► Retour à la home
Annuaire Vert
Dossier produit
Viandes
Tout est bon dans le cochon bio !

Tout est bon dans le cochon bio !

On a coutume de dire que « tout est bon dans le cochon », à la fois à manger et à utiliser pour le convertir notamment sous forme de charcuterie.
Et ceci est encore plus vrai lorsqu’il s’agit de porc élevé selon les critères de l’Agriculture Biologique !
Le porc est depuis longtemps, et demeure, une viande très appréciée en France : elle est facile à produire, est proposée à un prix accessible au plus grand nombre et peut se décliner sous de multiples formes.
Cependant, le porc certifié bio ne représente que 1% de la filière bio globale et moins de 0,4% de la filière porcine française. Elle est cependant en augmentation : fin 2012, on recensait un peu plus de 560 élevages porcins certifiés bio pour une production de 76 100 porcs bio (+ 20 % par rapport à 2011).
Comme tous les produits certifiés bio, le porc issu de l’Agriculture Biologique présente de nombreux atouts. Voyons lesquels.


Au contact de la nature

La filière biologique apporte un grand nombre de garanties concernant le mode d’élevage des animaux et la qualité de la viande.
Tout d’abord, en bio, l’espèce de l’animal est le plus souvent un porc gris, tandis qu’en conventionnel, il s’agit généralement d’un porc rose, le plus connu et le plus courant. Afin de maintenir la biodiversité, on peut trouver en bio des races comme le Landrace, le Piétrain, le Duroc et le Large White dont la chair est moins grasse que celle du porc en conventionnel.
Ce porc gris est de taille et poids inférieurs, sa viande possède davantage de saveurs.
Le porc bio est en effet élevé selon la saison en abri, sur de la paille, avec accès sur l’extérieur, ou en plein air et non enfermé dans des élevages en surnombre : le bien-être de l’animal est ainsi préservé et favorisé car il dispose d’un bon espace de vie, en extérieur.

Les fermes porcines bio sont à taille humaine et ne font pas d’élevage intensif à grande échelle. Elles participent à l’activité économique des campagnes. Les éleveurs maitrisent leurs cultures, leurs ressources et l’élevage des animaux.
Le porc bio est nourri selon ses besoins physiologiques, d’aliments d’origine végétale, de qualité, certifiés bio, et non d’aliments concentrés, de substances chimiques ou d’OGM.
Il ne reçoit pas de traitements antibiotiques ou d’hormones pour accélérer son développement.
Enfin, il est abattu plus tardivement ce qui permet de respecter sa croissance naturelle et lui laisse le temps d’atteindre sa maturité.
Précisons aussi que les animaux ne sont pas maltraités et qu’ils conservent leurs dents et queue (à l’inverse de certains élevages en batterie où on leur arrache pour éviter qu’ils ne se blessent ...).


Le porc sous toutes ses formes

La viande de porc présente l’avantage de pouvoir être proposée sous des formes très différentes.
Comme la viande rouge ou blanche, elle peut être vendue fraîche, en morceaux prêts à cuisiner : escalopes, côtes, jarret, filet mignon (le plus fin et le plus prisé, mais aussi le plus cher), rôti, échine, poitrine, épaule (pour un sauté)…
Et c’est bien évidemment la viande de porc qui permet la réalisation d’un grand choix de produits de charcuterie (on en recense près de 3000), lesquels sont traditionnellement fabriqués essentiellement à partir de viande, d’abats et de gras de porc.
La fabrication de produits de charcuterie a d’abord été un moyen de conservation grâce au salage puis au séchage.

On classe ainsi les produits de charcuterie :
-    Les pièces : crues ou cuites telles que le jambon, l’épaule, le bacon, la palette…
-    Les pâtés de viandes : chair à saucisse, farces, saucisses, saucissons…
-    Les produits cuits ou confits dans leur graisse : rillettes, confits…
-    Les pâtés de viande et d’abats : pâtés de campagne, pâtes de foie, pâtes en croûte, friands, saucisses de foie…
-    Les produits à base de tête : museau, fromage de tête…
-    Les produits à base d’estomac et d’intestin : andouille, andouillette, tripes…
-    Les produits à base de sang : boudin noir
-    Les spécialités : boudin blanc, quenelles.

Dans la grande famille de la charcuterie, le produit le plus consommé est le jambon blanc, tout prêt, et qui plaît à tous, surtout aux enfants.
Le jambon est fabriqué à partir de viande du membre postérieur, de sel et d’additifs naturels et peut être cru ou cuit.
Le jambon cru est obtenu par salage, fumage, séchage et maturation plus ou moins longue selon le résultat recherché
Le jambon blanc est cuit. On y ajoute du sel, du sucre ou du sirop de glucose, des épices, voire même pour certains, de l’huile essentielle de poivre pour renforcer ses arômes.

Vous pourrez proposer la viande de porc bio pré-emballée au rayon frais, en portions de poids variés : de 50 g à plusieurs kilos si vous travaillez avec des producteurs locaux pouvant vous fournir des caissettes à usage familial ou destinées à être congelées.
Ou au rayon boucherie / charcuterie si vous avez la place d’en aménager un.


Les atouts du porc bio

Les produits de charcuterie bio sont moins salés que les conventionnels et ils sont souvent fabriqués selon des méthodes traditionnelles liées à des savoir-faire régionaux. Ils ne contiennent bien évidemment pas les auxiliaires technologiques de synthèse (conservateurs, additifs, colorants …) largement utilisés en conventionnel.

Sur le plan nutritionnel, la viande de porc est riche en protéines (de 11 à 28 g / 100 g de produit selon les morceaux et les modes de préparation) et contient tous les acides aminés essentiels.
Elle est moins grasse que par le passé, surtout en bio où l’animal qui vit en partie au plein air se dépense davantage, tout en recevant des aliments végétaux et de qualité.
Les morceaux les moins gras sont les jambons cuits, les tripes, le bacon (moins de 10 % de lipides) et les plus gras les rillettes et le salami (de 40 à 50 % de lipides).
La viande de porc est aussi intéressante pour sa richesse naturelle en vitamine B1 indispensable dans le métabolisme des glucides et pour le bon fonctionnement des systèmes nerveux et musculaire. C’est aussi une bonne source de fer, de potassium, phosphore, zinc, cuivre, manganèse …


En proposant de la viande de porc bio à vos clients, vous leur offrez toutes les garanties liées à cette agriculture respectueuse de l’environnement et de l’animal, et vous pouvez aussi valoriser les élevages français qui, pour certains, apposent une étiquette sur les produits avec le nom de l’éleveur et sa commune, pour une transparence et une traçabilité parfaites. En bio, le savoir-faire traditionnel est préservé, assurant des produits de grande qualité et avec beaucoup de goût.
Alors que les beaux jours reviennent et que la saison estivale s’annonce, vous avez tout intérêt à mettre en avant le porc avec des morceaux comme les côtes, les saucisses et merguez pour les barbecues. Le jambon blanc, les pâtés, les saucissons secs seront aussi très appréciés pour les pique-niques, notamment sous forme de sandwichs réalisés avec un bon pain bio.

 

Pour aller plus loin …


Ce site Internet est votre espace. Faites-le vivre !

Laissez vos commentaires, complément d’information et retours d’expériences ci-dessous.