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Conservation des denrées
Préserver la fraîcheur des fruits et légumes bio en rayon

Préserver la fraîcheur des fruits et légumes bio en rayon

Proposer à la vente des légumes et fruits bio bien frais et en bon état va inciter les clients à en acheter.
Et leur assure de bénéficier de leur richesse en vitamines, minéraux et éléments vitaux comme les enzymes.
Par ailleurs, cela donne une image positive et dynamique du point de vente.
Mais ces produits frais sont par nature périssables car ils sont en quelque sorte vivants, aussi comment conserver leur fraîcheur et leur croquant ?
Voici nos conseils pour les présenter dans les meilleures conditions, mais aussi limiter les pertes et tout gaspillage.


Bien gérer ses stocks

La première chose à faire est déjà de bien gérer ses stocks pour les ajuster le plus précisément possible aux ventes. S’il convient bien évidemment d’éviter toute rupture, il ne s’agit pas pour autant de commander en trop grande quantité sous peine de ne plus pouvoir bien conserver correctement les légumes et fruits ni de garantir leur fraîcheur.
Selon les volumes des ventes, la fréquentation du magasin et les jours d’ouverture, il faut prévoir 2 à 3 livraisons de légumes et fruits frais par semaine afin de pouvoir renouveler les rayons et de toujours en offrir la meilleure qualité.


Stocker à la bonne température

Certains légumes comme les salades, les légumes feuilles (épinards, bettes, endives…), les carottes, les navets, les betteraves rouges, les choux… doivent être conservés en chambre froide (entre 4 et 8°C) avant leur mise en rayon, et le soir, à la fermeture du magasin.
Les pommes de terre et certains fruits (pommes, poires, agrumes, pêches, abricots, nectarines…) doivent être placés dans une pièce dont la température se situe entre 8 et 12°C. Par contre, les avocats, l’ail, l’oignon, les tomates, les courges et courgettes, les bananes… supportent quant à eux des températures un peu plus élevées, entre 12 et 18°C, et ne doivent pas  être placés en chambre froide, sous peine d’altérer leurs qualités et leur goût. Moins fragiles, ils peuvent être laissés en rayon.
Les pommes de terre, l’ail et l’oignon doivent en plus être placés à l’abri de la lumière à laquelle ils sont sensibles.


Choisir bon emplacement

Dans le magasin, le rayon fruits et légumes doit se situer dans une zone fraîche.
Elle peut donc se trouver près des rayons où sont rangés les produits frais (produits laitiers, tofus, salades-repas, viandes pré-emballés), ou être même isolée dans un espace dédié dont la température sera contrôlée.
Au soin du rayon fruits, les pommes qui dégagent de l’éthylène, doivent se trouver à l’écart des autres pour éviter de trop en accélérer le mûrissement.


Faire le tri

Chaque jour, les cagettes ou plateaux contenant les légumes et fruits frais doivent être contrôlés afin de retirer les parties flétries ou abimées.
Il peut aussi être nécessaire de couper certaines parties (feuilles, tiges) des légumes qui seraient abîmées.
Le mieux est de procéder à cette opération le matin avant l’ouverture du magasin.


Manipuler avec précaution

Les légumes les plus jeunes (primeurs), de petite taille, les fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles, cerises)… doivent être manipulés le moins possible, et toujours avec précaution.
Ils sont en effet sensibles aux chocs qui altèrent leur aspect et entravent leur bonne conservation.
Les fruits rouges doivent de toute façon idéalement être présentés en barquettes individuelles pré-pesées pour limiter les manipulations.
Il faut aussi aérer les rayons et éviter d’entasser les légumes ou les fruits. Mieux vaut surveiller leur niveau de remplissage et faire un réassort en cours de journée.


Surveiller la déshydratation

Les salades et les légumes les plus riches en eau peuvent se déshydrater facilement et présenter un aspect flétri peu avenant.
La solution : les brumiser, surtout en été, mais sans excès pour ne pas entraîner de ramollissement ou de pourriture.
Il existe des systèmes de brumisation automatique, mais cette opération peut aussi être réalisée manuellement en cours de journée.



Les légumes et fruits frais sont donc des produits exigeants, mais ils méritent la plus grande attention car ils bénéficient d’une excellente image pour leurs vertus santé, détox, minceur...
Ils sont un atout de taille pour le magasin bio car leur choix est plus important que dans le secteur conventionnel et leur qualité supérieure.
Pour éviter tout gaspillage, les produits moins frais, flétris, un peu jaunis, au lieu d’être jetés, peuvent être proposés aux consommateurs à prix remisé, pour faire des soupes, des ratatouilles, des poêlées…

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