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Les conseils pour bien choisir ses confitures bio et pour réussir ses confitures maison

Les conseils pour bien choisir ses confitures bio et pour réussir ses confitures maison

Les confitures bio sont avant tout un moyen de conserver des fruits au-delà de la saison estivale et de s’en régaler le reste de l’année. Mais ce sont aussi des délices sucrés à part entière.
Quelles sont les caractéristiques d’une bonne confiture bio ?
Et quels sont les secrets pour réussir ses confitures maison ?
C’est ce que nous allons voir dans cet article.


Les confitures bio, des concentrés de fruits 100% plaisir

Les confitures sont des produits à base de fruits en morceaux et de sucre avec adjonction ou non d’autres ingrédients ou d’additifs. Ces produits, qui peuvent être des confitures ou encore des marmelades ou des gelées, vont être portés à une consistance gélifiée.

Il convient de distinguer les confitures extra des autres confitures :

-    Les confitures dites « extra » sont fabriquées avec une, deux ou plusieurs espèces de fruits (sauf pommes, poires ou melon). La quantité de pulpe de fruits doit être de 45% de fruits minimum (excepté pour le cassis).
-    Les autres confitures contiennent 35% de fruits minimum.


Les autres produits sucrés : gelées, marmelades…

Les gelées sont, elles, fabriquées avec du jus ou de l’extrait aqueux de fruit. La quantité de jus ou extrait est de 45% pour la gelée extra et de 35% pour l’ordinaire.
Les marmelades sont fabriquées à partir d’un mélange d’un ou plusieurs produits issus d’agrumes (pulpe, purée, jus, extraits aqueux, écorces …). La quantité d’agrume mise en œuvre est au minimum de 20%, dont 7,5% d’endocarpe (fruit lui-même, sans ses cloisons fibreuses) obligatoirement.

On trouve aussi dans cette catégorie :

-    La crème de marrons : avec un minimum de 38% de fruits mis en œuvre.
-    Les confitures ou confits de pétales de rose, violette… : réalisés avec 5% de fleurs.
-    Les raisinés : à base de raisin ou grains de raisin. Ils doivent contenir au moins 25% de raisin (jus ou pulpe) et 20% d’autres fruits.

Il existe aussi des versions allégées, mais uniquement pour les confitures, gelées et marmelades de catégorie extra. L’allègement porte bien évidemment sur le sucre dont la quantité est réduite au profit des fruits.

Les confitures allégées contiennent au minimum 50% de fruits, les marmelades 30% et la crème de marrons 45%. Elles ne sont pas toujours dénommées confitures et peuvent être davantage considérées comme des spécialités aux fruits, à mi-chemin entre la confiture et la compote.

Ces produits sont adaptés aux personnes qui surveillent leur silhouette, mais aussi à toutes celles qui trouvent les confitures classiques trop sucrées et vont préférer privilégier le goût du fruit.

Les confitures, marmelades et gelées sont donc à base de sucre, le plus souvent de sucre de canne pour les confitures bio. En complément, pour obtenir une consistance plus ou moins gélifiée, de la pectine de fruits peut être ajoutée, si le fruit concerné n’en contient pas naturellement.
En version bio, les consommateurs sont assurés de ne pas consommer des fruits ayant reçu de grandes quantités de pesticides pour les traiter.
Les confitures bio sont en plus souvent fabriquées de façon artisanale et offrent des recettes qui sortent de l’ordinaire comme par exemple : cédrat, melon, arbouse, cynorrhodon, gingembre… Pour vous démarquer, vous avez donc tout intérêt à proposer à vos clients, en complément des incontournables confitures à la fraise ou à l’abricot, des produits plus inédits.


Comment réussir ses confitures bio maison

Vous pouvez aussi inciter vos clients à fabriquer eux-mêmes leurs confitures en été, période de l’année où l’offre est la plus abondante et où les fruits donnent le meilleur d’eux-mêmes.

