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Thés, infusions et autres tisanes : les boissons aux plantes

Thés, infusions et autres tisanes : les boissons aux plantes

Bues froides ou chaudes, les boissons aux plantes font partie de la vie quotidienne d’un grand nombre de familles. Mais entre tisanes et thés, infusions ou décoctions, la confusion règne parfois, ce qui nécessite un petit décryptage lexical.

 

Tous les thés de sont pas des thés !

Si vous passez quelques jours en Grande-Bretagne ou en Allemagne et que vous demandez au restaurant un thé, vous aurez la surprise de vous voir proposer de la verveine, de la camomille, du cynorrhodon… Car chez nos voisins, le mot thé (tea en anglais, Tee en allemand) désigne en fait une tisane. Si vous voulez un vrai thé, il faudra préciser « thé noir » (ou éventuellement « thé vert »).

En français bien sûr, le mot « thé » désigne une « infusion de feuilles de thé », c’est-à-dire de feuilles de théier. Botaniquement parlant, le théier est du Camellia sinensis, un arbuste originaire d’Asie appartenant à la famille des théacées. Comme son nom l’indique, c’est une espèce voisine du camélia horticole, qui est le Camellia japonica. Le théier est donc littéralement le « camélia chinois ».

Innombrables bien entendu sont les autres plantes à tisane, dont on utilise depuis des millénaires les fleurs, bourgeons, feuilles, tiges, graines et même pelures, écorces ou racines. On a toujours bues comme remède thérapeutique ou tout simplement pour se sentir bien et se désaltérer. Anis, camomille, guimauve, marjolaine, mélisse, menthe, sauge, tilleul, verveine… font partie de celles utilisées depuis des siècles en Europe. D’autres plantes plus exotiques sont venues s’ajouter depuis, issues par exemple de la phytothérapie traditionnelle ayurvédique ou chinoise : boswellia, shatavari, tulsi, gingembre, jasmin, shisandra…

Mais lorsqu’on parle de thés, on pense aussi souvent à d’autres plantes, apparues ces dernières années sur le marché, comme le rooibos ou le maté.


Rooibos alias Aspalathus linearis (Photo Wikimedia Commons Winfried Bruenken / Amrum).

 

 

Le rooibos - Aspalathus linearis pour les botanistes - est un arbuste de la famille des fabacées, à laquelle appartiennent aussi les pois cultivés, le soja, les lentilles, le trèfle ou la luzerne, ainsi que le mimosa, l’astragale ou la réglisse. Cette plante pousse exclusivement en Afrique du Sud et en afrikaans (la langue des immigrés sud-africains d’origine néerlandaise), son nom signifie « buisson rougeâtre ».

C’est avec ses feuilles, légèrement fermentées après addition d’eau puis séchées, que l’on fait des infusions, parfois appelées « thé rouge ». Celui-ci est sans caféine et contient peu de tannins, mais est riche en antioxydants (polyphénols). Il existe également du rooibos vert, non fermenté, au goût beaucoup plus doux et plus léger que le rooibos fermenté, et encore plus riche en polyphénols.

 

Le maté est une autre boisson infusée exotique aujourd’hui bien connue, issue de la culture des indiens Guaranis en Amérique du Sud. Elle se prépare avec des feuilles de yerba mate (Ilex paraguariensis), plante surnommée « thé du Paraguay » ou « thé du Brésil » faisant partie de la famille des Aquifoliacées, à laquelle appartient entre autres le houx. Consommé chaude ou froide, le maté est une boisson stimulante, riche en caféine, au goût fort et amer. Le maté est aussi riche en composants phénoliques et de nombreuses études ont montré un effet hypocholestérolémiant, hépatoprotecteur, diurétique, antioxydant, avec une action bénéfique sur le système cardiovasculaire et en cas de cancer.  
Tiges et feuilles de maté (Photo Wikimedia Commons André Karwath).


Certes moins connu, on peut aussi citer le karkadé ou carcadet (de l’arabe karkandji), également appelé bissap ou roselle. C’est une boisson préparée à partir des fleurs (plus précisément les calices) d’une variété particulière d’hibiscus (Hibiscus sabdariffa), l’oseille de Guinée (la plante étant originaire de ce pays d’Afrique de l’Ouest). Elle est consommée sous forme d’infusion chaude ou comme jus sucré froid. Elle est sans théine et on lui attribue aussi de nombreuses vertus.

 

Du thé vert au thé noir

Le rooibos n’est pas la seule plante que l’on fait « travailler » : le traditionnel thé noir est issu d’un processus d’oxydation, et le thé pu-erh est fermenté. L’oxydation (action de l’oxygène) du thé lui donne un goût plus fort et augmente sa teneur en caféine (la caféine étant la même molécule que la théine, mais elle est reconnue comme agissant différemment dans le thé en raison des autres nutriments présents). Quant au thé pu-erh (parfois appelé thé sombre ou thé rouge, attention à ne pas confondre avec le rooibos !), obtenu donc par fermentation (action de bactéries en l’absence d’oxygène), son goût est encore plus fort, terreux, mais il contient moins de caféine que le thé noir obtenu par oxydation et même que certains thés verts.


