À l’heure où la lutte contre le gaspillage alimentaire est devenue un enjeu majeur, nombreux sont les fabricants qui trouvent des solutions innovantes, en particulier du côté de la bio.
Si les surplus, déchets et autres restes alimentaires sont devenus un enjeu de société, cela est dû à la fois à la nécessité de nourrir une population en forte croissance, aux enjeux énergétiques (impact carbone) et au coût de gestion de ces déchets. Une gestion à laquelle les familles ainsi que les entreprises sont de plus en plus sensibles, ne serait-ce qu’en raison du tri obligatoire toujours plus poussé (séparation des « bio-déchets », tarification à la levée). « Zéro déchet » et « anti-gaspi » sont ainsi devenus un leitmotiv, avec la recherche d’une économie circulaire, appelée aussi en anglais cradle to cradle (c’est-à-dire « du berceau au berceau ») ou encore upcycling.
Réinventant en quelque sorte la célèbre maxime du chimiste Antoine Lavoisier (1743-1794) « Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme », le but des fabricants est de donner une seconde vie à un produit ou à un coproduit, c’est-à-dire à un déchet dont la valorisation se faisait auparavant au mieux par son utilisation en alimentation animale, comme compost ou plus récemment en méthanisation… quand il n’était pas simplement jeté. En utilisant quelque chose qui était auparavant délaissé, les fabricants augmentent par ailleurs la valeur intrinsèque de la matière première initiale, ce qui leur permet de mieux rentabiliser leurs achats. Le résultat, ce sont des produits finis porteurs de sens, représentant de toute évidence un marché porteur.
Un des produits jeté en masse (10 à 15 % de la production !) qui a suscité l’attention est le pain invendu, qui se rassit. On trouve ainsi aujourd’hui des broyeurs, permettent aux boulangers et autres points de vente d’en faire une poudre très fine utilisable presque comme une farine. Celle-ci peut être employée sur place, mais aussi vendue à la clientèle, pour servir dans de multiples recettes (muffins, cookies, sablés et autres biscuits, ainsi que crumbles) suggérées lors de la vente de cette poudre de pain. D’autres entreprises récupèrent ce pain invendu pour s’en servir comme ingrédient, également après broyage, pour élaborer des produits variés : biscottes, tartines apéritives, croutons pour la soupe, biscuits sucrés ou salés, crackers… et bien sûr chapelure et substitut de farine. Aux quatre coins de la France, on voit aussi de plus en plus de micro-brasseries utiliser ce pain rassis, riche en amidon fermentescible, comme matière première pour faire de la bière, en remplacement partiel du malt.
À l’inverse, les drèches de bière (le résidu des céréales brassées), riches en nutriments et en fibres, sont elles-mêmes utilisées comme ingrédients pour faire des biscuits sucrés ou salés, des nouilles, etc. La liste des coproduits réutilisables est de fait immense, allant du son de blé au marc de pomme issu de la fabrication du cidre, en passant par les hydrolats provenant de la distillation d’huiles essentielles employés pour aromatiser des yaourts, ou encore les cosses de cacao, très parfumées, utilisables en infusion.
Ajoutons à cela que les entreprises innovantes qui se lancent sur ce créneau ont souvent un impact sociétal positif (création d’emplois sociaux), donnant des produits à l’argumentation encore plus forte.
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