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Le rayon du pain en magasins bio

Le rayon du pain en magasins bio

Si le pain a été l’un des moteurs du développement de la bio, il ne fait dorénavant plus le poids parmi les autres rayons. Il est pourtant le symbole du magasin bio et véhicule une image importante, à la fois sur les plans éthique, social et nutritionnel. Comment faire dans ce cas pour optimiser ce rayon et booster les ventes ? Zoom sur rayon qui se cherche et qui doit reprendre au plus vite sa place de leader…

 

La vente du pain en magasins bio

 

Il existe différentes manières de vendre du pain en magasins bio :

  • La vente à dépôt : c’est le système le plus utilisé par les magasins bio.  Le pain est livré une ou plusieurs fois par semaine et provient d’une fabrication artisanale ou industrielle extérieure.
  • La vente de pain cuit par le magasin : dans ce cas, le magasin dispose d’un terminal de cuisson pour cuire le pain précuit ou surgelé.
  • La vente de pain fabriqué par le magasin : dans ce cas, le magasin dispose d’un atelier de fabrication, au même titre qu’une boulangerie traditionnelle.

Une fois le type de vente choisi, il est nécessaire de savoir si la vente sera assistée ou en libre-service. Bien évidemment, le libre-service est moins contraignant et plus facile à mettre en place. Néanmoins, la vente assistée permet de booster les ventes et d’apporter une dimension pédagogique. Les consommateurs ont en effet besoin d’être conseillés sur la provenance, les spécificités et les valeurs nutritionnelles des différentes farines utilisées.

 

Les 10 commandements d’optimisation des ventes de pain en magasins bio

pain bio, alimentation bio

1- Un emplacement stratégique

Dans la mesure du possible, privilégiez un emplacement stratégique, pourquoi pas à côté du rayon fruits et légumes ou derrière les caisses.

2- Un agencement adapté et vendeur

Le choix d’un meuble professionnel et fonctionnel de qualité adapté au pain, un éclairage suffisant (sans pour autant être agressif) permettant de mettre en valeur les différentes  couleurs du pain (privilégiez les ampoules « lumière du jour »).

3- Un référencement diversifié, changeant et de qualité

Il est tout d’abord important que l’offre de base vous permette de réaliser aisément vos 20/80 (20% de votre offre réalisant 80% du CA). Pour cela, n’hésitez pas à faire des tests pour trouver la formule gagnante, celle-ci pouvant varier en fonction de l’emplacement de votre magasin et de votre clientèle.

 

 

Proposez par ailleurs des pains spéciaux, des pains à graines et des pains sans gluten réalisés à partir de farines de riz complet, de sarrasin, de châtaigne, de maïs (la demande est en effet grandissante, que vos clients soient intolérants ou non au gluten).
N’oubliez pas de proposer des produits associés comme des gâteaux, des fougasses, cakes, pains d’épices… Ils permettront de réaliser des ventes additionnelles non négligeables.

 

4- Une sacherie « intelligente »

Si la sacherie est un gage de qualité pour le consommateur lui attestant de la certification bio du pain et de sa provenance, elle est également un excellent vecteur de communication.

 

5- Une présentation visuelle de qualité

Faites en sorte qu’il y ait un effet de masse pour chacune des variétés présentées, cela facilitera la visibilité et renforcera l’attrait de votre rayon. Variez par ailleurs la disposition des pains (couchés, debout…) afin que l’espace soit bien optimisé et misez sur des hauteurs de linéaires différentes.
N’hésitez pas à présenter certaines graines utilisées, afin de créer un climat propice à l’échange avec votre clientèle et à la pédagogie.

 

6- Un personnel qualifié

Pour des raisons évidentes de formation et de connaissances du produit, il est vivement conseillé qu’un ou deux vendeurs soient attitrés à ce rayon. Le pain est un domaine technique nécessitant une parfaite connaissance du sujet. C’est un gage même de réussite de ce rayon.

 

7- Une information claire et précise

Si l’information réglementaire doit apparaître clairement (licences et certificats), il ne faut pas négliger l’information concernant le produit, parfois trop succincte ou incomplète : les saveurs des différents pains, ainsi que leur intérêt nutritionnel.

 

8- Une dynamique commerciale

Jouez au maximum la carte de la promotion. Cette dernière ne doit pas être utilisée que pour les DLUO courtes, comme c’est trop souvent le cas. La promotion doit également servir à faire découvrir de nouvelles saveurs, en vue ou non d’un référencement à court terme. Un excellent moyen de développer les papilles de vos clients.
Pensez par ailleurs à proposer pour le week-end ou la veille d'un jour de fête des pains spéciaux plus festifs (pains aux fruits secs pour le petit déjeuner ou le goûter, petits pains individuels)….

