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La chaîne du froid
Magasins bio: Comment respecter la chaîne du froid?

Magasins bio: Comment respecter la chaîne du froid?

Parce que vous proposez à la vente des produits alimentaires frais et surgelés, donc périssables, vous êtes tenus de respecter la chaîne du froid afin de préserver votre clientèle de toute intoxication. La conformité des températures et des lieux de stockage est d’ailleurs soumise à une réglementation, laquelle s’applique à la fabrication, au stockage, au transport et à la distribution.

 

Vague de froid

La chaîne du froid, ou chaîne frigorifique, assure le maintien constant à une température basse (positive ou négative selon le produit concerné) spécifique, d’aliments réfrigérés ou surgelés.
Il s’agit ainsi de garantir les qualités hygiéniques, mais aussi nutritionnelles et organoleptiques des produits en question. Cette chaîne du froid permet de proposer des produits sains, de leur fabrication jusqu’à leur lieu de vente et jusque chez le particulier qui les achète pour les consommer.

Pourquoi est-il si important de respecter rigoureusement cette chaîne du froid ?
En cas de rupture de la chaîne du froid, survient alors une élévation des températures recommandées, laquelle va être à l’origine d’un développement microbien qui, jusqu’à alors, avait été stoppé par le froid. La durée de vie s’en trouve alors réduite et la consommation du produit peut être compromise du fait d’une altération de son aspect et de son goût.
Mais, plus grave, l’élévation de température peut aussi entraîner la croissance de germes pathogènes comme la salmonelle, le staphylocoque doré, la listéria… qui pourront alors causer alors des intoxications alimentaires. Ces dernières peuvent être sérieuses pour les populations dont les défenses immunitaires sont les plus faibles comme les seniors, les nourrissons et les enfants, les personnes malades, les femmes enceintes.

C’est pourquoi les étiquetages de tous les produits frais et surgelés mentionnent bien en évidence les températures auxquelles conserver les produits, à savoir :


Ce respect de la chaîne du froid commence pour vous dès le transport des marchandises : que vous l’assuriez vous-mêmes ou que vous soyez livrés, vous devez contrôler que les produits frais et surgelés sont conditionnés et transportés aux températures requises pour garantir la sécurité sanitaire.
A réception dans votre magasin, le déchargement doit être effectué le plus rapidement possible, toujours dans le respect des règles de conservation, que vous mettiez en réserve les produits reçus ou que vous les mettiez directement en rayon.

 

Prendre la température

Vous avez donc l’obligation de disposer de nombreux thermomètres en bon état de fonctionnement dans vos entrepôts de stockage et dans les étagères ou armoires réfrigérées et bacs de congélation.
Vous devrez aussi mettre en place des relevés de température réguliers pour vous assurer que ces températures sont correctement maintenues. Pour ce faire, prévoyez des feuilles où noter la date de relevé (à une fréquence quotidienne, bihebdomadaire ou hebdomadaire au maximum), la température observée et le nom ou les initiales de la personne ayant effectué ce relevé. Ces feuilles vous permettent un suivi et pourront vous être demandées lors d’un éventuel contrôle par la DGCCRF (répression des fraudes).
Pour l’entretien de vos équipements, prévoyez de les vider régulièrement pour effectuer un dégivrage indispensable pour éliminer les couches de glace en excès. Il convient aussi de contrôler l’étanchéité des portes des armoires réfrigérées, lesquelles sont mises à rude épreuve du fait des nombreuses ouvertures par les clients.
En parallèle, vous devez aussi bien sûr assurer le nettoyage fréquent de ces emplacements pour veiller à leur propreté.

Précisons que le respect de la chaîne du froid est intégré dans la procédure HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Point, autrement dit l’analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise), laquelle est un standard international en matière d’hygiène alimentaire.

Enfin, même s’il s’agit alors de leur propre responsabilité, ne manquez pas de rappeler à vos clients qu’ils doivent eux-mêmes respecter cette chaîne du froid de votre magasin à leur domicile, en utilisant des sacs isotherme, en limitant au maximum l’entreposage à température ambiante des denrées réfrigérées et surgelées, et en stockant eux aussi les produits aux températures adéquates. Précisez-leur de conserver tous leurs restes au réfrigérateur, dans une boîte en plastique, un bocal en verre ou un plat recouvert d’une assiette, et ce, dans un délai de 3 jours en moyenne. Et bien évidemment, une règle très importante : ne jamais recongeler un aliment ou un aliment ayant été décongelé.

 

 


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