées de dépasser 2 tasses par jour.
•    Elle augmente la synthèse de la dopamine et permet également une diminution de la dépression chez les femmes de plus de 60 ans comme le montre une étude menée à l’école de santé publique d’Harvard et réalisée en 2011 sur plus de 50 000 femmes (1).

(1) Michel Lucas, Fariba Mirzaei, An Pan, Olivia I. Okereke, Walter C. Willett, Éilis J. O’Reilly, Karestan Koenen, Alberto Ascherio; Coffee, Caffeine, and Risk of Depression Among


Une action sur la mémoire et les facultés mentales
Le café joue comme un accélérateur de la pensée : il augmente les facultés d’attention et de concentration.
D’après les travaux de neuroscientifiques de l'université de Californie, publiés dans la revue scientifique Nature Neuroscience, la caféine jouerait un rôle dans le processus de consolidation de la mémoire et améliorerait la mémoire à long terme. Ainsi, une consommation raisonnable de caféine permettrait de booster notre capacité d’attention et de mémorisation.

Une action sur le diabète

Cette propriété peut s’expliquer par la présence par la trigonelline, un dérivé de la vitamine B3, reconnue pour diminuer le cholestérol sanguin ainsi que les autres graisses comme les triglycérides, mais aussi par les polyphénols du café, qui accroissent la libération d’une hormone intestinale, l’incrétine. Cette dernière, libérée dans le sang, va à son tour favoriser la production d’insuline au niveau du pancréas. Ces polyphénols empêchent par ailleurs le foie de libérer les sucres qu’il contient. Les taux de sucre dans le sang en sont ainsi davantage stabilisés. Notons toutefois que les effets seraient vraiment probants à partir de 3 à 5 tasses par jour et toujours sans sucre ajouté.

Une action sur les artères

En Ecosse, des chercheurs ont prouvé qu’une consommation régulière de café durant une longue période préviendrait non seulement les maladies cardiovasculaires comme l’hypertension artérielle, l’angine de poitrine ou les infarctus, mais aussi la mortalité due à leurs complications.

Bon pour le foie

Grâce à la caféine, le café réduit le risque pour le foie de se fibroser et de devenir cirrhotique. Par ailleurs, il réduirait le risque de cancer du foie consécutif à une cirrhose.

Bon pour la vésicule biliaire
A raison de 3 à 4 tasses quotidiennes, le café réduirait le risque de calcul dans la vésicule biliaire d’environ 30%, grâce à la caféine.


LE CAFÉ BIO & LE CAFÉ ÉQUITABLE

Vos clients ne maîtrisent pas toujours les spécificités du café bio et celles du café équitable. N’hésitez donc pas à leur repréciser la différence, au travers par exemple d’une fiche pédagogique ou d’un atelier autour du café.

Le café équitable

Le marché du café représente un enjeu économique et social considérable pour les pays du Nord comme du Sud. Ce n’est donc pas étonnant si le café est à l'heure actuelle le produit certifié équitable le plus vendu sur le marché. Le café a d’ailleurs été la première filière de commerce équitable labellisé. Elle fut mise en place en 1988, à l’initiative de la coopérative UCIRI, installée dans le Chiapas au Mexique et d’une ONG hollandaise.

Rappelons que le Commerce Equitable offre un certain nombre de garanties aux producteurs comme aux consommateurs en contrôlant la commercialisation de l'un jusqu'à l'autre, comme par exemple :
- Un revenu décent pour les producteurs,
- La garantie pour les consommateurs qu'un prix juste a bien été versé aux producteurs,
- Une amélioration des conditions de travail des producteurs dans le respect des droit de l'Homme et de l'environnement : pas de travail forcé, pas de travail des enfants, pas de discrimination, liberté syndicale, préservation des écosystèmes…
- Une amélioration des conditions de vie des producteurs grâce à des primes dédiées aux investissements communautaires (accès à l'éducation, au soin …)…

Le café bio
Il est issu de cultures sauvages ou de plantation reconverties en cultures biologiques par de petits fermiers. Le café est généralement préparés par les fermiers et vendus ou confiés à des coopératives pour son triage qualitatif. L’utilisation de pesticides est bien évidemment interdite et le café est récolté manuellement. Certes, la rentabilité est moindre (2 fois moins importante que la filière conventionnelle) et les cafés bio sont généralement achetés aux producteurs 20 à 40% plus chers, mais la qualité du café et ses qualités organoleptiques sont de très haute qualité.

Comme nous venons de le voir, le café est une boisson universelle qui ne démérite pas au niveau de ses bienfaits. Dans le dernier épisode, nous nous intéresserons  aux différents types de café bio ainsi qu’à leurs alternatives et nous verrons comment bien implanter et conseiller le café bio en magasin, tout en augmentant le panier moyen via la vente associative.



Pour aller plus loin …


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