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Le thé Bio dans tous ses états - Partie 1

Le thé Bio dans tous ses états - Partie 1



Partie 1 : A la découverte du thé


On dit du thé que c’est la plus ancienne boisson de l’humanité. Son expansion permit à cette mystérieuse infusion de devenir un élément de convivialité, un prétexte à d’agréables réunions amicales ou familiales. Aujourd’hui, le thé peut prétendre à l’universalité, et il existe partout dans le monde des buveurs éclairés qui souhaiteraient un jour faire le grand tour de la Chine éternelle, berceau de la boisson la plus consommée dans le monde. Vous proposez sans nul doute une offre diversifiée de thé en vrac ou en sachet dans votre magasin bio. Pour optimiser sa vente, il est indispensable de former au mieux votre équipe car, si vos clients sont attirés par le thé, bon nombre d’entre eux ont encore du mal à maîtriser toutes ses subtilités et la différence entre un vulgaire thé industriel et un thé bio de qualité. Zoom sur une plante qui n’a pas fini de nous étonner…


Les origines du thé

Les débuts du thé en Asie restent couverts de mystère. Ils seraient apparus au 6ème siècle avant J.-C. selon les uns, bien avant selon les autres… Il existe plusieurs légendes relatant l’apparition du thé en Asie. La plus connue raconte que l’empereur Shen Nung, se reposant au pied d’un arbre et ayant soif, aurait demandé à un serviteur de lui faire bouillir de l’eau. Quelques feuilles se seraient détachées et seraient tombées dans la tasse. Séduit par la boisson délicatement parfumée et tonique qui en résulta, il aurait ordonné de cultiver cette plante dans tout le pays. L’arbre était un théier sauvage : le thé était né.
 
Il faudra attendre 1935 pour que le Congrès Botanique d’Amsterdam donne l’appellation actuelle de Camellia Sinensis (« camellia chinois »), le théier étant en fait une espèce de camellia.
 
Vieux de plusieurs millénaires, le thé véhicule une histoire ponctuée d’aventures humaines admirables, de luttes stratégiques et d’enjeux politiques et économiques majeurs qui ont changé la face du monde. C’est au VIIe siècle, sous la dynastie Tang, que le thé devient une boisson quotidienne et raffinée, particulièrement prisée par les poètes et artistes. La Voie de la soie ouvre les échanges marchands, le thé arrive ainsi au Tibet, en Corée et au Japon… Si le thé est déjà mentionné dans les récits de Marco Polo (1254-1323), « Les merveilles du monde », il ne sera découvert qu’au XVIIe siècle par les Européens, avec le développement des compagnies maritimes.


La production de thé dans le monde

Près de quarante pays produisent deux millions et demi de tonnes de thé par an, dont un cinquième sont des thés verts. Seuls 3 pays fournissent la moitié des thés mondiaux : avec environ 750 000 tonnes, l’Inde est de loin le premier producteur, suivie de la Chine avec 600 000 tonnes, et le Sri Lanka (Ceylan) avec 250 000 tonnes (1er exportateur). Ce peloton de tête est suivi de près par le Kenya, premier producteur africain, la Turquie, l’Indonésie, le Japon, le Bangladesh, l’Iran, l’Argentine et le Viêt-Nam…

En ce qui concerne le thé vert, la Chine est le premier producteur mondial avec 403 000 tonnes, suivie du Japon et ses 86 000 tonnes, de l’Indonésie et du Viêt-Nam. Dans le vocabulaire du thé, on appelle « jardin » la plantation produisant un thé qui ne sera pas mélangé à un autre, et qui portera le plus souvent son nom (Darjeeling, Ceylan, etc.). La similitude est ainsi entière entre un jardin de thé et un vignoble où naît un grand cru. Malgré son nom, un jardin n’est pas forcément petit, et peut même compter plusieurs centaines d’hectares. La plupart des étapes de fabrication du thé se déroulent dans une manufacture, toujours située à proximité des lieux de cueillette. La feuille fraîchement cueillie, en effet, doit être transformée très rapidement pour ne pas perdre ses qualités. Les mélanges et ajouts d’essences se pratiquent en général dans le pays importateur. La manufacture peut appartenir à la plantation, ou traiter les récoltes de plusieurs petites exploitations voisines. La diversité des manufactures est immense entre l’aspect parfois archaïque des usines en Inde et la netteté technologique des usines Japonaises.


