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Huiles alimentaires
Les huiles bio - Partie 1

Les huiles bio - Partie 1

Les huiles sont un des produits de base de toute alimentation, et ce, dans toutes les régions du monde.
Indispensables à nos besoins énergétiques et physiologiques, elles sont pourtant boudées par certains, lesquels les accusent d’être trop caloriques. Toutes les huiles sont en effet composées à 100% de lipides, mais ces corps gras (saturés, mono ou poly insaturés) nous sont utiles et, pour certains, essentiels car notre organisme n’est pas capable de les synthétiser.

Au vu de l’importance de ces huiles bio, nous allons y consacrer un dossier spécial qui sera développé au travers de 4 volets :

 

Origine de l'utilisation des huiles, modes de fabrication, critères de qualité, comment bien les choisir


L’Homme a toujours consommé des graisses, mais on pense que les premiers corps gras connus étaient issus d’animaux chassés ou pêchés puisque, rappelons-le, les premiers hommes étaient des chasseurs. Pour récupérer ces graisses, l’homme faisait fondre la peau et/ou la chair animales.

L’utilisation des huiles végétales est venue plus tard, quand l’Homme a découvert la culture et commencé à produire des céréales, légumineuses, fruits et légumes. Il lui a fallu alors mettre au point des procédés de transformation, puisque les huiles ne se trouvent pas spontanément dans la nature.

Par ailleurs, contrairement à ce que l’on pourrait croire, l’Homme n’a pas spontanément produit ces graisses végétales pour un usage alimentaire, mais les a employées à d’autres fins : éclairage, rituels religieux (en onction), lubrifiant, support pour des préparations médicinales…

Dans toutes les régions du globe et de tous temps, l’homme a toujours eu besoin de lipides pour couvrir ses besoins nutritionnels car ces nutriments entrent dans la structure des membranes cellulaires et participent à la synthèse d’éléments vitaux (nous développerons ces points plus en détail dans la 2nde partie de ce dossier « Huiles »). Mais, avant même de découvrir différents modes de culture, son régime alimentaire de chasseur-cueilleur comportait déjà de bonnes quantités de fruits oléagineux, naturellement riches en lipides, consommés grillés sur le feu, broyés… lui permettant d’éviter toute carence en corps gras.

 

Sous presse

Le premier pressoir à huile fut inventé au cours de la préhistoire, sans que la période soit précisément datée, mais des écrits védiques de l’Inde ancienne y font allusion. On a aussi retrouvé la trace de pressoirs au 3e millénaire avant notre ère dans le bassin méditerranéen.
Mais ce sont principalement les progrès technologiques qui ont contribué à l’usage et la consommation plus généralisée de ces huiles végétales au fil du temps.
D’abord manuel ou utilisant pour certains le courant d’une rivière, le pressoir a ensuite été mécanisé. Découvrons les principales méthodes de production des huiles existantes :

  •     La pression mécanique à la presse hydraulique : il s’agit de la méthode la plus ancienne et la plus respectueuse de l’état originel des graines ou fruits qui sont broyés, pressés à froid ou chauffés à température moyenne avant de passer sous la presse. L’huile ainsi recueillie est alors filtrée ou centrifugée pour en éliminer les particules indésirables.
  •     La pression mécanique à vis sans fin (aussi nommée expeller) : on commence ici par chauffer les matières premières entre 90 et 120 °C avant de les soumettre à la pression. L’huile obtenue subit alors plusieurs étapes : filtration ou centrifugation, blanchissage, désodorisation, frigélisation (ou wintérisation : action de séparer les glycérides se formant lors du refroidissement d'une huile), coloration… Dans certains cas, des agents de préservation peuvent être ajoutés pour assurer une conservation plus longue du produit.
  •     L’extraction à l’aide de solvants chimiques : les matières premières sont ici broyées, chauffées à la vapeur puis mélangées à un solvant – le plus souvent de l’hexane – qui favorise l’extraction de l’huile. Ce solvant est ensuite séparé de l’huile par distillation et elle subit ensuite un raffinage en plusieurs étapes au cours duquel la température peut atteindre au minimum 200° C. Cette méthode offre le meilleur rendement et par conséquent un prix de vente plus bas. Mais elle est peu respectueuse de la matière première d’origine. A moins de bénéficier des appellations « vierge » ou « extraite par pression », les huiles sont obtenues selon ce procédé. Elles sont bien évidemment à éviter étant donné que l’hexane est un dérivé du pétrole…

 

Mettre de l’huile

Sans surprise, la première huile utilisée à l’Ouest pour la consommation alimentaire fut celle extraite de l’olive, un des fruits les plus anciens et les plus connus. A l’Est, il s’agissait de celle issue des graines de sésame. On pouvait en effet les obtenir toutes deux sans cuisson, avec une faible pression mécanique.