Caféine, théine, guaranine ou matéine, il s’agit toujours de la même molécule stimulante, la méthylthéobromine alias méthylthéophylline (Image Wikimedia Commons).
  En fait, les (vrais) thés peuvent être soumis à une oxydation plus ou moins poussée, qui va en déterminer de nombreux paramètres, de la couleur au goût en passant par la composition en nutriments bien sûr. Cette oxydation est un phénomène naturel (action de l’air, de la lumière et de la chaleur) qui se déclenche dès la cueillette. Elle est plus ou moins poussée en fonction de certaines étapes du travail du thé (flétrissage, roulage des feuilles…) et est stoppée au stade désiré par chauffage des feuilles (en les faisant étuver ou bouillir par exemple).

L’intérêt de cette oxydation (et de la fermentation) est qu’elle permet aussi d’allonger la durée de conservation du thé, qui gardera par ailleurs son goût : un thé vert se conserve moins longtemps et perd plus vite son goût et ses principes actifs.


Outre le traitement éventuellement différent des feuilles récoltées, le type de thé obtenu dépend aussi de nombreux autres facteurs, comme le choix des jeunes feuilles ou des bourgeons, une éventuelle dessiccation ou torréfaction, etc. La fabrication du thé est un procédé long et complexe. Le résultat est une palette de différents thés, que l’on caractérise entre autres par un nom de couleur, et qui se préparent souvent de manière spécifique (durée de l’infusion, température de l’eau).

Les thés verts sont des thés dont l’oxydation naturelle a été bloquée immédiatement après la cueillette, ce qui le classe dans les familles des thés non oxydés. Leur composition en nutriments (vitamines, minéraux, anti-oxydants divers) est celle qui est la plus proche des feuilles fraîches de thé, bien qu’un traitement à la chaleur soit utilisé pour bloquer l’oxydation. Leur saveur est en général très subtile. Concernant la teneur en caféine, il n’est pas possible de donner une règle générale, car elle varie selon l’origine géographique et les procédés d’obtention du thé… ou de la durée d’infusion dans la tasse. Certains thés verts sont plus riches en caféine que certains thés noirs.  
Thés issus d’oxydations plus ou moins poussées. De g. à dr. : thé vert (Bancha du Japon), thé jaune (Kekecha de Chine), thé bleu ou oolong (Kwai Flower de Chine) et thé noir (Assam Sonipur d’Inde). Photo Wikimedia Commons Haneburger.

 

Les thés blancs sont des thés rares, obtenus à partir de bourgeons et de pointes de très jeunes feuilles, cueillis de manière très sélective, qui subissent un séchage assez long, à l’air libre. Mais comme les thés verts, ils ne subissent pas de réelle oxydation, bloquée immédiatement après l’opération de flétrissage. Ils possèdent un goût léger (certains le disent « fade » mais d’autres le qualifient de « très délicat ») et seraient encore plus riches en anti-oxydants que les thés verts.

Les thés bleus (ou bleus-verts) également appelés Oolong (parfois écrit Wulong), spécialité chinoise (région du Fujian et Taiwan), sont des thés semi-oxydés, l’oxydation étant plus ou moins poussée selon les variétés. En fonction de ce degré d’oxydation, ils seront plus proches soit d’un thé vert, soit d’un thé noir. Ils sont plutôt bien parfumés, assez riches en anti-oxydants et contiennent en général peu de caféine.

Les thés jaunes sont également d’origine chinoise, pour lesquels on n’utilise que les bourgeons duveteux. Ce sont donc des thés très rares, avec un goût qualifié de très fin. Les feuilles sont mises à fermenter immédiatement après la cueillette, puis sont torréfiées et ensuite oxydées avant le séchage final.


Thé noir Earl Grey aromatisé à la bergamote (Photo Wikimedia Commons soultea.de André Helbig).
  Déjà évoqués plus haut, les thés noirs – les plus connus chez nous à l’origine et les plus consommés – sont entièrement oxydés, d’où leur couleur et leur nom. Leur teneur en caféine est en général assez élevée et celle en polyphénols (anti-oxydants) plutôt faible. Quant aux thés du type Pu-erh, comme mentionné également plus haut, ce sont des thés dits « post-fermentés », préalablement torréfiés, à la couleur très sombre (pour les Chinois, c’est cela le « thé noir »). La fermentation des thés Pu-erh dure traditionnellement plusieurs années, et ils se bonifient avec le temps.

 

Bien entendu, les différents types de thé peuvent être mélangés entre eux ou additionnés de plantes parfumantes (rose, jasmin, chrysanthème...). Certains sont également fumés (au bois d’épicéa, en général des thés noirs).