La cueillette du Camellia sinensis

On pense souvent que le thé noir et le thé vert ne sont pas issus de la même plante. Et pourtant, ils proviennent d’une seule et même espèce : le Camélia sinensis. Leur différence de couleur ne résulte que de leurs différents modes de préparation.

Pour faciliter la cueillette, les théiers cultivés sont toujours taillés à une hauteur comprise entre un mètre et un mètre cinquante en « table de cueillette », tout comme la vigne. Ils naissent par bouturage dans des pépinières, c’est là qu’ils grandissent durant deux ou trois ans avant d’être transplantés. Chaleur et humidité sont nécessaires et le théier ne se plait que sur les versants des reliefs au sol léger, riche et bien drainé. Il y est cultivé jusqu’à 2 500 mètres d’altitude.

Rappelons que le théier est un arbuste à feuilles persistantes, d’un vert profond et brillant sur la face supérieure, plus clair et mat sur la face inférieure, dentelées et de forme effilées. Leurs petites fleurs sont blanches à pistil doré. Les jeunes pousses et bourgeons qui n’apparaissent qu’au bout d’environ cinq ans sont couverts d’un fin duvet blanc qu’on appelle « Pak-ho » en chinois, mot qui est à l’origine du terme « Pekoe ». La récolte la plus fine, dite aussi impériale, consiste à ne prélever que ce précieux bourgeon et les deux premières feuilles.

Les « dust ou les Fannings » sont des thés à feuilles broyées et sont généralement présentées en sachet et dans un grand nombre de thés industriels.
 
 
Le thé est une plante exigeante : des gestes accomplis durant la cueillette et lors de la fabrication dépend sa qualité. Selon le thé que l’on veut obtenir (vert, noir, semi-fermenté …), la lente élaboration du thé peut passer par deux à six étapes de fabrications des plus minutieuses :
 
 1. La cueillette : partout dans le monde, les meilleurs thés ne sont cueillis qu’à la main. Et, si la manufacture est le royaume des hommes, la cueillette est, elle, accomplie par les gestes délicats des femmes, qui dit-on, grâce à leur dextérité et leur patience permettent un bon rendement sans compromettre la qualité de la récolte. Il existe différents types de cueillettes selon la nature et le grade que l’on veut obtenir, mais aussi différentes périodes de récoltes.

 2. Le flétrissage : il s’agit de faner les feuilles afin d’éviter de les briser par la suite. Cela consiste à faire perdre aux feuilles environ la moitié de l’eau qu’elles contiennent. Dans de vastes pièces aménagées dans les manufactures, on répand les feuilles fraîchement cueillies sur des claies superposées les unes aux autres entre lesquelles on fait circuler un courant d’air tiède durant 24 heures.

 3. Le roulage : cela permet de donner à la feuille son apparence finale, mais surtout de briser les cellules des feuilles et de libérer ainsi leurs huiles essentielles. Autrefois, le roulage se pratiquait entre les paumes de la main et constituait l’opération la plus longue. Aujourd’hui, l’opération dure environ une demi-heure et se pratique dans des rouleuses mécaniques. Une partie des feuilles sera brisée durant l’opération.

4. Le criblage : les feuilles sont placées sur de longs tamis pour les séparer selon leur taille et leur état : entières ou brisées. Cela permettra par la suite de classer les thés noirs selon leurs grades. Ce criblage, ou tri, se pratique encore dans certains endroits entièrement à la main. Mais les machines à cribler apparurent dans les plantations les mieux équipées dès 1880.


Les nombreuses varié-thés

Alors que les thés noirs sont classés par grades, les autres thés sont hiérarchisés selon des critères esthétiques qui s’attachent à la forme des feuilles : plates (Lung Ching), roulées en boule (Gunpowder), torsadées (Oolong de Formose) ou façonnées (en bouquets, en étoiles, en perles…). Les bourgeons et les feuilles les plus tendres attestent en outre d’une qualité supérieure.


Les couleurs du thé


Le thé peut être noir (ou rouge), vert, blanc, oolong (Wu Long ou bleu)… Cette différence de couleur ne dépend pas de la plante, mais du procédé apporté à la feuille.

