Nous allons consacrer ce nouveau dossier spécial aux céréales, produits de base de l’alimentation dans le monde entier.
4 parties leur seront dédiées pour les aborder sous leur forme originelle, mais aussi sous leurs formes dérivées :
- 1. Les céréales bio brutes (entières et crues)
- 2. Les farines bio
- 3. Les céréales bio du petit déjeuner
- 4. Les alternatives bio au pain (tartines craquantes, galettes de riz ou de maïs, épeautre, quinoa…, biscottes…)
Après être partis à la découverte des céréales, étudions à présent leurs premiers produits dérivés : les farines.
Ces poudres sont encore plus répandues et utilisées que les céréales sous leur forme brute. Elles nous sont en effet indispensables de façon presque quotidienne pour la confection de pâtes à tarte, à pain, à pizza, de crêpes, gâteaux…
Une traînée de poudres
A l’origine, quand on parlait de farine, il s’agissait essentiellement de celle de blé ou froment. Puis, grâce au développement d’autres cultures de céréales, aux progrès technologiques et aux nouvelles connaissances en matière de nutrition, d’autres farines (sarrasin, châtaigne, riz et autres) sont apparues.
Pour obtenir une farine, il convient d’abord de nettoyer les grains dont elle sera issue pour éliminer les poussières, corps étrangers et autres céréales qui pourraient s’y trouver mélangés. Un contrôle du taux d’humidité (idéalement de 13%) est réalisé pour prévenir le développement de moisissures. On obtient une farine de broyage et du son.
Puis survient le broyage durant lequel les graines passent dans une meule, très lentement. En parallèle, un blutage est réalisé dans des tamis spécifiques qui séparent les différents produits du broyage (farine, semoules, finots) selon leur grosseur.
Les étapes suivantes sont le sassage et le claquage pour différencier les semoules selon leur densité et pour les purifier. Un courant d’air aspire les particules de son et un claquage réduit la taille des semoules en les écrasant entre 2 cylindres lisses. On nomme le produit obtenu farine de claquage.
Enfin, un convertissage a lieu, pour affiner encore la semoule. Le dernier produit obtenu est une farine de convertissage.
La farine qui est commercialisée est un mélange de ces 3 farines.
Pour choisir une farine, voici les paramètres à prendre en considération :
• Le taux d’extraction : il correspond à la quantité de farine produite à partir d’un poids initial de céréales. Par exemple, si on a au départ 100 kg de blé, et qu’avec on obtient 75 kg de farine, le taux d’extraction est égal à 75%.
Retenez que plus ce taux est élevé, plus la farine est complète et contient du son.
• Le taux de cendres : les cendres sont les résidus incompressibles du grain après chauffage à 900° (éléments métalliques, métalloïdes volatils, résidus de matières organiques).
Retenez que plus une farine est complète, plus il y aura de cendres.
• Le type de farine : il correspond à un certain taux d’extraction et de taux de cendres. On recense 6 types, définis par un chiffre.
Retenez que plus ce chiffre est bas, plus la farine est blanche.
La teinte de la farine dépend de son taux d’extraction, elle doit être homogène.
Sur le plan organoleptique, son odeur et son goût doivent être francs, sans arrière goût d’acidité ou de rassis, sans traces de moisissures, d’insectes ou de corps étrangers.
Sur le plan nutritionnel :
- On retrouve fidèlement dans les farines les composants des céréales dont elles sont issues à savoir de l’amidon en grande majorité qui va épaissir les préparations, et pour certaines d’entre elles, mais pas toutes, du gluten, lequel est responsable de l’aspect collant d’une pâte et lui donne sa cohésion.
- Plus le taux d’extraction est élevé, plus il y a de protéines. Selon la céréale dont elle est issue, la farine apporte de 10 à 12% de protéines. Elle apporte aussi des enzymes.
- Une farine contient surtout des glucides (72 à 75%) puisque c’est un produit céréalier : de l’amidon très majoritairement, mais aussi des oses.
- Elle contient assez peu de lipides (de 1 à 5% environ) ; en sachant qu’une farine complète contient plus de lipides qu’une farine blanche. Ces lipides proviennent du germe. Il s’agit surtout d’acides gras insaturés, très oxydables, donc qui rancissent facilement à l’air.
- Les fibres sont présentes dans les farines semi-complètes et complètes. Ce sont des fibres dures : celluloses et hémicelluloses.
- La teneur minérale augmente avec le taux d’extraction. On trouve surtout du potassium, du phosphore, du magnésium (dans la farine complète), mais peu de sodium et de calcium (qui est en plus peu biodisponible).
- La teneur en vitamines est aussi liée au taux d’extraction. Les vitamines B sont bien représentées, toujours dans les farines complètes, lesquelles sont aussi riches en vitamine E, présente dans le germe.
Les farines présentent donc avant tout un intérêt énergétique par les glucides qu’elles contiennent.