Les huiles de fruits secs  (noix, noisette, cajou, pistache), de coco, palme, graines de moutarde, colza, coton, pépins de raisin ou de courge sont apparues, quant à elles, beaucoup plus récemment, leur extraction étant rendue possible grâce à des procédés de raffinage et, le cas échéant, de désodorisation et de désamérisation, plus modernes.

 

Un grand choix

Tout comme pour le vin, il existe des grands crus d’huiles, et certaines sont primées, leur permettant ainsi de bénéficier de standards spécifiques qui augmentent leur valeur et leur prix, tout en garantissant des qualités organoleptiques remarquables.

Comme les œnologues, les amateurs de bonnes huiles ont leurs mots à eux pour désigner les arômes et saveurs qui peuvent leur évoquer une odeur de pain grillé, des notes de bois de chêne, une expression végétale…. Tout un tableau !

Pour bien choisir son huile, il convient tout d’abord de comprendre les étiquettes :

  •     Huile pressée à froid : elle est non raffinée, et à aucun moment elle n’a été chauffée à plus de 50°C.
  •     Huile de première pression à froid : elle a été obtenue par simple pression mécanique, à une température contrôlée (entre 25 et 60° C au maximum), puis filtrée sur un papier buvard ou centrifugée. Bien évidemment aucun solvant ni produit chimique n’est utilisé. Cette méthode est utilisée principalement pour les olives, mais aussi pour certaines graines.
  •     Huile vierge de… : il s’agit de l’huile d’une seule graine ou d’un seul fruit, qui est extraite selon des procédés mécaniques. Elle est ensuite clarifiée par des moyens physiques ou mécaniques, sans subir ni traitement chimique, ni opération de raffinage. Elle peut néanmoins avoir été chauffée à haute température.
  •     Huile végétale : désigne toute huile d’origine végétale ayant subit une opération de raffinage.


Et, au-delà de ces mentions obligatoires, certains paramètres sont aussi à prendre en considération pour s’assurer de choisir une huile de qualité :

  •     Le rapport Oméga 3 / Oméga 6 : le rapport recommandé par les nutritionnistes doit être inférieur à 5. C’est à dire que si pour 1g d’Oméga 3 consommé, il nous faut au maximum consommé 5g d’Oméga 6 pour que ceux ci soient correctement assimilés par l’organisme.Malheureusement dans notre alimentation occidentale le rapport Oméga 6 / Oméga 3 est de 15/1 voir 40/1. Ce déséquilibre s’explique d’une part par une légère surconsommation d’oméga 6 (utilisation d’huile de tournesol dans les plats industriels) mais surtout par une sous-consommation importante d’Oméga 3 que l’on trouve dans des aliments insuffisamment consommés tels que les poissons gras, le colza, le lin, la mâche…). Plutôt que de réduire sa consommation d’Oméga 6 (qui reste un Acides Gras Essentiel), il convient donc avant tout de revoir à la hausse sa consommation d’Oméga 3 pour corriger ce déséquilibre. Un rapport Omega 6/3 inférieur à 5, ne signifie pas pour autant que l’huile est riche en Oméga 3 ou en Oméga 6. Une huile intéressante est donc une huile qui apporte des Omega 3 et des Oméga 6 dans un rapport équilibré. A ce titre, l’huile d’olive ne contient pas d’Oméga 3 et peu d’Oméga 6. Nous reviendrons sur ce point dans la 2nde partie du dossier « Huiles ».
  •     La mention de la provenance : une huile peut être issue d'un mélange de plusieurs huiles de pays différents. Mais la mention de la provenance garantit sa "nationalité".
  •     L’AOP (Appellation d’Origine Contrôlée) : certaines huiles de qualité bénéficient de cette appellation. C’est le cas d’huiles d’olive qui proviennent de Nyons, de la vallée des Baux-de-Provence, d’Aix en Provence, de Haute Provence, de Nice, Corse, Nîmes… Comme le Label Rouge, il s’agit d’une garantie à prendre en considération.
  •     Le conditionnement : pour bien protéger les acides gras de l’oxydation et préserver les qualités gustatives et nutritionnelles de l’huile, il est préférable de choisir une huile conditionnée dans un bidon en métal ou une bouteille en verre teinté foncé. Sa bonne conservation est alors garantie, ce qui n’est pas le cas pour les huiles en bouteilles plastique.

Les huiles sont un produit noble, il convient donc de bien les choisir et de savoir les apprécier comme elles le méritent.

Nous vous proposerons dans la 2e partie de ce dossier de découvrir les vertus des huiles alimentaires.

 

 


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