Le barbecue et la plancha sont les modes de cuisson de prédilection de l’été.
Très conviviaux et assez ludiques, ils permettent de préparer le repas à l’extérieur pour profiter pleinement du beau temps.
Griller les viandes permet de rehausser leurs saveurs, mais le poisson, les crustacés, les légumes et même les fruits peuvent aussi être préparés de cette façon.
Les viandes et charcuteries bio
Toutes les viandes bio, blanches comme rouges, se prêtent bien à la cuisson au barbecue ou à la plancha.
Les morceaux les plus couramment choisis sont les côtes et entrecôtes de bœuf, les côtelettes (de porc, d’agneau). Et pour les viandes blanches : le veau, les cuisses ou escalopes de poulet ou de dinde, et certains morceaux de lapin.
Vous pouvez proposer à vos clients une sélection spécial barbecue avec de grosses pièces, mais aussi bien sûr des brochettes avec la viande coupée en gros cubes pour qu’elle reste tendre à la cuisson. Les caissettes familiales et économiques rencontrent souvent beaucoup de succès pour les grandes tablées. Si vous avez un rayon boucherie, vous avez tout intérêt à en préparer, mais vous pouvez aussi en commander à vos fournisseurs.
Les saucisses (nature, à l’ail, aux herbes…) et les merguez font aussi parmi des incontournables pour le barbecue parties. Les saucisses les plus traditionnelles sont à base de viande de porc, mais on en trouve aussi de moins grasses avec de la viande de volaille.
Les conseils pour une bonne cuisson
Pour réussir la cuisson des viandes rouges, il convient de les placer sur une grille en position basse pour être bien saisies à l’extérieur et rosées ou saignantes à l’intérieur. Les viandes d’agneau et de bœuf sont celles qui cuisent le plus vite. Il faut prévoir davantage de temps de cuisson pour le porc.
Les viandes blanches ont besoin d’une chaleur plus diffuse pour être cuites à cœur : elles seront donc placées sur la position haute de la grille.
Dans tous les cas, les grilles doivent se situer à 10 cm minimum du foyer de cuisson afin d’éviter de brûler le produit, le rendant ainsi nettement moins savoureux, mais aussi parce que des molécules très toxiques, les nitrosamines, apparaissent en cas de carbonisation.
Les poissons et produits de la mer bio
Les poissons et crustacés sont délicieux grillés.
Les poissons seront soit entiers, soit sous forme de filets, de darnes ou encore de gros cubes en brochettes : saumon, lotte, daurade, sardine, daurade, morue, cabillaud, colin, thon...
Conseils pour bien préparer et cuire les poissons et produits de la mer :
Avant cuisson, le mieux est de passer sur les poissons un pinceau imbibé d’huile, ou de les faire mariner, pour éviter que leur chair ne s’effrite, et pour leur donner plus de moelleux.
Les gambas, crevettes, moules, seront cuites directement sur la grille ou la plancha, ou en brochettes. La cuisson des noix de saint Jacques, très délicate et rapide, devra être très surveillée. Un simple aller-retour suffit souvent, le temps de les saisir.
Pour la cuisson du poisson, mieux vaut le placer sur une grille placée assez loin du foyer des braises.
Si vous n’avez pas de rayon poissonnerie, n’hésitez pas orienter vos clients vers les produits surgelés. En effet, après décongélation douce au réfrigérateur, les filets ou darnes de poisson tiennent parfaitement à la cuisson et restituent fidèlement toutes les qualités gustatives du produit. En privilégiant le surgelé, vous pouvez en plus conserver longtemps les produits à -18°C sans devoir surveiller de près leur état de fraîcheur.
Les légumes
Les légumes d’accompagnement de la viande ou du poisson seront encore meilleurs s’ils ont été eux aussi grillés. Mais comme leur cuisson (en moyenne 30 minutes) est plus longue que celle de la viande ou du poisson, mieux vaut les cuire à part, sous forme de tranches, rondelles ou piqués sur des brochettes.
Les légumes de l’été sont parfaits au barbecue ou à la plancha : courgettes, aubergines, fenouil, tomates, poivrons, mais aussi les carottes, les oignons. Sans oublier les épis de maïs à recouvrir de beurre avant cuisson. Conseillez à vos clients de les faire mariner dans un peu dans un mélange huile et d’herbes aromatiques avant cuisson, pour éviter qu’ils ne soient trop secs.
Les pommes de terre, longues à cuire, ont tout intérêt à être précuites à l’eau au préalable. La cuisson pourra être achevée sur les braises ou en papillote.
Les aromates
Les herbes et aromates contribuent largement à la réussite des grillades : thym, romarin, sarriette, estragon, persil, basilic, ail, oignon, échalote… De quoi sublimer les saveurs des produits. Vous pouvez proposer ces aromates en version fraîche : en pot ou en bouquets, ou encore sous forme séchée, en saupoudreur.
Les viandes et les poissons marinés pendant quelques heures seront encore plus riches en goût. Quelques idées de marinades : au miel, au vin blanc, au citron, à la sauce soja, au vinaigre…
Les desserts
Vos pouvez enfin suggérer à vos clients de cuire des brochettes de fruits au barbecue : pêche, nectarine, abricot, ananas, banane, fraise… Par contre, le melon et la pastèque, très riches en eau, ne donneront pas un résultat satisfaisant.
Quels que soient les fruits choisis, il est recommandé de les faire mariner au préalable dans du miel ou du sucre, un peu de beurre et éventuellement du rhum.
Ce dessert permet de changer de la traditionnelle salade de fruits et d’explorer de nouvelles saveurs et textures.
En organisant une animation ou un atelier barbecue dans votre point de vente, vous êtes assurés de donner envie à vos clients d’acheter des produits à griller car ils sauront difficilement résister aux arômes des viandes ou poissons grillés. Vous pourrez ainsi mettre en avant proposer une belle sélection de produits en leur suggérant quelques idées de recettes, sans oublier de leur rappeler les règles de sécurité de base afin d’éviter tout accident.
Pour aller plus loin …
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