En Europe, la France, est le 4e producteur de lait (la Grande Bretagne en est le 1er). ?6 Français sur 10 et 8 enfants sur 10 en consomment régulièrement (source : Baromètre CNIEL 2010). En 2011, la consommation moyenne de lait par habitant était de 41 litres par habitant. Si on observe une baisse de la consommation des français, le lait bio a par contre connu une progression de 8% de ses ventes en 2011 (Source Agrafil). Les différents scandales sanitaires et une offre de produits bio plus étoffée ont contribué à cette hausse.
Le lait, comme les produits laitiers conservent une grande place dans notre alimentation, c’est pourquoi nous allons leur consacrer un dossier complet en 3 parties :
1. Le lait
2. Les fromages
3. Les yaourts
Blanche boisson
D’un point de vue réglementaire, le terme « lait » (du latin lac ou lactis, apparu au XIIe siècle) sans indication de son espèce animale d’origine, désigne le lait de vache.
Pour les autres laits, l’animal dont il est issu doit par contre être indiqué : chèvre, brebis, ânesse, jument…
Les « laits » d’avoine, riz, soja, épeautre… doivent par contre plus justement être désignés comme des boissons végétales.
Le lait est un liquide biologique, comestible, de couleur blanche opaque (quelque fois un peu jaunâtre, selon la teneur en béta-carotène de la matière grasse), produit par les glandes mammaires des mammifères femelles et recueilli lors de la traite, sans aucun ajout ni soustraction.
Il sert de nourriture exclusive aux jeunes mammifères les premiers jours ou mois (selon l’espèce) de leur vie.
L’homme consomme ce lait comme aliment, froid ou chaud, seul ou dans des préparations culinaires.
Aliment à part entière, le lait renferme de nombreux nutriments essentiels. ?Dans 100 ml de lait demi-écrémé (forme la plus courante et la plus largement consommée), on trouve en moyenne :
- 3,2 g de protéines : surtout de la caséine (à 80%), et aussi des protéines solubles (albumines et globulines) et des enzymes. Tous les acides aminés essentiels sont représentés. La lactoferrine, une des protéines du lait pourrait aider à lutter contre les infections et protégerait contre certains cancer
- 4,6 g de glucides : lactose en tête, sucre du lait par excellence, et aussi, mais en moindres quantités, du glucose et du galactose.
- 1,6 g de lipides (contre 3,5 g dans le lait entier et des traces dans le lait écrémé) : il s’agit à 98% de triglycérides parmi lesquels des acides saturés (butyrique, caproïque, caprylique, laurique, stéarique…), monoinsaturés (palmitoléique, oléique…) et polyinsaturés (linoléique, arachidonique…).
En ce qui concerne la valeur énergétique, 100 ml de lait écrémé apportent 30 kcal, 100 ml de lait demi-écrémé 48 kcal et 100 ml de lait entier 65 kcal.
On recense aussi en bonnes quantités ces minéraux et vitamines :
• Calcium : c’est le premier auquel on pense, évidemment. Avec environ 1130 mg par litre, le lait en est en effet une bonne source, et une des plus connues. Minéral le plus abondant dans le corps humain, le calcium participe à la structure des os et des dents, et joue un rôle essentiel dans la coagulation sanguine, la contraction musculaire (dont celle du cœur) et le maintien d’une bonne pression sanguine.
- Le calcium du lait pourrait prévenir les maladies cardiovasculaires, l’hypertension artérielle et l’obésité.
- Ses apports nutritionnels conseillés sont de 900 mg par jour pour les adultes et de 1200 mg par jour pour les plus de 55 ans et les femmes enceintes et allaitantes.
• Phosphore : il est le second minéral le plus représenté dans l’organisme, après le calcium donc. Présent en bonnes quantités dans le lait (environ 840 mg par litre de lait), il s’associe au calcium pour la formation des os et des dents. Par ailleurs, il est essentiel à la croissance et la régénérescence des tissus, maintient stable le pH sanguin et entre dans la structure des membranes cellulaires.
• Vitamine A : multifonctions, elle favorise la croissance des os et des dents, protège la peau, améliore la vision, surtout nocturne.
• Vitamine B2 (ou riboflavine) : elle est importante pour le métabolisme de l’énergie des cellules, mais aussi pour la croissance et la réparation des tissus, la production d’hormones et la formation de globules rouges.
• Vitamine B5 (acide pantothénique) : elle nous aide à bien utiliser l’énergie des aliments que nous ingérons et intervient dans la synthèse des hormones thyroïdiennes, des neurotransmetteurs et de l’hémoglobine.
• Vitamine B12 : en synergie avec la vitamine B9 (acide folique), elle participe à la synthèse des globules rouges. Elle est aussi essentielle pour les cellules nerveuses et les cellules du tissu nerveux.