Mentionnons aussi le matcha, d’origine japonaise, qui est une poudre très fine de thé vert moulu, qui a été broyée entre deux meules en pierre. Ses feuilles ont été couvertes avant la récolte, ce qui en augmente la teneur en acides aminés et donne un goût particulier au produit fini.

C’est un thé sophistiqué et plus onéreux qu’un thé vert standard, extrêmement riche en anti-oxydants et avec une teneur élevée en caféine.
 
Poudre de matcha avec le fouet utilisé traditionnellement pour la préparation (Photo Wikimedia Commons dungthuyvunguyen).

 

Les différents modes de préparation

Comme dit plus haut, le « vrai thé » est donc la boisson obtenue à partir des feuilles de théier, Camellia sinensis, contenant de la théine (caféine), alors que les infusions à base d’autres plantes (qui ne contiennent pas de caféine en général, à l’exception du maté voire du guarana) sont une forme de tisane. Tisanes et thés peuvent être bus chauds ou froids.

Mais toutes les tisanes ne sont pas des infusions. Utilisée aussi pour le thé, l’infusion est une façon de préparer la boisson – la plus répandue - qui consiste à mettre les plantes sèches dans de l’eau préalablement chauffée. La différence entre infusion de thé et infusion de plantes est que dans le cas du thé, on laisse infuser en général de 3 à 4 minutes dans de l’eau chaude (80 à 95°C en général) alors que pour les autres plantes l’eau est bouillante et l’infusion peut durer jusqu’à une quinzaine de minutes, pour bien extraire tous les arômes et principes actifs.

Mais une tisane peut aussi être préparée par décoction : les plantes sont mises dans de l’eau froide, portée ensuite à ébullition pendant un temps adapté. Ce procédé est réputé extraire plus de principes actifs. Autre procédé, la macération, qui consiste à laisser tremper pendant plusieurs heures ou plusieurs jours les plantes dans une eau à température ambiante (idéal pour des plantes dont les principes actifs craignent la chaleur, comme la vitamine C dans le cynorhodon ou les mucilages dans feuilles de mauve), éventuellement dans du vin (ex. vin à l’aspérule) ou dans de l’eau-de-vie (exemple pour obtenir de l’eau de mélisse).

Pour préparer ces boissons, il est des plus important de faire attention à la qualité de l’eau. A l’eau du robinet, souvent traitée, on préférera une bonne eau minérale, si possible faiblement minéralisée (avec peu de sodium, calcium et magnésium entre autres). Il ne faut pas réutiliser de l’eau restée depuis la veille (ou pire) dans la bouilloire car son goût peut s’altérer. Pendant l’infusion (ou la décoction), il convient de couvrir la tasse (ou de fermer la théière) pour éviter que les principes actifs volatils ne s’évaporent.

Enfin, bien entendu, il ne faut utiliser que des plantes bio, car si l’infusion/décoction extrait et concentre dans le liquide bu les principes actifs de la plante, elle le fait aussi avec tous les contaminants du type métaux lourds, pesticides et autres produits chimiques. Il faut être aussi attentif à la qualité des plantes achetées, et notamment à la présence effective des parties végétales réputées être actives : feuilles, fleurs, bourgeons, etc. Il ne faut pas que le produit soit une poudre ou un mélange de « brisures » peu identifiable, qui ne donnerait aucune garantie quant aux parties de plantes effectivement utilisées. Ouvrir certaines infusettes donne parfois des surprises !

 
Pour le choix des plantes en vrac et même des infusettes, il faut bien vérifier que le produit est bien identifiable, avec les bonnes parties végétales (Photo Pixabay congerdesign).
   Quand on utilise des plantes en vrac, il est par ailleurs important de ne pas les garder trop longtemps (les principes actifs se détériorent) et donc de noter la date d’achat. Il faut les conserver de préférence dans un récipient neutre mais non étanche (carton, verre, porcelaine…). Le plastique est à proscrire car les plantes peuvent moisir voire fermenter, et le métal peut libérer des éléments (fer ou aluminium) qui peuvent également altérer les principes actifs en catalysant certaines réactions chimiques. Une fois la boisson préparée, il faut la boire au plus tard dans la journée, car les actifs risquent de même de disparaître rapidement.

 

Et s’il est agréable de boire frais quand il fait chaud, l’idéal est de consommer ces boissons chaudes, même en été. Car lorsque nous buvons chaud, notre corps réagit à cette chaleur en produisant de la sueur sur notre peau, sueur dont le rôle est de refroidir le corps en s’évaporant. Alors que lorsque nous buvons frais, passé le plaisir immédiat ressenti dans la bouche et un abaissement à court terme de notre température corporelle, notre mécanisme de régulation de la température va se déclencher, ce qui induit une dépense d’énergie… et nous donne chaud. En hiver, bien sûr, la boisson chaude aide notre corps à se maintenir à sa température idéale de 37° qui a sinon tendance à baisser à cause du froid ambiant. Enfin, autre avantage en général de l’absorption d’une boisson chaude : cela accélère l’assimilation par notre corps des nutriments qu’elle contient.