En tant que produits de base, elles permettent la préparation de recettes salées et sucrées. Par ailleurs, de plus en plus de consommateurs fabriquent eux-mêmes leur pain et ou leur pizza.
Votre rayon farines doit donc être bien fourni pour leur permettre de réaliser des pains traditionnels comme de plus originaux.
Mais aussi pour répondre à la demande des personnes intolérantes au gluten, et de celles souhaitant limiter leur consommation de gluten.
Vous pouvez ainsi leur proposer des farines de riz, de maïs, mais aussi des farines moins connues comme :
La farine de châtaigne : elle est de couleur grise à beige et très douce au goût. Elle s’utilise en mélange avec d’autres farines ou seules pour réaliser du pain, des recettes de gâteaux corses…
La farine de sarrasin : sûrement la plus connue, elle est grise avec de petits grains noirs et son goût assez amer évoque celui des noix. Elle est bien évidemment utilisée pour réaliser des fameuses galettes à garnir d’œufs, fromage, ratatouille, champignons… selon la tradition bretonne.
La farine de riz : très fine, légèrement sucrée, cette farine est utilisée en Asie pour la fabrication de feuilles de riz et nouilles. Elle est parfaite pour épaissir des potages, des sauces ou des crèmes, et se prête bien à des préparations à base d’œufs et de lait. Par ailleurs, elle convient bien pour les préparations infantiles, d’autant qu’elle fournit des protéines de qualité, du calcium, du phosphore, du potassium et qu’elle facile à digérer.
La farine de pépins de raisin : elle est obtenue à partir de tourteaux de pépins desquels l’huile a été extraite. Cette farine est, comme les raisins et leurs pépins, riche en substances antioxydantes (flavonols : catéchine, épicatéchine). Elle peut être ajoutée en petite quantité à une autre farine pour un apport en antioxydants. Elle peut aussi être mélangée au muesli du petit déjeuner, à un yaourt, une compote…
La farine de souchet : le souchet était déjà connu dans l’Antiquité égyptienne et appartient à une longue tradition médicinale. Sa partie souterraine possède de larges racines en forme de tubercules très riches en fibres alimentaires, avec un goût très agréable
Comment l’utiliser ? Mélangée à du muesli, à des céréales, à un yaourt, du fromage blanc, du lait, des crudités, ainsi qu’en farine à pâtisserie.
La farine de millet : le millet appartient à la famille des mils à grappes ; il est originaire de l’Est de l’Inde et fait partie des plus anciennes plantes cultivées. Cette farine, outre le fait d’être sans gluten, possède une exceptionnelle richesse en silicium.
Cette farine peut être mélangée à un muesli, une compote, un yaourt…
La farine de noix de coco : elle a d’abord un faible index glycémique, mais c’est aussi une bonne source de protéines (elle en contient autant que la farine de blé), avec de nombreux acides aminés. De plus, ses fibres favorisent naturellement la satiété et son goût très doux comble les envies de sucre.
Comment l’utiliser ? A raison de 15 à 25% de farine de noix de coco en mélange avec d’autres farines dans la plupart des pâtisseries. Ou simplement mélangée avec de l’eau pour donner un lait de coco léger et très digeste, pour un chocolat chaud, sur des céréales ou dans des crèmes desserts.
La farine de lupin : le lupin est la légumineuse qui contient le plus de protéines : 43 g pour 100 g de farine. C’est aussi une bonne source de fibres (28 g pour 100 g de farine) et de vitamines B. Capable de créer facilement des émulsions, elle peut être utilisée comme alternative aux œufs pour confectionner des pâtisseries, des sauces (béarnaise, mayonnaise végétales), une pâte à crêpes…
Comment l’utiliser ? En en mélangeant au moins 1/3 à d’autres farines plus traditionnelles dans des recettes de pâtisseries.
Il existe enfin d’autres types de farines, mais qui font l’objet d’une réglementation à part :
- Les farines à cuire : pour l’alimentation des jeunes enfants. Ce sont des mélanges de farines qui doivent être portés à 100°C pour permettre la gélatinisation des amidons et favoriser leur digestibilité.
- Des farines instantanées : elles ont subi un traitement thermique pour transformer les grains d’amidon crus indigestibles, en grains d’amidon cuits, comme pré-digérés. Ces farines servent à la réalisation de sauces, entremets, et surtout pour les tout petits. Elles se délayent dans un liquide chaud ou froid et gonflent très rapidement.
Pour guider vos clients dans leurs achats, vous pouvez leur préciser qu’une bonne farine doit être fine, douce et souple et leur conseiller de la conserver à l’abri de l’humidité et de la chaleur pour la préserver des moisissures, de la germination et du développement d’insectes ou larves.
La tendance du fait maison vous promet de belles ventes de ces matières premières. Alors profitez-en pour faire découvrir à votre clientèle des farines qui sortent de l’ordinaire.
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