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Alimentation crue
Un bon cru

Un bon cru

La découverte du feu par l'homme primitif, il y a environ 500 000 ans, lui qui se nourrissait exclusivement jusqu'alors de viande crue, de fruits, baies et racines ramassés dans la nature, a révolutionné son mode alimentaire.
Aujourd'hui, il nous est difficile de nous passer de la cuisson tant elle a pris une place prépondérante dans la façon de préparer nos aliments et de nous nourrir. Il est vrai qu'elle permet de sublimer nombre d'aliments en révélant tous leurs arômes et saveurs. Sans parler du simple fait de consommer des aliments chauds. Un vrai progrès en somme !

 

C'est pas du tout cuit...

Pourtant, malgré ces avantages indéniables, la cuisson n'a pas pour autant que des bons côtés.
Elle est surtout utilisée pour attendrir un aliment en le transformant par la chaleur, et aussi, pour des raisons de sécurité sanitaire, pour détruire d'éventuels germes ou bactéries, notamment dans la viande et les œufs.
Mais, ce faisant, elle détruit aussi sur son passage des substances pourtant bien utiles comme les enzymes (dès 40° C !) et des vitamines hydrosolubles, surtout C (aux alentours de 60° C) et entraine la précipitation des minéraux, les rendant ainsi inactifs, donc inutiles.

La cuisson prive aussi l'aliment de sa charge vitale, non mesurable mais facile à percevoir lors du phénomène de germination par exemple.
Et nous ne pouvons pas dire que nous avons un trop plein d'énergie vitale, au contraire... Alors, autant ne pas se priver de cette source naturelle de vitalité qui nous est offerte spontanément dans tous les aliments crus, surtout les légumes et fruits.

Signalons aussi qu'une cuisson à de fortes températures, par les transformations qu'elle entraîne, fait apparaître des substances toxiques : c'est le cas des molécules dites de Maillard, brunes, qui se forment par caramélisation des sucres (sur la croûte du pain par exemple), des goudrons (composés d'acroléine) et des benzopyrènes qui apparaissent lors de la dégradation des graisses par la chaleur. Ces substances sont classées cancérigènes. On évitera donc la cuisson au barbecue.
Les tartares de poisson ou de bœuf, les sashimi et sushi, tellement en vogue actuellement, trouvent ainsi toute leur place. Tant pour le plaisir gustatif que côté santé, à condition bien sûr d'être préparés selon des règles d'hygiène très strictes, et à partir de matières premières de grande qualité.

 

Qui l'eut cru ?

Mais, il ne s'agit pas pour autant de devenir exclusivement crudivores !


Bien évidemment, certains aliments ne peuvent être mangés crus car nous ne possédons pas le système digestif (nous ne sommes pas des oiseaux ni des ruminants !) pour cela, ou encore les enzymes digestives permettant de les dégrader. C'est le cas des céréales qui sont indigestes pour nous crues, mais dont la germination déclenche un début de digestion par la transformation de leurs nutriments (amidon notamment). Elles deviennent alors tout à fait consommables et présentent en plus, sous cette forme, de très grands atouts nutritionnels.

Vous avez donc tout intérêt, si vous ne le faites pas déjà, à inciter vos clients à s'équiper d'un germoir pour faire germer des graines (tournesol, pépins de courge, radis, alfalfa, fenouil...), légumineuses (soja, lentilles...) et céréales (blé...). Les germes ainsi obtenus seront parfaits dans une salade composée ou sur une tartine de bon pain bio. Mais il est absolument exclu de les chauffer et encore moins de les cuire car elles perdraient alors toutes leurs qualités.

Certains légumes comme les haricots, les pommes de terre doivent aussi passer par l'étape de la cuisson avant d'arriver dans nos assiettes. Il est toutefois possible d'extraire le jus des pommes de terre crues, un excellent remède traditionnel en cas d'acidité excessive. Certaines marques proposent du jus de pomme de terre en bouteille en verre.
Il est donc tout à fait possible de faire quelquefois l'impasse sur la cuisson.
De plus, des légumes comme la betterave, le chou-fleur, le potimarron... ont tout à gagner à être consommés crus. Ils offrent ainsi des textures et goûts différents de leur version cuite, tout en étant très plaisants au palais.

 

L'énergie, c'est vital

Concrètement, pour s'assurer un bon apport en énergie vitale, il convient d'intégrer à chacun de ses repas au moins une portion d'aliments crus. En été, du fait de la chaleur extérieure et grâce à l'abondance de fruits et légumes de saison, il est aisé de manger majoritairement cru. L'attirance pour les salades de crudités et les fruits frais est d'ailleurs spontanée à cette époque de l'année.
Le reste du temps, il suffit de prévoir une entrée de légumes crus, ou une salade verte avec le fromage pour combler son besoin en cru. Les fruits entrent aussi bien sûr dans le calcul, mais il est toujours préférable de les consommer à distance des repas pour mieux les assimiler et ne pas nuire à la digestion des autres aliments auxquels ils seraient associés. Les meilleurs moments pour les prendre : dans la matinée, et le mieux, vers 17h, en guise de « goûter ».

 

Sachez aussi, pour vous-même et pour les conseiller à votre clientèle que sont considérés comme des aliments crus :


- les jus de légumes : tout juste passés à la centrifugeuse ou en bouteilles (à condition de ne pas avoir été stérilisés à haute température).

  •  La juste dose ? Un petit verre avant le déjeuner ou le dîner, à garder aussi longtemps que possible en bouche et à « mâcher » pour en extraire tous les nutriments.

- Les fruits secs : ils ont séché naturellement, en se déshydratant, mais ne sont pas cuits pour autant.

  •  La juste dose ? 3 à 5 par jour, selon leur taille, à consommer en fin de repas avec une infusion ou un thé, ou dans l'après-midi, pour combler une envie de sucre.

- Les fruits oléagineux : noix, noisettes, amandes..., comme les fruits secs, ils n'ont pas subi de cuisson. Ils constituent une appréciable collation énergétique et peuvent être intégrés dans une salade composée ou une poêlée de légumes comme source de protéines végétales, de graisses de bonnes qualités (acides gras Oméga 3) et de vitamine E.

  •  La juste dose ? Une poignée de 10 à 20 unités, à ajuster à son appétit et son activité physique.

- Les graines germées : les aliments les plus vivants qui soient !

  •  La juste dose ? 10 à 50 g par repas, en sachant que pour les intestins peu habitués, ils peuvent S'avérer difficiles à digérer et générer un inconfort comme des ballonnements ou une accélération du transit. Dans ce cas, mieux vaut commencer par de petites quantités à augmenter progressivement.

- Le pollen : cette semence mâle produite par les étamines des fleurs et collectée par les abeilles est une excellente source de protéines, de vitamines du groupe B, de calcium, magnésium, substances antioxydantes, fibres....

  •  La juste dose ? 1 à 3 cuillères à soupe de pollen frais (vendu congelé) le matin au petit déjeuner, avec des fruits. Il existe des pollens de différentes fleurs, à varier selon ses goûts et ses envies.

 

C'est sûr, le cru, on y croit !