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Le volet « approvisionnement » de la loi EGAlim, entré en vigueur le 1er janvier 2022, fixe un objectif de 50 % de « produits durables et de qualité » (dont au moins 20 % de produits biologiques) dans la composition des repas servis en restauration collective. La loi Climat et résilience a élargi le champ des produits concernés et fixé un sous-objectif plus ambitieux pour les viandes et les produits de la pêche et de l’aquaculture, à respecter au 1er janvier 2024. Pour apprécier la mobilisation des acteurs sur le terrain, le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire a commandé deux études à des prestataires externes et analysé les données collectées via la plateforme « ma cantine ». Cette note synthétise les connaissances actuelles sur la restauration collective et documente au mieux les taux d’approvisionnement.

À ce jour, les données disponibles ne permettent pas d’avoir une vision d’ensemble ou d’estimer statistiquement les taux d’approvisionnements des restaurants collectifs concernés par la loi. Toutefois, en complément des enquêtes précédentes, la campagne de télédéclaration sur « ma cantine », menée en 2022 sur les achats 2021, permet de dégager des enseignements. Si les répondants ne peuvent être considérés comme statistiquement représentatifs de leur secteur, ils sont bien plus nombreux que dans les précédents travaux. Les 3 281 déclarations correspondent à environ 10 % du total estimé des lieux de service : 2 887 cuisines sur place, servant en moyenne 370 repas par jour ; 349 cuisines centrales, produisant en moyenne journalière 1 600 repas. Les déclarants élaborent, selon les estimations, de 14 à 17 % du volume total de repas.

En 2021, les taux globaux d’achat déclarés seraient de 11 % pour les produits biologiques, 6 % pour les produits sous Signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO - hors produits biologiques) et 23 % pour l’ensemble des produits « EGAlim ». Cela correspond à 95,7 millions d’euros d’achats de produits biologiques et à 55,5 millions d’euros de produits sous SIQO (autres que biologiques). Par ailleurs, seulement 11 % des déclarants ont atteint les objectifs de 20 % de produits biologiques et de 50 % de produits durables et de qualité. Toutefois, ces résultats traduisent une dynamique du secteur et une mobilisation sur les dernières années, malgré des freins liés au contexte sanitaire.

Les données collectées pour 2021 apportent aussi des éclairages sur les viandes et produits de la pêche et de l’aquaculture. Il y a moins de répondants (environ 800) et les résultats sont donc encore plus fragiles. Les achats de viandes représenteraient 19 % des achats totaux, et ceux de produits de la pêche et de l’aquaculture 6 %. Pour les viandes, 34 % des achats relèveraient des produits durables et de qualité, et 45 % seraient d’origine française. Pour les produits de la pêche et de l’aquaculture, 39 % des achats seraient durables et de qualité. Ces taux élevés sont à prendre avec précaution car les déclarations sont préférentiellement faites par la fraction la plus engagée des gestionnaires ou par des acteurs qui privilégient ces deux catégories pour atteindre les objectifs EGAlim. De plus, il y a des interprétations variables ou des incertitudes dans le classement des produits (ex. produits sous labels privés comptés dans les produits EGAlim).

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