Le thé blanc :
assez rares, les thés blancs sont originaires de la province de Fujian, en Chine. Ils ne subissent aucune transformation. Une fois cueillies, les feuilles sont soumises seulement au flétrissage, puis elles sont séchées. Ces thés aux feuilles « blanc argenté » sont dotés d’un duvet blanc. Le Yin Zhen (aiguilles d’argent), produit en quantité extrêmement limité est un des thés les plus chers du monde. Sa récolte ne s’effectue que deux jours par an et peut être annulé si le vent vient à se lever ou si la pluie survient.

La cueillette dite « impériale » se fait à la main en ne prélevant que les bourgeons. Ce type de thé donne une infusion très pâle et très subtile, il nécessite un palais avisé. Le dégustateur occidental, habitué à des saveurs tanniques, peut être déçu par ce breuvage dont il ne saisira pas forcement les subtilités. La région de Fujian en Chine en a la quasi-exclusivité.

Le thé noir :
le thé noir (ou thé fermenté) est en Chine presque totalement réservé à l’exportation vers l’occident. Tous les thés noirs ont tous en commun une infusion colorée, de l’orange pâle pour un Darjeeling de printemps, au brun rouge pour un thé du Kenya. La Chine propose une grande variété de thés noirs : les grands thés du Yunnan ont la particularité d’associer parfum et puissance, d’où leur nom de « Moka du thé ». Les Keemun, plus fins, sont renommés pour leur parfum d’orchidées. Ces thés sont toujours proposés en feuilles entières. En Inde et au Sri Lanka (Ceylan) les thés noirs sont proposés en différents grades de feuilles (F.O.P., B.O.P…) définissant une hiérarchie de goûts plus ou moins corsés. Le Darjeeling, cultivé sur le massif de l’Himalaya près de la ville du même nom, a une saveur qui varie selon les saisons de cueillettes (celle du printemps « first flush » donne un thé léger aux notes fleuries, celle d’été « second flush » un thé plus corsé et fruité alors que celle d’automne « third flush » un thé sombre à l’arôme très développé). La plupart des mélanges (blends) que l’on trouve dans le commerce utilisent des thés noirs : l’Assam et le Ceylan pour les Breakfast teas…

Le thé semi-fermenté :
comme son nom l’indique, il ne subit qu’un début de fermentation. Il est à mi-chemin entre le thé noir et le thé vert. On le nomme aussi thé bleu ou thé Oolong (Wu-long). On le reconnaît aisément à l’aspect de ses feuilles, volumineuses, souvent entières et rarement roulées. Alors qu’en Chine il ne subit que 12 à 15% de fermentation, à Formose elle atteint 60 à 70% ce qui en fait un thé d’un goût plus « occidental ». Le thé semi-fermenté convient à toutes heures de la journée et peut accompagner les repas. Il est faible en théine et peut être additionné de jasmin, fleur d’oranger, pétales de rose et autres fleurs aux vertus apaisantes.

Le thé noir fumé : les chinois ont trouvé un bon moyen d’utiliser les Souchong (nom donné aux feuilles plus âgées du théier), grandes et épaisses, ils les parfument en les fumant. Après fermentation les feuilles sont légèrement grillées sur une plaque de fer chauffée, puis elles sont déposées sur des claies en bambou placées au-dessus d’un feu de pin ou d’épicéa pendant une durée variable selon le degré de fumage désiré. Presque tous les thés fumés sont fabriqués à Fujian et à Formose. Le Lapsang Souchong en est le meilleur représentant.

Le "thé" rouge Rooïbos : originaire d'Afrique du Sud, le " Rooibos bush " est une plante différente du théier,     donnant une boisson agréable, sans aucune théine et quasiment dépourvue de tannin. On le retrouve généralement aromatisé avec de la vanille, de la menthe, ou même de la camomille.


Nous venons de le voir, sous une même espèce, le Camellia Sinenis, le thé n’a pas une seule identité mais différentes nuances de couleurs et de variétés. Dans les deux prochaines semaines nous nous intéresserons aux spécificités et bienfaits des thés bio, à l’offre en magasins et aux différentes astuces pour bien conseiller le thé bio en magasin.

 

Pour aller plus loin …


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