Voici les règles fondamentales pour réussir ses confitures maison :

Le choix des fruits

Ils ne doivent pas être verts ou encore durs : ce n’est pas la cuisson et le sucre qui vont les rendre meilleurs s’ils manquent de saveurs à la base. Mais ils ne doivent pas êtres trop mûrs pour autant. Les confitures sont toutefois un bon moyen d’utiliser des fruits un peu abîmés qui se prêtent peu à être mangés crus.
Les fruits naturellement riches en pectine comme la pomme, le coing, la groseille, le cassis, la framboise… sont parfaits en confiture, seuls ou associés à d’autres fruits qui se gélifient moins bien à la cuisson.


La préparation des fruits

Les fruits doivent être lavés rapidement, en prenant beaucoup de précautions avec les framboises et les fraises qui sont très fragiles et dont le sucre risque d’être en partie éliminé par l’eau.
Ils doivent être coupés en morceaux plus ou moins gros selon la consistance finale recherchée.
Pour conférer des arômes spécifiques à la confiture d’abricot, il est possible de laisser quelques noyaux au milieu des fruits car ils contiennent une amande très parfumée.


Le matériel

Il convient de bien s’équiper avec :
-    une casserole à fond épais à défaut d’une bassine en cuivre comme autrefois.
-    Et avec un stock suffisant de pots avec les couvercles adaptés. Il est important de s’assurer que les couvercles correspondent bien au diamètre des pots afin que leur fermeture soit bien hermétique et empêche l’entrée d’air et le développement de bactéries.


La stérilisation des pots et couvercles

Il est conseillé de passer les pots et couvercles 5 minutes dans l’eau bouillante avant de les retirer avec une fourchette, elle aussi ébouillantée. Ceci pour éviter tout risque de contamination dans les pots qui recevront la confiture.


La bonne quantité de sucre

Selon la recette la plus traditionnelle, il faut compter le même poids en sucre et en fruits, ce qui assure une bonne conservation des confitures dans le temps, pendant un an, voire plus. Si les confitures sont préparées en grandes quantités, il est en effet important d’être sûrs qu’elles se conservent bien.
Certaines personnes prévoient 500 à 600 g de sucre par kilo de fruits, ce qui est un bon équilibre.
Enfin, celles qui souhaitent privilégier le goût du fruit et le retrouver de façon authentique pourront seulement se limiter à 150 / 200 g de sucre par kg de fruits.


La cuisson

Il est important de remuer régulièrement avec une cuillère en bois tout au long de la cuisson afin d’éviter que la confiture attache.
Il faut compter en moyenne 25 minutes de cuisson, mais cette durée peut être allongée si la quantité de sucre a été diminuée car la confiture risquerait de se conserver moins longtemps. Toutefois, une cuisson trop prolongée peut nuire aux saveurs et à la texture des fruits.
Comment savoir quand la confiture est prête ? Quand une goutte de confiture versée sur une assiette froide ne coule pas mais fige immédiatement.
Faut-il mixer ses confitures ou laisser les morceaux entiers ? Tout dépend des préférences individuelles, mais les confitures à la texture lisse conviendront mieux aux enfants qui n’aiment généralement pas les morceaux.


La mise en pot

Elle se fait dès la fin de la cuisson, quand la confiture est encore très chaude, après avoir au préalable retiré l’écume qui s’est formée en surface. Une fois le pot rempli, il convient de le refermer aussitôt en vissant bien le couvercle. Puis, il est conseillé de placer le pot rempli tête en bas pendant 10 à 15 minutes, pour que le vide se fasse parfaitement.
De plus, pour favoriser la tenue de la couleur de la confiture, il est possible de plonger les pots remplis dans une cuvette d’eau froide : le choc thermique qui en résulte leur permet de conserver leur couleur d’origine.


La conservation

Elle doit se faire dans une pièce fraîche, à l’abri de la lumière. Les confitures se garderont ainsi plusieurs mois si elles ont été correctement mises en pot.


Les confitures sont par excellence des aliments gourmands synonymes de plaisir. Ces produits sucrés évoquent le fameux petit déjeuner à la française avec du bon pain frais et éventuellement du beurre. Elles sont parfaites pour le goûter des enfants, sur une tranche de pain ou de brioche bio, ou encore pour remplacer le sucre dans un yaourt, fromage blanc ou petit suisse. Elles entrent aussi dans des recettes de desserts : biscuit roulé, crêpes, gaufres, tartes…. De quoi varier les plaisirs.

 

 

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