• Vitamine D : elle aussi intervient dans la santé des os et des dents puisqu’elle améliore la disponibilité du calcium et du phosphore dans le sang. Elle participe aussi à la croissance des cellules, notamment immunitaires.
- Dans certains cas, le lait est enrichi en vitamine D.
• Sélénium : il est mieux représenté dans les laits ½ écrémé et entier (environ 37 µg/L). C’est un minéral antioxydant qui aide à activer les hormones thyroïdiennes.
Tous les laits sont dans la nature
Si le lait de vache en bouteille ou en brique en est la forme la plus courante, il en existe d’autres :
• Le lait cru : plus fragile du fait de l’absence de traitement thermique, il est par contre plus onctueux et aromatisé. Il est embouteillé directement à la ferme, sitôt la traite réalisée et fait l’objet de contrôles rigoureux. Il doit être consommé dans les 72 heures après sa mise en bouteille et impérativement conservé au frais.
• Le lait frais pasteurisé : il a été chauffé à 72° C pendant 20 secondes afin d’en éliminer les micro-organismes, mais est entreposé et doit être conservé au frais, entre 4 et 7°C, pendant 7 jours au maximum.
• Le lait écrémé, ½ écrémé et entier : ces termes font référence à la teneur en crème du lait. Pour les obtenir, le lait est d’abord pasteurisé, puis séparé de sa crème à l’aide d’une écrémeuse centrifugeuse. Selon le résultat recherché, la crème sera réintroduite dans le lait en plus ou moins grande quantité : entre 15 et 18 g dans le lait ½ écrémé et à hauteur de 36 g dans le lait entier. Comme son nom l’indique, le lait écrémé est bien sûr dépourvu de crème. Un code couleur (en plus de l’étiquetage) permet de les repérer visuellement facilement : vert pour le lait écrémé, bleu pour le ½ écrémé et rouge pour l’entier.
• Le lait en poudre : il s’agit d’un lait déshydraté, lequel présente l’avantage de se conserver un an, à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Il existe écrémé, ½ écrémé et entier.
• Le lait concentré : 60% de son eau ont été évaporés sous vide. Plus épais et crémeux, il est doté de notes caramélisées. Il est proposé en version nature ou sucrée, et sous forme de lait écrémé, ½ écrémé et entier. C’est un lait « gourmand » qui se prête bien à la réalisation de desserts.
• Le lait à teneur garantie en vitamines : comme certaines vitamines sont sensibles à la chaleur, ces laits en restaurent les teneurs d’origine.
• Les laits supplémentés ou enrichis : ils s’adressent à des catégories spécifiques de la population (enfants, adolescents, femmes enceintes, seniors …) avec des teneurs supérieures en vitamines (A, E, D) et / ou minéraux (calcium, phosphore, fer…). Certains laits sont aussi enrichis en Oméga 3.
• Les laits de brebis et de chèvre : au goût plus prononcé, ils sont aussi plus riches en lipides, surtout celui de brebis.
Bien que le lait soit un aliment omniprésent dans notre alimentation, certaines personnes le supportent mal.
En cause tout d’abord, l’allergie aux protéines de vache : elle se manifeste lors de la toute première année de la vie et les enfants concernés présentent alors des manifestations cutanées (eczéma) ou digestives. 8% des filles et garçons de moins de 15 ans seraient concernés.
Si cette allergie ne passe pas spontanément vers l’âge de 2 ans, il faudra alors supprimer totalement le lait et ses dérivés de l’alimentation.
On recense aussi l’intolérance au lactose, sucre spécifique du lait. Elle se traduit par des ballonnements et des troubles du transit. Sans gravité, elle est surtout inconfortable. On l’explique par une carence en lactase, enzyme spécifiquement dédiée à la digestion du lactose. Les tout petits possèdent cette enzyme, mais sa sécrétion et son activité diminuent avec l’âge, entraînant des difficultés à digérer le lait.
Pour y remédier, il convient de consommer du lait en petites quantités et plutôt de consommer du fromage, dans lequel les bactéries ont transformé ce lactose.
Il existe aussi désormais des laits sans lactose.
Si une polémique sévit depuis quelques années remettant en question les bienfaits du lait de vache et des produits laitiers en général, ces produits restent pourtant très largement consommés par une grande partie de la population, à tous les âges de la vie, qui ne s’en porte pas mal, loin de là.
Le PNNS (Programme National Nutrition et Santé) préconise d’ailleurs la consommation de 3 à 4 produits laitiers par jour, alors que la consommation actuelle est plus proche de 2 par jour.
Le lait a donc toute sa place dans une alimentation diversifiée et équilibrée, au petit déjeuner (avec du chocolat en poudre ou sur des céréales) ou au sein de recettes salées (béchamel, gratins, tartes salées…) ou sucrées (crêpes, entremets, crèmes anglaise ou pâtissière…). Et le lait bio, pour les garanties qu’il apporte a encore plus de légitimité.
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