Le terme chocolat(s), outre son emploi pour les préparations du type cacao en poudre, désigne des produits alimentaires très variés, aux compositions forts différentes, ce qui peut parfois entraîner une certaine confusion dans l’esprit des consommateurs.
Globalement, le chocolat est essentiellement composé de cacao au sens strict, de beurre de cacao, de sucre, et éventuellement de lait et d’autres ingrédients destinés à lui conférer une certaine saveur (fruits secs, praliné, caramel, écorces d’orange, etc.).
Chaque type de chocolat correspond à une composition encadrée. Ainsi, un chocolat avec une teneur minimale de cacao de 30 % est dit chocolat de ménage ou chocolat à cuire. Avec 35 % minimum de cacao, le produit est dit simplement chocolat. Pour avoir droit à l’appellation chocolat noir, il faut au moins 43 % de matière sèche totale de cacao, dont 26 % au moins de beurre de cacao, sans présence de lait bien sûr.
Soulignons que lorsqu’un chocolat noir affiche par exemple « 70 % », il s’agit du total cacao au sens strict + beurre de cacao, pouvant se répartir en 60 % de cacao + 10 % de beurre ou 43 % de cacao et 27 % de beurre ! Le résultat gustatif n’est donc pas du tout le même, le beurre de cacao n’ayant pas les qualités aromatiques du cacao au sens strict. On notera qu’il existe aussi des tablettes (ou des pépites) de pure pâte de cacao, issue directement des fèves broyées (d’où un affichage « 100 % »), sans ajout de sucre. Intense en goût, plus amer, elle est idéale pour la cuisine, notamment pour des préparations salées.
Le chocolat au lait contient en plus, comme son nom l’indique, des ingrédients d’origine laitière (lait déshydraté, crème, etc.). Il doit contenir au moins 25 % de matière sèche de cacao et 14 % d’ingrédients laitiers. Quant au chocolat blanc, il est obtenu uniquement à partir de beurre de cacao, de lait et de sucre. Il contient au moins 20 % de beurre de cacao et 14 % d’ingrédients laitiers.
La mention extra, fin ou supérieur sur un chocolat noir ou au lait implique que sa teneur en cacao est plus élevée que le minimum exigé dans sa catégorie. Ainsi, un chocolat au lait extra doit avoir au moins 30 % de matière sèche de cacao et au moins 18 % d’ingrédients laitiers, contre 25 % et 14 % pour un chocolat au lait sans cette mention, comme indiqué plus haut.
Comme on le sait, le terme pluriel chocolats est souvent employé. Dans ce cas, s’agit d’autres types de produits. Ainsi les chocolats gianduja sont obtenus à partir de chocolat et de noisettes finement broyées. Ils peuvent aussi contenir du lait mais doivent avoir au moins 32 % de matière sèche de cacao et entre 20 et 40 % de noisettes. S’il est au lait le chocolat gianduja doit contenir 10 % de lait et entre 15 et 40 % de noisettes.
Les chocolats fourrés sont des produits fourrés dont la partie extérieure – qui doit représenter au moins 25 % du poids total du produit – est constituée de chocolat. La part de chocolat doit être la même avec un bonbon de chocolat ou un chocolat praline, qui est un chocolat fourré ou un mélange de plusieurs chocolats (gianduja, chocolat au lait, blanc, etc.). La truffe au chocolat est une spécialité au chocolat dans laquelle le chocolat représente aussi au moins 25 % du poids total du produit et dont les matières grasses proviennent exclusivement de chocolat ou de cacao et de produits laitiers.
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