À l’instar de la « viande végétale » ou du « faux-mage », les substituts végétaux des poissons, crustacés et fruits de mer sont de plus en plus nombreux sur le marché.
Si les consommateurs vegans restent de loin minoritaires (voir notre article par ailleurs), la recherche en « alimentation végétale » a donné naissance à de nombreuses innovations, aptes à séduire le plus grand nombre. Ainsi, on peut ne pas être forcément vegan ou même végétarien et apprécier à juste titre les boissons végétales (à base de riz, d’avoine, d’amande…), qui ont envahi avec succès le marché.
Depuis plusieurs années, le rayon des produits de la mer a également vu apparaître de nombreuses préparations végétales remplaçant le poisson, les crustacés ou les coquillages. Apparus d’abord aux USA et en Grande-Bretagne, on en trouve aujourd’hui de plus en plus en France.
L’assortiment est des plus larges : « saumon végétal » (du coup parfois appelé « fauxmon »), faux poisson cru (pour faire par exemple des sushis) ou à cuire, sous forme de pavés (façon pavé de saumon) ou pané sous forme de nuggets, bâtonnets croquettes et autres produits panés pour un « fish and chips » vegan, caviar végétal et autres substituts d’œufs de saumon, imitations de queues de homard (à poêler ou à griller au barbecue) ou de crevettes, etc.
Preuve du potentiel de ces produits, les grandes entreprises de l’alimentaire se sont lancées sur ce créneau, comme elles l’avaient déjà fait avec les substituts de viande. Ainsi, en 2020, Nestlé a lancé en Suisse une alternative végétale au thon, et en France, le leader des crustacés en boîte a mis sur le marché un émietté vegan à base de soja.
Le soja est d’ailleurs, comme pour les substituts de viande, un des ingrédients largement utilisé pour ces succédanés de poisson et de produits de la mer, en particulier via le tofu. De même, le seitan est aussi parfois mis en œuvre, c’est-à-dire du gluten de blé. Mais d’autres ingrédients plus spécifiques sont employés. Ainsi, il existe de la « fausse anguille » élaborée à partir d’aubergines, et les faux œufs de poissons, comme le caviar, sont fabriqués à partir d’extraits d’algues, dont les caractéristiques gélifiantes permettent d’imiter la texture naturelle de ces œufs.
Les algues (ou micro-algues) sont d’ailleurs un ingrédient fréquemment utilisé, car elles apportent au produit fini leur goût iodé, permettant d’améliorer la ressemblance avec les fruits de mer. Quant à la racine de konjac, autre matière première que l’on trouve parfois, elle permet notamment de reproduire la texture gélatineuse des crustacés. Pour faire un « tarama vegan », bien sûr sans lait, un fabricant utilise de son côté des haricots blancs. Comme on le voit, les possibilités sont très variées, avec l’emploi si nécessaire de certaines techniques particulières pour atteindre un goût ou une texture spécifique, comme la fermentation ou le fumage (par exemple au bois de hêtre pour faire du « fauxmon fumé »).
Soulignons ici que ces produits ne s’adressent pas qu’aux consommateurs végétariens stricts voire vegans. En plus de la curiosité qu’il peut y avoir à découvrir des innovations alimentaires, de plus en plus de personnes sont en effet sensibles à la surpêche qui menace de nombreuses espèces de poissons et à certaines techniques de pêche industrielle qui détruisent les fonds marins.
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