Enfin, n'oubliez pas de mettre en place des cartes de fidélité, qui vous permettront d’accroître la fréquence de visite de vos clients.

 

9- Une animation pertinente

La dégustation semble être l’un des moyens les plus adéquats pour créer une dynamique de vente pertinente au sein de ce rayon. Vos clients, même s’ils sont habitués au bio, ne connaissent pas forcément toutes les farines bio et leurs saveurs si particulières.  Proposez des petits morceaux de pain en dégustation (pourquoi pas en y ajoutant un autre produit du magasin) et éduquez vos clients à toutes ces nouvelles saveurs.
Par ailleurs, pourquoi ne pas proposer de manière hebdomadaire des ateliers autour du pain. C’est un excellent moyen de  faire découvrir ce rayon dans ses moindres rouages.

 

10- L’importance de la saisonnalité

Les envies liées au pain varient en fonction de la saison. N’hésitez pas à en tenir compte et à diversifier votre offre tout au long de l’année. Proposez par exemple des pains à la farine d’orge malté torréfié avec des cubes de figues, d’abricots et de noisettes pour l’automne et un pain de maïs qui accompagnera à merveille les grillades estivales.

Pensez également à ceux qui fabriquent leur pain « maison » (en robot, à la main ou avec une machine à pain) ; ils sont en effet de plus en plus nombreux. Une mise en avant des farines et des levains peut s’avérer être une opération commerciale fructueuse pour votre magasin. Optimisée, la vente de pain doit retrouver une place de choix dans votre magasin. En misant sur la fraîcheur, le goût et la composition, nul doute que vous marquerez des points. Sans oublier l’information, pièce maîtresse du succès de ce rayon : le consommateur doit comprendre le produit qu’il consomme. Nul doute qu’il reste encore dans ce domaine du pain sur la planche…

 

La bonne recette du pain bio

magasin bio pain

Il doit contenir au moins 95 % d’ingrédients issus de l’Agriculture Biologique et tous les ingrédients doivent être nobles (farine fraîche, eau et sel de qualité, si possible pas de levure).

  • La farine utilisée doit être biologique.
  • Si on utilise de la levure, elle doit être sans OGM.
  • Si un additif est utilisé, il doit être si possible bio (par exemple, de l’acérola au lieu de l’acide ascorbique que l’on trouve dans les pains non bio).

En 2011, on estimait que la farine et le pain bio étaient vendus à près de 40% dans les GMS, 12% chez les artisans et 43% en magasins bio. (Source : Agence Bio).



Des farines bio

La farine constitue bien évidemment le principal ingrédient dans la fabrication du pain. Le choix de la farine (origine et qualité) est donc primordial.

Les trois quarts des vitamines, des minéraux et des fibres étant stockés dans l'enveloppe et le germe des céréales, l'utilisation de l'amande seule ne suffit pas à obtenir une farine intéressante nutritionnellement. Moulues sur meule de pierre afin d’éviter tout échauffement des grains, les farines biologiques sont plus riches en minéraux que les farines courantes.
On appelle «taux de cendres» la quantité de résidus minéraux présents dans la farine. Plus une farine est blanche et plus ce taux est faible. Généralement, un pain courant est fait avec de la farine de type 55 (soit 0,55 g de minéraux dans 100 g de farine). Dans une farine intégrale T150, on retrouve l'intégralité du grain de blé (soit 1,5 g de minéraux dans 100 g de farine).

Une enquête menée par FranceAgriMer a montré que la farine de type 65 est majoritairement commercialisée en conventionnel. Dans la filière biologique, les types 80 et 110 sont les plus représentés.

 

Une eau de qualité

Si l’eau du réseau est autorisée, elle n’est pas toujours exempte de nitrates ou de pesticides. Aussi, certains boulangers lui préfèrent de l’eau de source, ou de l’eau purifiée par osmose inverse.

 

Le levain star

Le levain est une pâte composée de farine de blé et de seigle, ou d’un seul de ces deux ingrédients, d’eau potable et éventuellement de sel qui, une fois soumise à une fermentation naturelle acidifiante à l’air libre, renferme une microflore essentiellement constituée de bactéries lactiques et de levures. Jusqu’au début du XXe siècle (avant que la levure ne permette de gagner du temps et du volume), la tradition voulait que le boulanger prélève chaque jour un morceau de sa pâte, appelé levain chef, pour ensemencer la pâte du lendemain. Un pain dit “au levain” ou “au levain naturel” peut contenir un peu de levure (jusqu’à 2 % du poids de farine). Un pain “pur levain” ne contient pas du tout de levure. Les pains au levain ont une mie dense, une croûte épaisse, un goût caractéristique et ils ont l’avantage de se conserver longtemps.

 

 

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